6. Планирование поступления сырья и товаров на предприятиях общественного питания
11. Нормирование и планирование товарных запасов
Задача 6
6. Планирование поступления сырья и товаров на предприятиях общественного питания
Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.
Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода [1, c. 55].
Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:
П = Р + Зк – Зн,
Где Р – реализация (расход) сырья и товаров;
Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.
11. Нормирование и планирование товарных запасов
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению [2, c. 81].
Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.
Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
представительный ассортиментный набор;
запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
запас на среднедневную реализацию;
запас текущего пополнения;
страховой запас.
Потоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс , где
За — представительный ассортиментный набор в днях;
Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;
Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;
Зт — запас текущего пополнения в днях;
Зс — страховой запас в днях.
Пропускная способность новой закусочной составляет 1200 человек в день. Число рабочих дней – 300. Среднее число блюд на одного потребителя – 2,3. Коэффициент использования пропускной способности зала на аналогичных предприятиях – 0,65. Определить план выпуска блюд в расчете на год
Пропускная способность зала за год с учетом коэффициента использования пропускной способности зала:
1200*300*0,65 = 234 000 чел.
1. Алексеева, А.И., Ушвицкий, Л.И., Малеева, А.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учеб. пособие. – М.: КноРус, 2016–712 с.
2. Иванов, И.Н. Экономический анализ: учеб. для вузов. – М.: Инфра-М, 2013. – 348 с.
