1. Роль технохимического контроля производства в улучшении качества пищевой продукции, повышение эффективности производства. Организация технохимического контроля на предприятиях.
2. Задачи и функции технохимического контроля.
3. Охарактеризуйте показатели качества муки, установленные стандартом. Схема анализа муки.
4. Дайте характеристику органолептическим показателям качества муки. Методы определения.
5. Стандартный метод определения влажности муки. Значение показателей влажности и цель определения его.
6. Определение количества и качества сырой клейковины в хлебопекарной и макаронной пшеничной муке. Нормы содержания клейковины в муке различных сортов. Цель определения.
7. Охарактеризуйте измерение упруго эластичных свойств сырой клейковины на приборе ИДК-1.
8. Определение кислотности хлебопекарной и макаронной муки. Цель определения и значение показателя кислотностью. Ориентировочные нормы кислотности муки различных сортов.
9. Охарактеризуйте определение содержания металломагнитной примеси в хлебопекарной и макаронной муке.
10. Классификация пшеничной муки в зависимости от цвета, крупности, зольности, белизны и содержания сырой клейковины. Охарактеризуйте общие для всех сортов показатели муки.
11. Охарактеризуйте и перечислите органолептические показатели качества прессованных дрожжей.
12. Методика определения физико-химических показателей прессованных дрожжей ( кислотности и подъемной силы). Цель определения и значение этих показателей.
13. Дайте определение органолептическим показателям качества соли, сахара-песка.
Методика определения концентрации солевого и сахарного растворов с помощью ареометра.
14. Дайте характеристику методам определения массовой доли сухих веществ и кислотности патоки мальтозной и крахмальной.
15. Дайте определение органолептических показателей качества яиц и жиров, применяемых в производстве. Определение влажности маргарина ускоренным способом.
16. Дайте определение органолептическим показателям качества молока и молочной сыворотки. Определение кислотности молочных продуктов.
17. Охарактеризуйте методику определения кислотности и плотности молока. Укажите нормы кислотности молока.
18. Укажите правила отбора образцов от партии готовых хлебобулочных изделий для лабораторного анализа .
19. Охарактеризуйте на примере одного образца хлебобулочного изделия органолептическую оценку качества изделия.
20. Охарактеризуйте методику определения влажности мякиша хлебобулочных изделий.
21. Дайте характеристику методам определения кислотности мякиша хлебобулочных изделий. Приведите методику анализа арбитражным методом.
22. Приведите методику определения кислотности мякиша хлебобулочных изделий ускоренным способом.
23. Дайте характеристику показателю пористости хлебобулочных изделий. Приведите методику анализа по определению пористости хлеба и булочных изделий.
24. Охарактеризуйте правила отбора проб полуфабрикатов хлебопекарного производства. Приведите методику определения влажности теста.
25. Охарактеризуйте метод определения кислотности полуфабрикатов хлебопекарного производства. Укажите нормы кислотности опар, технологическое значение показателя кислотности опар.
26. Дайте общую характеристику методу определения готовности полуфабрикатов хлебопекарного производства (опар, заквасок). Приведите пример органолептической оценки готовности густой закваски.
27. Охарактеризуйте методику определения подъемной силы полуфабрикатов. Укажите нормы подъемной силы густых ржаных заквасок, жидких заквасок с завариванием муки и жидких заквасок без заваривания муки, значение данного показателя.
28. Дайте характеристику физико-химическим показателям качества сухарных изделий.
29. Приведите методику определения намокаемости сухарных изделий. Укажите факторы, влияющие на намокаемость сухарных изделий.
30. Дайте общую характеристику физико-химическим показателям качества бараночных изделий. Приведите методику определения набухаемости.
31. Охарактеризуйте органолептические показатели качества макаронных изделий. Приведите методику их определения.
32. Охарактеризуйте порядок подготовки пробы для определения кислотности макаронных изделий. Методика определения кислотности.
33. Дайте характеристику методу определения влажности, макаронных изделий. Приведите физико-химические показатели качества макаронных изделий.
34. Охарактеризуйте порядок контроля лабораторий работ в сырьевом складе кондитерского производства: контроль складирования муки и сахара.
35. Охарактеризуйте органолептические показатели качества печенья сахарного. Приведите методику определения намокаемости печенья. Укажите нормы и значение намокаемости печенья.
36. Охарактеризуйте определение влажности печенья и пряников. Укажите для какой группы мучных кондитерских изделий контролируется кислотность.
37. Охарактеризуйте методику определения органолептических и физико-химических показателей качества полуфабрикатов кондитерского производства: консистенция, вкус, цвет, запах, структуру, влажность теста.
38. Охарактеризуйте методику определения плотности сиропов и содержания сухих веществ в них.
39. Дайте характеристику физико-химическим показателям качества карамели.
40. Охарактеризуйте методику определения массовой доли сухих веществ в карамельной массе рефрактометром РПЛ и массовой доли начинки в карамели.
