Тема 1 Общее ознакомление с объектом общественного питания
Тема 2 Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя). Разработка производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов
Тема 3 Изучение должностных обязанностей метрдотеля Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей в зале. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья приборов
Тема 4 Изучение должностных обязанностей техника-технолога, технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства
Список использованных источников
Приложения
Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Дата….
Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объектов общественного питания. Изучение структуры производства и управления им
Спорт-кафе «4-2-2» – вид осуществляемой деятельности – общественное питание.
Спорт-кафе «4-2-2» (I класс) расположен в деловой части города по улице Ленинская, 68. Является частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Альфатекс»). Кафе открытого типа.
Режим работы: с 13:00 до 24:00 без обеда и выходных.
Территория кафе благоустроена, содержится в чистоте, имеет проезд к разгрузочной площадке для транспортных средств с твердым покрытием.
У входа в кафе имеется решетка для очистки обуви, установлена урна для сбора мусора. Для сбора мусора предусмотрены мусоросборники с плотно прилегающими крышками, которые располагаются на площадке для мусоросборников. Площадка для мусоросборников имеет твердое покрытие и удобные подъездные пути, содержится в чистоте. Ежедневный вывоз и утилизацию твердых бытовых отходов обеспечивает МК КУП «Спецавтопредприятие».
Помещение кафе разделено на зал для курящих и зал для не курящих. Зал для курящих, рассчитан на 24 мест, и зал для не курящих – 26 мест.
В зале применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности.
В кафе имеется искусственное освещение, т.е. светильники расположены под потолком, которые равномерно освещают зал. Что касается температурного режима в зале, то он выбран наиболее оптимальным 16-18 0С и относительная влажность воздуха 60-65%.
Кафе оборудовано системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Установлено резервное автономное устройство горячего водоснабжения (водонагреватель) с разводкой к моечным ваннам. Заключен договор с МГКУП «Горводоканал» на водоснабжение и канализацию.
Во всех производственных участках и моечных оборудованы сливные трапы с уклоном пола к ним.
Моечные ванны кафе присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом менее 20 мм от верха приемной воронки.
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения кафе оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией.
Тема 2. Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя). Разработка производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов
Дата….
Заведующий производством выполняет обязанности согласно должностной инструкции.
Производственная программа предприятия – это ежедневное план-меню. В нашем ООП меню составляется на неделю.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
При составлении меню учтено наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства, оснащенность его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд. Утверждая меню, директор бара и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи, а закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Порядок перечисления блюд соответствует установленному ассортиментному минимуму.
В меню включен широкий ассортимент закусок, изысканных блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков. В меню бара включены фирменные блюда. При составлении меню достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные). Также учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При приготовлении блюд повара соблюдают рецептуры приготовления блюд и стараются соблюдать все условия и режимы, правильность оформления и подачи блюд.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
Тема 3. Изучение должностных обязанностей метрдотеля Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей в зале. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья приборов
Дата…
В кафе «4-4-2» в штатном расписании нет должности администратора, обязанности администратора возложены на официанта.
К официанту торгового зала предъявляются следующие требования
Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе «4-4-2». Созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль над сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся в кафе услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство кафе об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением указаний руководства работниками организации.
Осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.
Ведет на основании приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.
Выполняет работу по обеспечению организации кадрами требуемых профессий, специальностей и квалификации. Изучает личный состав кафе «4-4-2» и его подразделений, установленную документацию по учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с целью подбора их на замещение вакантных должностей. Участвует в организации работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений. Анализирует движение кадров и принимает участие в разработке мероприятий по устранению их текучести. Организует профессиональное обучение и повышение квалификаций. Участвует в работе по профессиональной ориентации, а также в разработке учебно-методической
Тема 4. Изучение должностных обязанностей техника-технолога, технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства
Дата…
Основные виды деятельности технолога:
- Производственно-технологическая – оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и задании; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питании требуемою ассортимента и качества; обеспечение соблюдения установленных требовании нормативных н технологических документов; выявление дефектной продукции, анализа причин ее возникновения и разработка мероприятии по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащение, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических н товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;
- Организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставление услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формировало ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; управление ассортиментом и качеством продукции н услуг общественного питания; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;
- Контрольно-технологическая – осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных н технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- Осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
- Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;
