Скачать готовую работу по теме

Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса

Купить эту готовую работу со скидкой за 60,00 BYN

Стоимость

от

60,00

75,00

BYN

Содержание

Введение

1 Основная часть

1.1 Определение ассортимента и количества блюд из заданного количества сырья

1.2 Теоретическое обоснование основных технологических процессов производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

1.3 Технологические схемы производства (3-х блюд)

1.4 Справка о патентных исследованиях

1.5 Совершенствование технологии производства блюд (изделий)

2 Выводы

Список использованных источников

Приложения

Выдержка из работы

Введение

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетное мясо (говядина)) для приготовления различных видов продукции. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из котлетного мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.

По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.

В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.

Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

1 Основная часть

1.1 Определение ассортимента и количества блюд из заданного количества сырья

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное—5%, жировой ткани соответственно—не более 10 и 30 %. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые, изделия—наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатываю панированными и непанироваными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (Котлеты московские, котлеты Полтавские и др)

Полуфабрикаты из котлетной массы ассортимент: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса.

В качестве исходного сырья используется мясо котлетное (говядина) – 120 кг.

2 Выводы

Для написания данной курсовой работы первоначально был произведен патентный и информационный поиск. Согласно которому на современном этапе введутся разработки по новым способом получения фарша, новым видам консервированных изделий, а так же новых видов оболочек для мясных изделий.

Далее был произведен расчет количества и ассортимента полуфабриката изготовляемых из 120 кг говядины. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.

Кроме того, в соответствие с заданием курсовой работы была разработана рецептура нового блюда - котлеты «Удовольствие». Особенность этого блюда, добавление свиного фарша и использование для котлет смеси говяжьего и свиного фарша, также внесения в качестве начинки из сырно-чесночного масла.

Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которым блюдо удовлетворяет суточную потребность в пищевых веществах в следующих соотношениях: в белках на 19,04%; в жирах на 29,3 %; углеводах 2,4 %; в кальции на 5,52 %; фосфоре на 4,6%; натрия на 4,83 %, калия – 9,19%; магния - 5,83 %; железа - 302,1%; витамина С на 0,047 %; тиамина – 5,7 %; рибофлавина на 11,3 %; ниацина - 17,19 %; в энергетической ценности на 13,73 %. Для нового блюда была составлена аппаратурно-технологическая схема.

Кроме всего изложенного был произведен процесс ознакомления со всеми процессами технологическими процессами, происходящими в рассчитываемых блюдах.

Список литературы

1 Василенко З.В. Методические указания к выполнению курсовой работы по учебной дисциплине «Теоретические основы и технология продукции общественного питания» для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания дневной и заочной форм обучения / Василенко З.В., Федорова И.П. - Могилев: УО МГУП, 2019. - 24 с.

2 Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учебное пособие для вузов по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»/ З.В. Василенко и др.. – Минск: Вышэйшая школа, 2016.-300с.

3 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов бакалавриата/ А.С. Ратушный и др.. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2017.- 336с.

4 СТП СМК 4.2.3 – 01- 2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.

5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. - 685 с.

6 Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1990. - 143 с.

7 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.

Купить эту работу