Гигиена и санитария общественного питания

Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться. Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме. Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Гигиена – основная профилактическая наука. Она обобщает все данные указанных выше дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер. Термин гигиена происходит от греческого – higienos, что означает «целебный, приносящий здоровье». В настоящее время наиболее точным считается следующее определение: «Гигиена – наука, изучающая закономерности влияния окружающей среды на организм человека и общественное здоровье с целью обоснования гигиенических нормативов, санитарных правил и мероприятий, реализация которых обеспечит оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления и предупреждения заболеваний». Гигиена питания (устар. пищевая) — отрасль гигиены, в которой изучаются вопросы качества и безопасности продуктов питания и готовой пищи, их значения и влияния на организм человека, разрабатываются и проводятся профилактические и противоэпидемические мероприятия и принимаются гигиенические нормативы и требования, рекомендации по изготовлению, хранению и применению пищевых продуктов.

1. Объекты общественного питания должны оборудоваться системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение объектов общественного питания осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. При отсутствии централизованной системы водопровода водоснабжение осуществляется из артезианской скважины или трубчатого колодца. При отсутствии источников водоснабжения может использоваться привозная вода, доставка которой производиться в специальных промаркированных емкостях, изготовленных из материалов, соответствующих требованиям законодательства Республики Беларусь.

2. Устройство систем водоснабжения и канализации объектов общественного питания должно отвечать требованиям ТНПА. 

3. Объекты общественного питания, не имеющие торгового зала, осуществляющие продажу ограниченного ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, могут работать при отсутствии проточной воды с использованием одноразовой посуды и наличием условий для соблюдения правил личной гигиены работников.

4. В системах водоснабжения объекта общественного питания должна использоваться вода питьевого качества, отвечающая требованиям нормативных правовых актов, ТНПА.

5. Количество используемой воды на объекте общественного питания должно обеспечивать потребность производства в соответствии с нормами расхода воды согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

Для целей безопасности применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), должны соблюдаться следующие требования:

1. Для производства пищевой продукции допускается использовать пищевые добавки, разрешенные для применения.

2. Применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека.

3. Содержание пищевых добавок, остаточных количеств технологических вспомогательных средств и биологически активных веществ, содержащихся в ароматизаторах, препаратах вкусоароматических и (или) натуральных источниках ароматизаторов, должно соответствовать показателям допустимого содержания в них нормируемых веществ, указанным в Гигиеническом нормативе "Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", утвержденном постановлением, которым утверждены настоящие Санитарные нормы и правила (далее - Гигиенический норматив "Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств");

4.Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков ее годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически нецелесообразно.