1. Технологический процесс обработки корнеплодов и других овощей. Приготовление полуфабрикатов использование отходов
2. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы и кролика (дать в виде схемы). Характеристика полуфабрикатов, сроки реализации
3. Изменение крахмала (клейстеризация, ретрограция, ферментивный и кислотный гидролиз, декстерилизация). Кулинарное использования этих процессов и их влияние на качество продукции
4. Соусы на сливочном и растительном масле. Причины отслаивания соусов, способы восстановления эмульсии
5. Блюда из отварной и припущенной рыбы. Отпуск потребителю, требования к качеству
6. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке туши свинины жирной массы 160кг
Список используемой литературы
1. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. Под ред.доктара технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. –М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, -480
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А.Корольчик. Минск, 2003.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: Учреждение «Редакция журнала «Гермес», 2011.-488 с.
4. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост.: Н.В.Василькова, И.А,Савкина.- Минск: НИЦ –БАК.2011.- 486с.
5. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф.Ерофеенко, В.А.Демиденко и др. Минск, 2007
6. Справочник работника общественного питания /сост. В.Ф.Ерофеенка и др. Минск: НИЦ - БАК.2013
7. СанПиН, утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 15 августа 2012 № 128
8. Уласевия М.В. Приготовление пищи; Спецтехнология: Учебное пособие.- Мн.: Выш.шк.,1999.- 399 с
9. Фурс И.Н.Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие /И.Н.Фурс.-Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с
10. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник.-3-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К,2007 г -480 с
