Ведение
1. Основная часть
1.1 Общая характеристика, объекта питания
1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
1.3 Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика
1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров
1.5 Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей
1.6 Организация обслуживания потребителей
1.7 Использование рекламных средств в предприятии
2 Организация обслуживания банкета
2.1 Характеристика банкета (приема)
2.2. Разработка банкетного меню на 20 человек
2.3 Расчет количества официантов
2.4 Расчет длины столов
2.5 Расчет и подбор посуды
2.6 Разработка сценария обслуживания
2.7 Порядок и особенности подачи блюд
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров - технологов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
1. Основная часть
1.1 Общая характеристика, объекта питания
Ресторан «Версаль» является рестораном общего типа и имеет мощность 120 посадочных мест и расположен в г. Кобрин по ул. Дзержинского, 24.
Ресторан «Версаль» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, в основном представлена европейская (русская, украинская и др.) кухня.
Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.
Ресторан «Версаль» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.
На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Ресторан «Версаль» оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.
Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Ресторан «Версаль» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.
Все помещения ресторана удобно взаимосвязаны.
1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
В состав торговых помещений ресторана «Версаль» входят торговый зал на 90 посадочных мест и банкетный зал на 30 посадочных мест.
В состав вспомогательных помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, мужской туалет, женский туалет.
Интерьер торгового зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.
2 Организация обслуживания банкета.
2.1 Характеристика банкета (приема)
Наиболее распространенным способом обслуживания банкета по поводу дня рождения, является частичное обслуживание официантом.
При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Обычно рекомендуется обслуживание одним официантам 12-15 гостей.
В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш.
До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. - не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.
2.2. Разработка банкетного меню на 20 человек
Банкетное меню, отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
Меню включает заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента). Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками.
При составлении меню с заказчиком оговаривается количество гостей, тип мероприятия, вкусовые предпочтения гостей, их национальные традиции и предпочтения, связанные с религией.
Меню составляется метрдотелем и передается калькулятору для определения цен блюд. Утверждается директором ресторана.
Меню банкета составляется с учетом вида банкета. В данном случае банкет с частичным обслуживанием.
Заказчик меню выбрал меню украинской кухни.
Заключение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Ресторан «Версаль» на данном этапе пользуется популярностью у населения г. Кобрина, но для более эффективной работы ресторана и его популярности я предлагаю предпринять следующее:
1. Организацию выставки предприятия. которая предоставляет большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия.
2. Внедрение новых форм, методов и способов обслуживания потребителей.
3. Предоставление потребителям факсимильной связи на предприятии;
4. В практику обслуживания ввести устройство семейных обедов. Для этого составить специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
5. Предоставление информационно-консультативных услуг:
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков, и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;
- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
- обучение кулинарному мастерству;
- обучение сервировке стола.
6. Расширить использование количества средств рекламы.
7. Организацию и проведение различных корпоративных вечеринок, что позволяет наличие боулинга.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф. образования. -М.: Издательский центр «Академия», 2004.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
3. Извекова В.Г. Бармен, официант: учебное пособие. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.
4. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. -М.: Экономика, 1986.
5. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н.Радевич, С.А. Сухий, Т.Н. Молчан: Метод. пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли. - Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998.
6. Освиридов О. Карманный справочник официанта. Серия «О`кей» Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
7. Официант, бармен: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.И.Ермакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. -М., 1989.
