Введение
Глава 1. Товароведная характеристика пищевых концентратов
1.1 Общая характеристика пищевых концентратов
1.2 Классификация пищевых концентратов
Глава 2. Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации пищевых концентратов
2.1 Классификация и ассортимент
2.2 Химический состав и пищевая ценность
2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества
2.4 Технологическая схема производства
2.5 Экспертиза качества. Дефекты
2.6 Хранение, процессы, происходящие при хранении
2.7 Идентификация и фальсификация
Глава 3. Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептуры пищевого концентрата с заданными потребительскими характеристиками
3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов
3.2 Формирование панели дескрипторов
3.3 Построение профилей продукта
3.4 Определение коэффициентов значимости
3.5 Построение вкусо-ароматического портрета «идеального» продукта
3.6 Разработка продукта-новинки
3.7 Моделирование состава рецептур
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Дегустационный лист (образец)
Приложение Б. Рецептурный бланк супа-концентрата
Введение
Производство пищевых концентратов началось еще в тридцатые годы прошлого века в СССР. В годы войны производство данной товарной группы увеличилось, так как необходимо было обеспечивать питанием большое количество солдат.
В настоящее время как ассортимент, так и технология производства пищевых концентратов претерпели существенные изменения и расширились Одних только концентратов обеденных блюд сейчас уже существует более двухсот .
В настоящее время промышленность пищевых концентратов является довольно развитой отраслью пищевой промышленности, и производить широчайший ассортимент концентрированных первых, вторых и третьих блюд, продуктов для детского питания, сухих завтраков, диетических овсяных продуктов.
Пищевыми концентратами называют продукты, которые являются уже подготовленными к употреблению в пищу и освобожденными от значительной части содержащейся в них воды для того, чтобы обеспечить длительное хранение.
Актуальность данной курсовой работы обусловлена тем, что в настоящее время пищевые концентраты являются очень популярными продуктами, так как жизнь современного человека ускоряется, а приготовление данных продуктов не требует особых временных затрат. Однако необходимо также разрабатывать такие виды концентратов, которые являются максимально полезными и питательными.
Целью данной курсовой работы является изучение назначения и особенностей пищевых концентратов, а также разработка продукта-новинки с применением дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.
Объектом исследования данной курсовой работы является группа пищевых концентратов.
В соответствии с данной целью курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
- изучить общую характеристику пищевых концентратов;
- рассмотреть классификацию и ассортимент пищевых концентратов;
- изучить химический состав и пищевую ценность пищевых концентратов;
- рассмотреть методы определения показателей качества пищевых концентратов;
- проанализировать технологическую схему производства пищевых концентратов;
- изучить хранение и дефекты пищевых концентратов;
Глава 1. Товароведная характеристика пищевых концентратов
1.1 Общая характеристика пищевых концентратов
Пищевыми концентратами являются продукты, которые уже готовы к употреблению либо требуют только незначительную термическую обработку. Отличительные особенности пищевых концентратов: низкое содержание влаги (от 4 до 12%), которое продлевает срок хранения продукта без потери качества, высокая концентрация пита¬тельных веществ и хорошая усвояемость [10, c. 101].
Пищевые концентраты появились как продукты специального назначения во второй половине 19 века. Так, в 80-х годах XIX в. в рацион солдат французской армии были введены сухие супы из бобовых культур. В Германии в это же время возникло производство пищевых концентратов, которое выпускало следующие виды супов: вермишелевый, перловый, гороховый с овощами и другие концентраты кулинарных блюд. Данное время считается началом производства новых видов продуктов питания – пищевых концентратов в таком виде, в каком наблюдаем их мы, хотя еще задолго до этого во многих странах вырабатывались концентрированные продукты-полуфабрикаты: мясной порошок, рыбная мука, овощные порошки. Однако они были крайне нестойки, а находившиеся в их составе жиры быстро прогоркали [9, c. 67].
