Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств Контрольная

Контроль на хлебопекарном предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также технологического процесса.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах.

Форма №1 – журнал результатов анализа муки.

Форма №2 – журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 – журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма №4 – Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 – журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 – журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма №7 – журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Записи в журнал должны производится четко и обязательно чернилами. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

Лабораторный журнал – официальный документ, имеющий юридическую силу, в котором в последовательном хронологическом порядке указываются условия проведения экспериментов и результаты измерений. Аккуратное ведение лабораторного журнала позволяет исследователю создать адекватный и поддающийся проверке отчет, защитить свой приоритет относительно сделанного им открытия.

Лабораторный журнал представляет собой тетрадь (журнал) с пронумерованными страницами, прошитыми страницами толстой ниткой, концы которой скреплены на последней странице сургучом с оттиском официальной печати учреждения. Данные следует вписывать ручкой, но не карандашом. Если в процессе занесения в журнал результатов эксперимента были позже обнаружены опечатки или фактические ошибки, они исправляются ручкой другого (красного) цвета, ставится дата и фамилия исправляющего. Конечно, эти требования несколько чрезмерны для выполнения лабораторных работ школьниками, студентами или просто любителями, но и здесь желательны точность и аккуратность.

Метод основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте после предварительной перегонки.

В мерную колбу вместимостью 200-250 см отмеривают исследуемый продукт до метки при температуре 20 °C. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза 10-15 см дистиллированной воды и сливают промывную воду в перегонную колбу (для спиртных напитков - не более 30 см; для винных и плодовых дистиллятов - не более 13 см). К продукту с рН менее 7 в перегонной колбе добавляют раствор гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 1 моль/дм до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе. Приемной колбой служит мерная колба, которой отмеривали продукт. В мерную колбу наливают 10-15 см дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приемную колбу помещают в воду температурой не более 8 °C и начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а оставаться в приемной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивают 5 см  дистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема (для спиртных напитков на 5-6 см ниже метки, для винных и плодовых дистиллятов на 4-5 см ниже метки) перегонку прекращают. Для продуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должно составлять 55-60 мин, а для дистиллятов 80-90 мин. Продукт в процессе перегонки нагревают равномерно. Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре (20±2) °C. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °C и осторожно перемешивают круговыми движениями. Объемную долю этилового спирта в дистилляте определяют по ГОСТ 3639.

Интерферометрический метод относится к оптическим прецизионным методам анализа и требует применения специального прибора – интерферометра.

Интерферометрическим методом определяют не только концентрацию спирта, но и содержание эфирного масла в эфирномасличном сырье и в ароматных спиртах, сухой остаток водопроводной и умягченной воды, истинное содержание сухих веществ в бражке и ликеро-водочных изделиях. Метод применяют в том случае, когда показатели преломления исследуемого и эталонного раствора с известным n различаются не более чем на 0,01. Интерферометрический метод анализа жидких сред отличается простотой, высокой точностью, экспрессностью, требует незначительного количества исследуемого вещества.

Действие интерферометра основано на явлении интерференции световых волн, под которым понимают усиление или ослабление амплитуды колебания результирующей волны в зависимости от соотношения фаз складывающихся двух или нескольких волн с одинаковыми частотами. Интерферировать могут только когерентные пучки света. Когерентностью обладают два световых пучка, в которых колебания происходят с одинаковой частотой, фазой или с постоянной разностью фаз.

Спектрофотометрический метод анализа — основан на поглощении монохроматического излучения, т.е. излучения с одной длинной волны в видимой ультрафиолетовых областях спектра. Когда светопоглощение анализируемого измеряют по отношению к раствору сравнения, оптическая плотность которого близка к нулю (принимается равной нулю). Спектрофотометрические метод делится на дифференциальную спектрофотометрию и производную.

Щелочность Х в градусах вычисляют по формуле 

Х = n ⋅ 2

где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшей на титрование, мл