Организация производства в торговых объектах общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют ООП, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания  в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма объектов общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие объекты общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

В данной курсовой работе будут рассмотрены вопросы связанные с организацией производства в ресторане «Версаль».

 

Ресторан «Версаль» расположен по адресу: г. Могилев, пр-т Пушкинский 67-б.

Ресторан «Версаль» основан в 2020 году и предназначен для обслуживания жителей города и туристов, то есть является объектом открытого типа.

Назначением данного объекта общественного питания является приготовление и реализация продукции на заказ по меню. Также ресторан оказывает дополнительные услуги, например, приём заказов на проведение торжеств, обеды для туристических групп и т. д.

Режим работы: с 11.00 до 23.00. Без перерывов и без выходных дней. Санитарный день: каждый 2-ой понедельник месяца.

Ресторан «Версаль» является объектом общественного питания высшего класса.

Ассортимент блюд включает холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. 

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого ООП ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню было достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом 

При составлении меню учитывались вкусовые качества блюд, их внешнее оформление. Следует также отметить, что в блюдах достигается вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, который учитывался при составлении меню, – сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Меню преподносится каждому посетителю. 

Ресторан «Версаль» является объектом питания с полным обслуживанием официантами. Расчёт за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты – за безналичный и за наличный счет.

Оперативное планирование

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы ООП. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В данном ООП оперативное планирование заключается в составлении меню, которое утверждается директором ресторана. Все блюда по меню имеются в наличии в течение всего рабочего дня.

Меню ресторана составлено на основании примерного ассортиментного минимума.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определённое количество наименований блюд, напитков, характерных для ресторанов.

При составлении меню учитывалось наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включенные в меню, разнообразные как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

В Приложении А представлено меню данного ресторана.

Изучение и анализ соблюдения объёмно-планировочных и санитарно-технических требований

Размещение производственных помещений

В состав производственных помещений данного ресторана входят: горячий и холодный цехи, мясорыбный цех, овощной цех; моечные столовой, кухонной посуды; раздаточная, сервизная, помещение заведующего производством, помещение персонала.

При проектировании объектов общественного питания к цехам и прочим помещениям производственной группы предъявляются определенные требования, учитывающие рекомендации НОТ.

Цехи следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания с ориентировкой относительно сторон света, в частности на север, северо-восток, северо-запад.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом. Допускается размещать в одном помещении цехи, разделенные оборудованием (бесцеховая планировочная структура), при соблюдении требуемых санитарных условий на рабочих местах.

Выполнив курсовую работу можно сделать заключение о том, что ресторан в основном соответствует правилам и нормам проектирования объектов общественного питания. Однако стоит отметить нерациональное размещение моечной столовой посуды, которая расположена на первом этаже, а торговый зал – на втором. При данном расположении происходит пересечение потоков готовой продукции и грязной посуды.

Ситуация на объекте очень устойчива и свойственна всем ООП с сильным и грамотным руководителем и хорошо подобранным персоналом.

Всё оборудование относительно новое, 2009-2015 года выпуска.

В ресторане работают повара с очень высокой квалификацией, победители и призёры городских и областных соревнований, что не может не сказываться на качестве выпускаемой продукции и известности ресторана. Мною отмечено, что качество нарезки, украшение, приготовление и подача блюд в ресторане очень близка к идеальной. Все необходимые условия при приготовлении блюд всегда соблюдались. Блюда с любыми недостатками сразу же забраковались.

Большинство операций в ресторане осуществляется вручную, а не при помощи механического оборудования, это ещё раз доказывает мастерство поваров.

В ресторане очень широкий выбор блюд в меню (см. Приложение А).

При расстановке оборудования в цехах полностью соблюдены нормы расстояний между различными видами оборудования.

Не предусмотрен гардероб для посетителей, а также не предусмотрен вспомогательный вход для обслуживающего персонала.

 

Выполнив данную курсовую работу можно сделать вывод об организации работы исследуемого объекта общественного питания. 

Ресторан «Версаль» удовлетворяет практически всем требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания. На нём выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.

В ходе выполнения курсовой работы мною были рассмотрены и изучены такие вопросы как назначение и составление всех видов меню (плановое, план – меню), составление заявок на получение сырья. Рассмотрены вопросы по соблюдению объемно – планировочных и санитарно – гигиенических требований. Изучен состав цехов, их оборудование, организация рабочих мест. Представлены графики выхода на работу работников. Также изучены вопросы кооперирования и разделения труды как неотъемлемой части научно – технического прогресса.

В приложениях курсовой работы представлены меню ресторана, план с указанием потоков движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов, схема горячего и холодного цехов с расположением оборудования (существующая и усовершенствованная), карта организации труда поваров.