Пищевые концентраты могут представлять собой смеси различного вида сырья, которое предварительно уже было обработано, а затем подобрано по заранее разработанной рецептуре, например полуфабрикат для домашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т.п. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе технологической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например детская питательная мука, являющаяся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя муку, молоко, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например диетическая мука из риса.
Пищевые концентраты используются для приготовления пищи в походных либо военных условиях, однако их можно использовать и в домашних условиях [7, c. 125-126].
В последнее время ассортимент пищевых концентратов значительно расширился за счет совершенствования технологии изготовления, более широкого применения сублимационной сушки, а также использования новых упаковочных материалов.
Глава 2. Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации пищевых концентратов
2.1 Классификация и ассортимент
Разнообразный ассортимент пищевых концентратов в соответствии с кулинарным назначением и технологией производства можно объединить в семь основных групп:
1 – концентраты обеденных блюд;
2 – сухие продукты детского и диетического питания;
3 – овсяные диетические продукты;
4 – сухие завтраки;
5 – кофепродукты;
6 – полуфабрикаты мучных изделий;
7 – продукты из картофеля.
Концентраты обеденных блюд – это наиболее разнообразная группа пищевых концентратов. К ней относят концентраты первых, вторых, десертных блюд, а также концентраты соусов. К концентратам первых блюд относят вегетарианские супы, мясные и рыбные супы, супы со свиными копченостями, рассольники, солянки, молочные супы, супы-пюре. Концентраты вторых блюд изготавливают в следующем ассортименте: каши с жиром (рисовая, гречневая, пшенная); каши с мясом; пловы; крупеники (смесь круп с сухим молоком, яичным порошком, сахаром, жиром); лапшевники. Концентраты десертных блюд изготавливают на основе плодово-ягодного сырья (кисели, муссы, желе) или на молочной основе (мороженое, заварные кремы, пудинги).
Сухие кулинарные соусы предназначены для приготовления вторых блюд. Вырабатывают их путем смешивания сухого молока, пшеничной муки, порошков из сушеных овощей, мяса, грибов, и различных вкусовых добавок. Ассортимент: соус мясной, грибной, молочный, белковый и др. Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для приготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов, пончиков) и кулинарных изделий (блинов, оладий, пицц). Изготавливают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами.
Сухие продукты для детского и диетического питания – это порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Изготавливают их только из высококачественного сырья. Данные продукты являются сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, имеют довольно высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп. Диетическую муку готовят из разных
Глава 3. Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептуры пищевого концентрата с заданными потребительскими характеристиками
3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов
Таким образом, проведем фокус-дегустацию пищевых концентратов. Сам метод заключается в том, что для органолептической оценки пищевых концентратов была специально приглашена небольшая группа людей, состоящая из 6 человек. Данные люди являются обычными рядовыми покупателями. На данной фокус-дегустации присутствует специальный модератор-дегустатор, который вместе с группой пробует исследуемые образцы концентратов, а также беседует с ней.
Для участия в фокус-дегустации были отобраны следующие образцы пищевых концентратов:
1) Суп «Вермишелевый». Производитель – «Лидкон», Беларусь.
2) Суп «Гороховый». Производитель – «Лидкон», Беларусь.
3) Суп «Магги» куриный с вермишелью. Производитель – «Магги», Россия.
4) Суп «Магги» гороховый. Производитель – «Магги», Россия.
Кроме данных концентратов в фокус дегустации будет испытываться новинка – гречневый суп с курицей и овощами. При разработке данного продукта был сделан упор на его диетические свойства, так как гречневая крупа является довольно диетическим продуктом, ее употребляют спортсмены и худеющие люди.
Представленные на дегустацию пищевые концентраты оценивались в готовом виде по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет. Оценки дегустаторами выставлялись по пятибалльной шкале. Шкала была максимально упрощена для более легкого понимания неподготовленными дегустаторами и более точной интерпретации результатов
В ходе дегустации и проведения беседы с дегустаторами модератор задавал группе дегустаторам следующие вопросы:
1) Что известно дегустаторам о пищевых концентратах?
2) Каковы положительные и отрицательные стороны применения пищевых концентратов?
