Введение
1 Общее ознакомление с объектом общественного питания
1.1 Характеристика объекта ОП
1.2 Организация управления ООП
1.3 Методы и формы управления
1.4 Участие работников в управлении
1.5 Подбор и расстановка кадров. Повышение квалификации
1.6 Организация снабжения и транспортного хозяйства
1.7 Состав и площади помощей ООП
2 Дублирование должностных обязанностей зав.производством
2.1 Организация обслуживания потребителей
2.2 Составление меню
2.3 Форма отчётности на ООП
2.4 Инвентаризация на кухне, в кассе, в баре
2.5 Составление калькуляционных карточек
2.6 Списание материалов на ООП
2.7 Реестр цен на ООП
2.8 Складской технологический процесс
2.9 Виды технологического оборудования
2.10 Организация работы вспомогательных служб
2.11 Охрана труда и техника безопасности на ООП
3 Дублирование должностных обязанностей метрдотеля
4 Дублирование должностных обязанностей техника-технолога
Заключение
Список используемых источников
Введение
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
1. Общее ознакомление с объектом общественного питания
Кафе – объект общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки
По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе.
По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода, но на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период. Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон. По контингенту: молодёжное, детское, арт-кафе (клуб) и другие.
Среди всех видов кафе выделяются также кофейня и чайная, в которых реализация продукции поставлена на отдельных категориях продовольственных товаров – в данном случае кофе и кофейные напитки, а также чай.
В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:
– с предварительной оплатой;
– с последующей оплатой;
– с непосредственной оплатой;
– с оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).
2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством
Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
3. Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)
Существуют ряд требований, которые являются общими для обслуживающего персонала всех градаций:
-изучение и выполнение инструкций соответствующей должности и установленных требований внутреннего распорядка в ресторанных организациях.
-выполнение правил санитарной обработки и требований гигиены как сотрудника, так и рабочего места.
-прохождение инструктажа и выполнение мер пожарной безопасности, требований по охране труда и общей безопасности. Владение элементарными навыками культурного общения, следование профессиональной этики при оказании услуг посетителям.
-изучение требований строго регламентированной документации на продукцию и услуги ООП.
-прохождение курсов по повышению квалификации сотрудников
Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара. Метрдотель возглавляет торговую группу предприятия питания. Ему непосредственно подчинены официанты, буфетчики, уборщики зала, гардеробщик, швейцар, работники сервизной, мойщики столовой посуды. В зале предприятия метрдотель является представителем администрации ресторана (кафе). Метрдотель проводит ежедневно инструктаж с обслуживающим персоналом, знакомит официантов с особенностями меню, проверяет их подготовленность к предстоящему рабочему дню и т.д.
4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога
Техник-технолог в своей работе обязан руководствоваться действующим законодательством, приказами, инструкциями Министерства торговли Республики Беларусь, а также указаниями руководства предприятия. Техник обязан знать:
- акты и нормативно-методические документы по технологической подготовке производства;
- технологию производства, ассортимент продукции общественного питания, стандарты и технические условия к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- положение, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации;
- формы и методы контроля за качеством пищи;
- санитарные правила для объекта общественного питания и многое другое. Техник -технолог организует разработку предложений по внедрению прогрессивных технологических процессов продукции общественного питания и совершенствованию организации обслуживания населения, обеспечивающих повышение ее качества, внедрение новой технологии и передовой организации, повышение культуры производства и обслуживания. Также участвует в разработке мероприятий по автоматизации и механизации трудоемких процессов приготовления пищи. Технолог является разработчиком новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия, подготавливает технологические карты и утверждает их. Следит за нормой отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на новые виды сырья, а также принимает меры по ускорению освоению новых технологических процессов приготовления пищи, новых видов сырья, продуктов, направленные на улучшение качества этой продукции, организует оперативный контроль за рациональным использованием сырья, продуктов, соблюдением правил технологии приготовления пищи и выявляет случаи нарушения требований, а также принимает меры по их устранению, участвует в работе по совершенствованию методов контроля качества продукции общественного питания, усовершенствование организации обслуживания потребителей.
Заключение
Кафе «Пицца-Итальяна»- эффективно действующий объект ОП. Все цеха предприятия работают с соблюдением всех технологических режимов приготовления и обработки продуктов. Заведующая ведет строгий контроль за качеством и правильностью приготовления блюд, их внешним оформлением. На объекте соблюдаются правила безопасности при работе с оборудованием. С персоналом согласно графику проводятся инструктажи по технике безопасности. Ежедневно в начале каждого рабочего дня проводится уборка всех помещений предприятия. Уборка также осуществляется по мере загрязнения цехов столовой. Работники также следят за санитарным состоянием своих рабочих мест (столов, оборудования и т.д.) и инвентаря.
1. Василенко З.В. Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы: учеб. пособие /З.В.Василенко, О.В.Мацикова, Т.Н. Болашенко. - Минск: Вышэйшая школа.2016.-299 с.: ил.
2. Василенко, З.В., Пискун Т.И.. Предприятия общественного питания. Организация производства. Минск: изд-во «Беларусь, 2007
3. Ефимова О.П.Экономика общественного питания. Мн.: ООО «Новое знание», 2000.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2003.
5. И.Н. Фурс, Г.А. Дудки, В.И. Радевич, С.А. Сухий, Т.Н. Молган. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003
6. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2013.
7. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 10.02.2017г.
8. СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.
9. РД РБ 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества».
