Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Разработка производственной программы цеха
2.1. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
2.2. Расчет количества блюд по видам и ассортименту
2.3. Составление расчетного меню
2.4. Составление графика реализации блюд и напитков
3. Расчёт горячего цеха
3.1. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
3.2. Расчет варочного оборудования
3.3. Технологический расчет сковород
3.4. Технологический расчет пароконвектоматов
3.5. Технологический расчёт электрических плит
3.6. Технологический расчёт производственных рабочих
3.7. Технологический расчёт механического оборудования
3.8. Технологический расчёт холодильного оборудования
3.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.10. Расчёт раздаточного оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Список использованных источников
Введение
Ресторан быстрого обслуживания- ресторан, предназначенный для изготовления с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием п/ф или собственного производства и обеспечивающий минимальные затраты времени на обслуживание покупателей.
Индустрия питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла.
В настоящее время в ресторанном бизнесе весьма актуальным является рестораны быстрого обслуживания. Кроме того, в связи с развитием малых предприятий в гостиничном бизнесе и значительной активностью туристского бизнеса, быстрое обслуживание, во-первых, перспективно на рынке услуг, во-вторых, наиболее подходит для сферы малого ресторанного бизнеса.
Предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства и в жизни современного общества.
Современных ресторанах быстрого питания, часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд. Их отличают хорошим уровнем обслуживания, различными дополнительными услугами, например, бесплатная парковка, еда навынос, подключение к Wi-Fi.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в Беларуси прослеживаются и такие тенденции, как развитее здорового питания, расширение ассортимента быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.
А так же проектируемый ресторан будет, является важным резервом экономики общественного труда, так как в данной ситуации требуются рабочие места. Получая прибыль, ресторан сможет уплачивать налоги и другие платежи в бюджет, что, однозначно, положительно скажется на экономике государства. Ещё одним плюсом ресторана быстрого питания: здоровая пища и всегда только свежая продукция, невысокие цены, приятная атмосфера.
1. Общая характеристика предприятия
В курсовой работе проектируется ресторан быстрого питания на 30 посадочных мест.
Режим работы ресторана с 09.00 до 23.00 без выходных и перерывов.
Располагается проектируемый ресторан в г.п. Ружаны, ул. Красноармейская, д5. специализируется на блюдaх быстрого приготовления. Основной контингент посетителей в проектируемом ресторане жители и гости города.
Основной аудиторией считаются молодые люди от 16 до 25 лет, студенты и те, кто находится в начале формирования своей карьеры. В рамках поддержки новой маркетинговой кампании используются различные каналы коммуникации — телевидение, наружная реклама, интернет и продвижение в социальных сетях.
Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
2. Разработка производственной программы цеха
2.1 Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей
Ассортиментный перечень продукции составляем на основании Постановления Министерства торговли РБ от 10 октября 2016г.
Ассортиментный перечень продукции для ресторана быстрого питания приведен в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1-Ассортиментный перечень продукции
| Виды продукции общественного питания/товар | Количество наименова ний продукции общест венного питания/ коли чество разновидностей товаров отечественного производства для бара высшего класса |
| 1. Продукция общественного питания: |
| холодные блюда и закуски, и (или) горячие закуски, и (или) супы, и (или) горячие блюда, и (или) сладкие блюда, и (или) десерты, и (или) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, напитки(горячие, холодные) | 6 |
| 2. Товары: | |
| 2.1. алкогольные напитки (при наличии специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю данным видом товара), в том числе: | 11 |
| 2.1.1. водка | 4 |
| 2.1.2. коньяк и (или) бренди | 2 |
| 2.1.3. ликероводочные изделия | 2 |
| 2.1.4. шампанское и (или) вино игристое | 1 |
| 2.1.5. вино виноградное | 2 |
| 2.2. фруктовые и (или) минеральные (питьевые) воды (напитки), соки | 4 |
| 2.3. пиво | 4 |
| 2.4. кондитерские изделия (шоколад, и (или) шоколадные батончики, и (или) конфеты, и (или) мучные кондитерские изделия, и (или) орешки и другое) | 3 |
| 2.5. табачные изделия | 8 |
| 2.6. сопутствующие товары | ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы |
3. Расчёт горячего цеха
3.1 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции осуществляется на основе технологии приготовления блюд и сроков их хранения и реализации. Технологический график представляется в виде таблицы 7.
Таблица 7. – Технологический график приготовления блюд
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В курсовой работе был рассмотрен ресторан быстрого питания. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие: расчет производственной программы предприятия; расчёт количества потребителей; расчёт реализуемых блюд по часам работы; составление меню; расчёт теплового оборудования; подбор холодильного оборудования.
