Ведение
1. Основная часть
1.1 Общая характеристика, объекта питания
1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
1.3 Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика
1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров
1.5 Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей
1.6 Организация обслуживания потребителей
1.7 Использование рекламных средств в предприятии
2. Организация обслуживания банкета
2.1 Характеристика банкета (приема)
2.2 Разработка банкетного меню на 30 человек
2.3 Расчет количества официантов
2.4 Расчет длины столов
2.5 Расчет и подбор посуды
2.6 Разработка сценария обслуживания
2.7 Порядок и особенности подачи блюд
Заключение
Список используемой литературы
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.
1.1 Общая характеристика, объекта питания
Ресторан «Эдельвейс» является рестораном общего типа и имеет мощность 150 посадочных мест и расположен в г. Бресте по пр. Карла Маркса, 24.
Ресторан «Эдельвейс» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, в основном представлена европейская кухня.
Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.
Ресторан «Эдельвейс» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.
На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Ресторан «Эдельвейс» оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.
Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Ресторан «Эдельвейс» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.
Все помещения ресторана удобно взаимосвязаны.
2. Организация обслуживания банкета.
2.1 Характеристика банкета (приема)
Наиболее распространенным способом обслуживания банкета по поводу дня рождения, является частичное обслуживание официантом.
При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Обычно рекомендуется обслуживание одним официантам 12-15 гостей.
В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш.
До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. - не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.
Заключение
История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением товарищества, а также символом социального статуса. В наши дни массовые мероприятия могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.
1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для нач. проф. образования. -М.: Издательский центр «Академия», 2004.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
3. Извекова В.Г. Бармен, официант: учебное пособие. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.
4. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. -М.: Экономика, 1986.
5. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н.Радевич, С.А. Сухий, Т.Н. Молчан: Метод. пособие для практических работников и подготовки специалистов отрасли. - Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998.
6. Освиридов О. Карманный справочник официанта. Серия «О`кей» Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
7. Официант, бармен: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.И.Ермакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. -М., 1989.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач.проф. образования/ 2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2002.
11. Чалов Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах ( Серия «Учебники XXI»).-Ростов н/Д: Феникс, 2002.
