Товароведение продовольственных товаров Шпаргалка

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Мясные консервы – это продукты из мяса и мясопродуктов в герметически укупоренной таре, технологический процесс изготовления которых включает обязательную тепловую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность и безопасность готовых продуктов при хранении.

Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.

I категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Свинину этой категории выпускают массой от 53 до 72 кг (в шкуре).

Молоко представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. К органическим веществам относятся белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины; к неорганическим – вода, минеральные соли, газы. Содержание белков в молоке составляет в среднем 3,3%, в том числе казеина – 2,7, альбумина – 0,4, глобулина – 0,12%. Молочный жир (среднее содержание в молоке 3,8%).

Творог – это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и (или) пресссованием, и (или) центрифугированием, и (или) ультрафильтрацией. 

Рыбные консервы – группа продуктов из рыбного сырья, полностью подготовленных для использования в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и подвергнутых в процессе производства жесткой стерилизации. 

Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Ее виды различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания. Различают следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, слоеная, цитрусовая, национальные и др. 

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Диетические яйца, срок хранения которых превысил срок, установленный для диетических яиц, переводятся в столовые. Яйца столовые массой 35–45 г, стандартные по показателям качества, относят к мелким. 

Твердые сычужные (влажность 46%): 

• терочные сыры, температура второго нагревания (более 50°С), влажность – 37–40%, рисунок крупный, вкус слегка сладковатый (Пармезан, Горный и др.); 

• с высокой температурой второго нагревания (более 50°С), влажность – 37–40%, пропионовокислые бактерии, рисунок крупный, вкус слегка сладковатый (Советский, Швейцарский и др.)…

Представители семейства осетровых (белуга, калуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь, бестер, стерлядь и др.) имеют мясо белого или бледно-розового цвета со значительными прослойками жира («мраморное»). Чрезвычайно вкусна и полезна икра осетровых.

Колбасные изделия классифицируют по виду мяса (говяжьи, свиные, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины, свинины и других видов мяса); по составу сырья (мясные, кровяные, субпродуктовые и мясо-растительные); по качеству сырья, входящего в рецептуру (колбасы вареные – на высший, первый, второй сорта и бессортовые; сосиски, сардельки, сырокопченые и сыровяленые колбасы – высшего, первого сортов и бессортовые…

Нерыбное водное сырье поступает в свежем, мороженом виде и в виде консервов. Нерыбное водное сырье подразделяют на ракообразных - раки, крабы, омары, лангусты, креветки; двустворчатых моллюсков - устрицы, мидии, гребешки; головоногих моллюсков - кальмары, осьминоги, каракатицы; иглокожих - трепанги, голотурии, морские ежи; морские водоросли - ламинария, китовое мясо.

Сметана – это кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Данный продукт характеризуется высоким содержанием жира (от 10 до 40%), имеет чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочнокислого брожения.

 Растительные масла обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Большая часть представленных на современном рынке растительных масел получена экстракционным методом.  

Кефир вырабатывается на закваске, приготовленной на кефирных грибках или с добавлением чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В зависимости от массовой доли жира и применяемого для наполнителей сырья вырабатывают кефир обезжиренный (не более 0,5%), кефир 1–9%-ной жирности, кефир особый, кефир фруктовый и др. 

Мясо птицы по витаминному и минеральному составу почти не отличается от мяса убойного скота и содержит 50–75% воды, 16–22% белков, 16–45% жиров, минеральные вещества и витамины, углеводы, экстрактивные вещества.

По качеству мясо различных ви­дов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, хими­ческим, микробиологическим методами и др.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Мягкие сычужные (влажность – 46–87%), в основном самопрессующиеся: 

• свежие кисломолочные сыры, влажность – 57–82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают (Любительский, Клинковский и др.): 

– диетические сыры (с ацидофильной палочкой или бифидобактериями)…

Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок.

Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки.

Маргарин – высокодисперсная эмульсия жира и воды, усвояемость которой находится в пределах 97–98%. Биологическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел, витаминов.  По консистенции различают маргарины твердые (брусковые), мягкие (наливные), жидкие и взбитые. 

Молочные консервы – это сухие, концентрированные, сгущенные, сгущенные с сахаром молочные (молочные составные), (молокосодержащие) продукты. Концентрированное обезжиренное (цельное) молоко – это молочный продукт сгущенный с массовой долей сухих веществ молока не менее 20%. Может вырабатываться концентрированный (сгущенный) продукт переработки молока, консервируемый стерилизацией. 

По качеству различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи). Доброкачественность мяса сенсорно определяют по таким показателям качества, как внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона при варке. 

Баранину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

Баранина I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

Плавленые сыры изготавливают из сыра и (или) творога путем переработки (плавления) их с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий (питьевая сода) и др.). Плавленые сыры в зависимости от органолептических и физико-химических показателей подразделяют на группы: ломтевые, пастообразные и сухие. 

Варено-копченые колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Пр-во: Выдержанную в посоле говяжье и баранье мясо и нежирную свинину измельчают на волчках, полужирную и жирную свинину на кусочки 3-4 мм. Фарш составляют в мешалке по рецептуре. После шприцевания фаршем оболочек батоны осадке, первичному копчению при t=70-80С в теч-е 1-2ч и варке.

Мясо лососевых рыб (кеты, белорыбицы, нельмы, семги, горбуши, чавычи, форели, нерки, лосося, сига и т.д.) малокостистое, вкусное, сочное, жирное. Большую часть улова лососевых рыб направляют на посол. Очень ценной считается икра лососевых рыб.

