Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Тема 2. Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя). Разработка производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.
Тема 3. Изучение должностных обязанностей администратора. Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей в зале. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья приборов
Тема 4. Изучение должностных обязанностей техника-технолога, технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства
Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Дата….
Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объектов общественного питания. Изучение структуры производства и управления им
Преддипломная практика проходила в ресторане первого класса «Иль Патио», СООО Белросинтер, расположенном по ул.Сурганова, д.50, г.Минск.
Свидетельство о государственной регистрации представлено в Приложении А.
Лицензия представлена в Приложении Б
Режим работы: ежедневно с 12.00 до 12.00. Санитарный день: первый понедельник месяца
Ресторан рассчитан на 70 посадочных мест. Недавно в ресторане был сделан ремонт, а также ресторан стал оказывать кейтеринг-услуги (проведение свадеб, корпоративов как в своем зале, так и на территории заказчика).
Ресторан располагается на оживленной улице города Минск, поэтому в нем всегда много клиентов. В холодное время года в ресторане не очень много посетителей. В основном, ресторан посещают жители и гости города.
Обслуживание осуществляется официантами. В зале также есть барная стойка, за которой посетителей обслуживает бармен.
При входе с левой стороны располагается бар. Далее по коридору располагается гардероб для посетителей и туалеты для посетителей и лестница, ведущая на второй этаж в ресторан.
С обратной стороны здания располагается служебный вход. В здании есть гардероб и туалет для персонала.
Производственные помещения включают в себя кухню (холодный и горячий цехи) и доготовочный цех (обработка мясных и овощных полуфабрикатов).
В состав складских помещений входит склад овощей (с участком механической обработки овощей) и общий склад, в котором хранятся продукты на стеллажах, в морозильных ларях и в холодильниках.
В состав кухни входят отдельные технологические линии для тепловой и для холодной обработки продуктов.
Ресторан работает на сырье и на полуфабрикатах. Основными поставщиками являются ОАО «Могилевский мясокомбинат», «Морозпродукт», ОАО «Бабушкина крынка», «Санта Бремор», ЗАО «Минский завод виноградных вин», ИЗАО «Пивоварни Хайнекен», ИП «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия», ОАО «Агрокомбинат Приднепровский», ООО «Пивной ряд», ООО «Балансторг», СООО «Армянские коньяки», ЧТУП «Спвит-Плюс», филиал «Серволюкс Агро»,
Тема 2. Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя). Разработка производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.
Дата….
В обязанности заместителя заведующего производством входит:
- Создание условий для эффективной работы сотрудников.
- Ведение табеля учета рабочего времени сотрудников в соответствии с правилами внутреннего распорядка.
- Составление отчетной документации о работе за день.
- Выдача суточной нормы продуктов поварам, согласно утвержденным технологическим картам и контролирует их использование.
- Проводит бракераж готовой продукции.
- Внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
- Осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений-цехов и участков, направлять их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
- Организовывать своевременное обеспечение производства продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
- Осуществлять контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.
- Обеспечивает соблюдение производственной и трудовой дисциплины работников столовой.
- Представлять предложения руководству предприятия по улучшению условий работы объекта.
Первостепенной задачей объекта общественного питания, как и любого другого производственного предприятия, является выполнение производственного процесса. Его выполнение имеет ряд особенностей: трудовые ресурсы, навыки, оборудования и пр.
Технологические процессы в совокупности составляют производственный процесс. На ОП выполняют большое количество технологических процессов: начиная от обработки сырья, производства полуфабрикатов и заканчивая процессом реализации продукции. Успешное выполнение зависит от правильной организации и оперативного планирования работы всех субъектов производственного процесса. Основой
Тема 3. Изучение должностных обязанностей администратора. Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей в зале. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья приборов
Дата…
Должностная инструкция администратора представлена в Приложении В.
Ресторан включает следующие помещения для обслуживания потребителей: торговый зал на 70 посадочных мест. Интерьер залов соответствует их назначению, используются 4-х местные столы, удобные мягкие стулья с высокими спинками.
В ООП используется фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, количество и наименование которой соответствует нормам оснащения.
Столовое белье, скатерти, салфетки сочетаются по цвету, качеству и дополняют уютом интерьер помещений.
Подготовка к обслуживанию посетителей состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу, помещения проветривают.
Затем получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.
В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
Тема 4. Изучение должностных обязанностей техника-технолога, технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства
Дата…
Должности техника-технолога в ресторане нет, его обязанности выполняет заведующий производством.
Техник-технолог в своей работе обязан руководствоваться действующим законодательством, приказами, инструкциями Министерства торговли Республики Беларусь, а также указаниями руководства предприятия.
Техник -технолог обязан знать:
- акты и нормативно-методические документы по технологической подготовке производства;
- технологию производства, ассортимент продукции общественного питания, стандарты и технические условия к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- положение, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации;
- формы и методы контроля за качеством пищи;
- санитарные правила для объекта общественного питания и многое другое.
Техник -технолог организует разработку предложений по внедрению прогрессивных технологических процессов продукции общественного питания и совершенствованию организации обслуживания населения, обеспечивающих повышение ее качества, внедрение новой технологии и передовой организации, повышение культуры производства и обслуживания. Также участвует в разработке мероприятий по автоматизации и механизации трудоемких процессов приготовления пищи. Технолог является разработчиком новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия, подготавливает технологические карты и утверждает их. Следит за нормой отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на новые виды сырья, а также принимает меры по ускорению освоению новых технологических процессов приготовления пищи, новых видов сырья, продуктов, направленные на улучшение качества этой продукции, организует оперативный контроль за рациональным использованием сырья, продуктов, соблюдением правил технологии приготовления пищи и выявляет случаи нарушения требований, а также принимает меры по их устранению, участвует в работе по совершенствованию методов контроля качества продукции общественного питания, усовершенствование организации обслуживания потребителей. Организует работу бракеражной комиссии и участвует в ее работе и тоже, как и заведующая производством, отвечает за качество приготовленного блюда и его выход.
