Тема №1 – Общее ознакомление с объектом общественного питания
Тема №2 –Дублирование должностных обязанностей заведующего производством.
2.1 Изучение должностных обязанностей заведующего производством.
2.2 Получение продуктов со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.
2.3 Участие в организации технологических процессов производства кулинарной продукции и управлении ими, в реализации и организации потребления. Участие в проведении бракеража кулинарной продукции.
2.4 Участие в проведении инструктажа на рабочих местах.
2.5 Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала
Тема № 3- Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля).
3.1 Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля).
3.2 Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала.
3.3 Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими в подотчет.
3.4 Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объекта общественного питания.
Тема № 4- Дублирование должностных обязанностей техника-технолога
4.1 Изучение должностных обязанностей техника-технолога.
4.2 Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий.
4.3 Проведение выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования.
4.4. Составление технологических карт, расчёт энергетической ценности блюд, кулинарных, кондитерских изделий.
4.5 Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания.
Тема № 5- Изучение хозяйственной деятельности объекта общественного питания
5.2 Изучение бухгалтерской отчетности, содержащей информацию о выполнении, плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания
5.3 Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников, фонда заработной платы, издержек производства и обращения и валового дохода по общему объему, видам прибыли, рентабельности.
5.4 Вскрытие неиспользованных резервов роста и причин снижения показателей, определение путей их совершенствования хозяйственной деятельности.
Заключение
Используемая литература
1. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов на Дону, «Феникс», 2003 год.
2. М.Я. Иоффе «Охрана труда в торговле и общественном питании»; М: «Высшая школа», 1990 год.
3. С.Ф. Григорьев «Организация работы предприятия общественного питания»; М: «Экономика», 1990 год.
4. О.П. Ефимова «Экономика общественного питания»; Мн: «Новое знание», 2000 год.
5. Л.И. Кравченко «Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании»; Мн: «ФУАинформ»,2001 год.
6. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; М: «Академия», 2002 год.
7. М.И. Беляев «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М: «Экономика», 1986 год.
8. Н.В. Коршунов «Организация обслуживания в ресторанах»; М: «Высшая школа», 1990 год.