Сухое обезжиренное (цельное) молоко – это молочный продукт, изготовляемый путем удаления воды до достижения массовой доли сухих веществ молока в готовом продукте не менее 95%, с массовой долей жира не более 1,5% (не менее 20%), при этом содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке составляет не менее 34%. 

Рассмотрим наиболее распространенные способы замораживания рыбы. Замораживание холодным воздухом позволяет получить рыбу высокого качества на фоне высоких расходов холода и потерь в окружающую среду, что ограничивает применение данного способа на практике. Замораживание естественным холодом экономически выгодно использовать в местах добычи рыбы. 

Сырокопченые колбасы- изделия, приготовленные из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Эти колбасы отличаются от других плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги. 

Рыбные пресервы – это рыбные продукты, законсервированные солью с добавлением различных вкусовых веществ, соусов, заливок, герметично укупоренные, без стерилизации. Консервирующий эффект в данном случае складывается из двух факторов: во-первых, применение соли, во-вторых, использование антисептиков (бензойнокислого натрия, уксусной кислоты). Для созревания рыбных пресервов требуется время от 10 суток до 3 месяцев. 

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, кубанский, карпатский, северный, сусанинский сыры. 

Кисломолочные продукты представляют собой большую группу товаров, для производства которых используют цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготавливают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др. 

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации.

Животные топленые жиры являются источником энергии, биологически активных веществ, и, прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в животных жирах, в отличие от растительных масел, содержится арахидоновая кислота, которая синтезируется только в организме животных.

Масло из коровьего молока изготовляется из коровьего молока и (или) продуктов, полученных из коровьего молока. Данный продукт состоит преимущественно из молочного жира. Масло – ценный пищевой продукт, в состав которого входят белковые и минеральные вещества, лактоза и жирорастворимые витамины А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол) и β-каротин. 

Соленые рыбные товары вырабатывают следующих наименований: сельди соленые, пряные и маринованные, скумбрия и ставрида соленые, скумбрия и ставрида пряные, сельдь иваси специального посола, пряная, мелкие сельдевые соленые, пряные, мойва жирная соленая и пряная, лососи соленые, рыба соленая и др. Рыба может быть неразделанной и различных способов разделки. 

Полукопье колбасы – колбасы в оболочка, кот. в процессе изготовления подвергнуты осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Эти колбасы имею специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный слегка острый и солоноватый вкус. 

В последние годы освоено производство варено-сушеного и солено-сушеного рыбного фарша. Готовая пресно-сушеная рыба должна иметь светлую, чистую поверхность, плотное, некрошащееся мясо, приятный рыбный запах. Это признаки продукта первого сорта. 

Рыбные консервы – группа продуктов из рыбного сырья, полностью подготовленных для использования в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и подвергнутых в процессе производства жесткой стерилизации. Предварительная подготовка рыбы, введение растительных масел.

Коровье маслопредставляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В зависимости от особенностей вкуса и аромата масло коровье подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное несоленое и соленое, Вологодское, кисло-сливочное несоленое и соленое, десертное, закусочное и топленое.

Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (16–22%) молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на молочный обезжиренный, нежирный, маложирный, классический, жирный и сливочный. 

Растительные масла обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Большая часть представленных на современном рынке растительных масел получена экстракционным методом.  Экстрагирование – наиболее совершенный способ извлечения масла из масличного сырья с помощью растворителей (бензина, гексана, дихлорэтана и т.д.). 

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы (печень, почки, желудок, язык и т. д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т. д.). Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. 

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

В розничную торговую сеть мясо поступает в виде туш, полутуш или четвертин.  В реализацию допускается только свежее мясо, правильно обработанное и имеющее соответствующую маркировку. Маркируют мясо в зависимости от категории упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. 

Копченая рыба своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Горячее копчение проводят при температуре 80–180°С. По размерам рыбу горячего копчения подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. 

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. 

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров берут пробу. 

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения определяется рядом признаков (видом рыбы, ее размерами, качеством, способом разделки и обработки) и представлен следующими наименованиями: рыба холодного копчения, сельди и сардины холодного копчения, лососевые холодного копчения, рыба мелкая холодного копчения, мойва жирная копченая и др.

Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок.

Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки.

По качеству различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи). Доброкачественность мяса сенсорно определяют по таким показателям качества, как внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона при варке. 

Балычными называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К ви¬дам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боков¬ник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки.

Качество яиц определяют органолептически (с помощью овоскопа) по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца. 

Маргарин – высокодисперсная эмульсия жира и воды, усвояемость которой находится в пределах 97–98%. Биологическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел, витаминов. 

Вяленая рыба – это предварительно посоленная, а затем высушенная в естественных или искусственных условиях жирная и средне- жирная рыба. Большое содержание белков и жиров в вяленой рыбе определяет ее высокую пищевую ценность.  

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы (печень, почки, желудок, язык и т. д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т. д.). Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

В розничную торговлю поступает говядина I и II категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира — подкожного и межмышечного. Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. 

Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молочных консервов могут быть недоброкачественное сырье, нарушение технологических режимов, неудовлетворительные условия хранения или транспортировки готового продукта. 

Мясные консервы – это продукты из мяса и мясопродуктов в герметически укупоренной таре, технологический процесс изготовления которых включает обязательную тепловую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность и безопасность готовых продуктов при хранении.

Икра рыб – это половой продукт самок рыбы. Отдельные икринки заключены в особый орган – ястык.  Химический состав икры разных рыб неодинаков. Следует отметить, что икра является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, лецитина, витаминов, минеральных веществ.