3) Должны ли пищевые концентраты быть полезными?
4) Является ли для Вас важным пониженное содержание калорий в концентратах?
5) Применение каких видов круп при изготовлении пищевых концентратов Вы не представляете возможным.
Заключение
В ходе выполнения курсовой работы были сделаны следующие выводы:
1) Пищевые концентраты представляют собой продукты, получаемые из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, а также гомогенизированных жиров. Все пищевые концентраты делятся на:
- блюда консервированные обеденные;
- сухие продукты для детского и диетического питания;
- сухие завтраки из зернового сырья;
- овсяные диетические продукты;
- пищевые концентраты из сои.
В свою очередь, блюда консервированные обеденные подразделяются на: концентраты первых, вторых, третьих блюд; концентраты кулинарных соусов; полуфабрикаты мучных смесей для приготовления блинов, печенья, тортов, кексов.
Отличительной особенностью данной группы товаров является низкое содержание воды (около 8-10% в зависимости от рецептуры). Перед употреблением их необходимо либо заливать кипяченой водой, либо варить около 3-20 минут.
Производство состоит из следующих этапов: подготовка сырья, составление компонентной смеси (может присутствовать брикетирование), упаковка с последующим хранением. Хранят пищевые концентраты в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 21С и ОВВ 70-75%. Срок хранения зависит от применяемого сырья. Основные дефекты – прогоркание, изменение цвета, микробиологическая порча.
В настоящее время в связи с ростом потребления пищевых концентратов, возрастает тенденция использования фальсификатов. Существуют следующие методы фальсификации: подмена одних компонентов другим, использование несвежего сырья, использование большого количества химических веществ (ароматизаторы, консерванты, красители).
2) При помощи проведения фокус-дегустации исследуемых образцов: два образца вермишелевого супа («Лидкон», «Магги») и два образца горохового супа ( «Лидкон», «Магги») был разработан перечень дескрипторов, характеризующий «идеальный» суп-концентрат. На основании данного перечня дескрипторов был разработан профиль «идеального» супа-концентрата. Таким образом, на основании данной экспертизы был разработан новый продукт – суп «Гречневый с курицей».
Окончательная рецептура данного супа выглядит следующим образом:
- гречневая крупа – 60 граммов;
- сушеное куриное мясо –15 граммов;
1 Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 362 с.
2 Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие / С.А. Варакута. – М.: ИНФРА-М. – 2002. – 208 с.
3 Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / В.Н. Гончарова. – М.: Экономика, 1995. – 256 с.
4 Горфункель И.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / .И.И. Горфункель, В.С. Кононова, В.Д. Крайнюков. – М.: Экономика, 1995. – 320 с.
5 Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Издательство «Мастерство», 2001. – 264 с.
6 Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Н. Кругляков. – Ростов н/Д: Изд-во «МарТ», 2000. – 446 с.
7 Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / М.А. Кутепова. – М.: Высшая школа, 1999. – 160 с.
8 Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева. – М.: Экономика, 1996. – 214 с.
9 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2003. – 284 с.
10 Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты. Товароведение: Учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова. – М.: Экономика, 1997. – 272 с.
11 Мелькина Г.М. Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина. – М.: Колос, 2003. – 384 с.
12 Райкова С.Ю. Теория товароведения: Учебник / С.Ю. Райкова. – М.: Асадема, 2002. – 240 с.
13 Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин. – М: Высшая школа, 2001. – 288 с.
14 Справочник товароведа продовольственных товаров / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. – М.: Экономика, 2009. – 320 с.
15 Справочник: Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 154 с.
16 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 448 с.
17 Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Н.С. Никифорова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 480 с.
18 Шевченко В.В.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
19 Михаленко В.Е.Товароведение пищевых продуктов: Учебник / В.Е. Михаленко. – М.: Экономика, 1994. – 432 с.
20 Новицкий Н.И. Управление качеством продукции: Учеб. пособие / Н.И. Новицкий. – Мн.: Вышейшая школа, 2007. – 368 с.
21 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие для ВУЗов / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 800 с.
