3. Роль дрожжей сахаромицетов в хлебопечении
5. Значение применения чистых культур в хлебопечении
6. Органолептическая и физико-химическая оценка качества прессованных дрожжей
7. Качественная характеристика сухих дрожжей
8. Качественная характеристика дрожжевого молочка
9. Предварительная активация дрожжей, её биологический смысл
10. Жидкие дрожжи, микрофлора, схема получения, преимущества и недостатки жидких дрожжей
11. Отличительные особенности приготовления жидких дрожжей по схеме рациональной и схеме Островского
12. Жидкие пшеничные закваски, микрофлора, схема приготовления, характеристика
13. Густые ржаные закваски, микрофлора, получение и характеристика
14. Жидкие ржаные закваски, микрофлора, получение, характеристика
15. Микрофлора пшеничного и ржаного теста
16. Микробиологические процессы, протекающие при замесе и брожение теста
19. Влияние добавок и ферментных препаратов на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста
20. Микробиологические процессы, протекающие при выпечке кондитерских изделий
21. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении макаронных изделий
22. Микрофлора сырья растительного происхождения (зерно, мука, плодоовощная продукция). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия
23. Микрофлора сырья животного происхождения (молоко, мясо, яйцо). Мероприятия по сохранению сырья от микробиологического воздействия
24. Микроорганизмы-вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств, их классификация
25. Тягучая болезнь хлеба, характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранение
26. Плесневение хлеба, характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки болезни, меры по предупреждению и устранению
27. Пигментация хлеба, характеристика возбудителей, признаки болезни, меры по предупреждению и их устранение
29. Микрофлора сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских производств. Виды микробиологических пороков сырья, меры по предупреждению порчи. Пороки кремов, применяемых для отделки мучных кондитерских изделий
31. Микроорганизмы-вредители хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств, меры по их предупреждению
33. Микробиологический контроль сырья макаронного и кондитерского производства (сахара, молока, сливок, сгущенного молока, яиц, меланжа, сливочного масла и т.д.)
37. Санитарные требования к складским помещениям для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
38. Санитарные требования к содержанию помещений. Требования к уборочному инвентарю
40. Санитарные требования к производственным столам для отделки тортов и пирожных
41. Санитарные требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и отделке кондитерских изделий с кремами
43. Дезинфекция. Дезинфицирующие вещества, используемые на пищевых предприятиях. Дезинсекция и дератизация
44. Понятие о пищевых инфекциях, зоонозах. Причины их возникновения и меры предупреждения
45. Пищевые отравления немикробного происхождения, причины возникновения и меры профилактики
46. Пищевые отравления, интоксикации, характеристика возбудителей, источники и причины их возникновения, меры профилактики
47. Пищевые отравления токсикоинфекции, характеристика возбудителей, источники и причины их возникновения, меры профилактики
48. Патогенные микроорганизмы, их биологические особенности
49. Личная гигиена работников х/п, макаронного и кондитерского производства
50. Цели и задачи санитарного надзора на предприятии пищевой промышленности, текущий и предупредительный санитарный надзор. Ведомственная санитарная служба
