Стандартизация

Количество влаги в продуктах характеризует его энергетическую ценность, так как чем больше содержится в нем воды, тем меньше полезных сухих веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.) в единице массы, с содержанием воды тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. Кроме того, количество воды в сырье влияет на технико-экономические показатели работы предприятия.

 

Физико-химические показатели муки относятся:

- влажность;

- зольность;

- белизна;

- крупнота помола;

- содержание сырой клейковины;

- число падения;

- металломагнитные примеси;

- кислотность муки – стандартом не регламентируется

Кроме того, в пшеничной муке путём определённых лабораторных анализов (и приборов) определяются хлебопекарные достоинства муки:

- «сила» муки;

- газообразующая способность муки;

- сахаробразующая способность муки.

 

Содержание растворимых сухих веществ, определенное рефрактометрическим методом: Концентрация сахарозы в водном растворе с показателем преломления, равным показателю преломления исследуемого раствора при установленной температуре и установленных условиях определения.

Примечание - Содержание растворимых сухих веществ выражают в виде массовой доли в процентах.

 

Методика высушивания ускоренным методом

Влажность определяют высушиванием в электрических сушильных шкафах типа СЭШ-1 или в других электрических шкафах, которые дают аналогичные результаты высушивания.

 

На предприятиях действует производственно-технологическая лаборатория, которая является самостоятельным структурным подразделением. В своей работе лаборатория руководствуется уставом предприятия, руководством по качеству, должностными инструкциями, а также нормативной и технической документацией, законодательством.

 

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания, - 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

 

Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

 

Объекты стандартизации – продукция, процессы разработки, проектирования, изысканий, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации (использования), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации продукции, выполнение работ, оказание услуг, системы управления (менеджмента), испытания, исследования и измерения, отбор образцов, терминология, символика, упаковка, маркировка, этикетки и их нанесение, компетентность персонала в выполнении определенных работ, оказании определенных услуг, компетентность юридического лица Республики Беларусь или иностранного юридического лица в выполнении работ по оценке соответствия техническим требованиям, иные объекты, в отношении которых возможно и необходимо установление технических требований в процессе стандартизации;

 

Понятие качества и управления качеством

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям. Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Параметров, определяющих качество товара, большое множество, и для каждого они различны, возникла необходимость развития такого течения в менеджменте, как управление качеством.

Продукты помола ржи непригодны для хлебопечения без внесения в тесто кислоты. Ее отсутствие дает о себе знать уже в процессе приготовления теста и становится по-настоящему заметным в готовом хлебе.

Причина заключается в деятельности амилаз, которые, гидролизуя крахмал до водорастворимых соединений, увеличивают количество жидкой фазы теста и инактивируются сами только при температуре около 75°С. При более низких температурах — особенно активно с того момента, когда крахмал в процессе выпечки переходит в клейстеризованное состояние — амилазы расщепляют его молекулы на фрагменты, называемые декстринами.

 

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. При возникновении разногласий в оценке качества пользуются настоящим методом.

ГОСТ - государственный стандарт – разрабатывается на продукцию, имеющую межотраслевое значение.

В отличие от ТУтребования ГОСТ разрабатываются не предприятием-изготовителем, а государственными отраслевыми структурами, утверждается на высшем уровне Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации.

Каждый ГОСТ проходит серьезные испытания и проверки в сертифицированных лабораториях, оценивается научными сотрудниками отрасли, проходит межведомственные согласования и только после этого допускается к публикации.

Метрология (от  «мера» +  «мысль; причина») — наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности. Предметом метрологии является извлечение количественной информации о свойствах объектов с заданной точностью и достоверностью; нормативная база для этого — метрологические стандарты. 

Обеспечение безопасности и качества продукции или услуг, полноты и достоверности предоставляемой о них информации достигается путем соблюдения всеми участниками рынка, будь то в республике или за ее пределами, действующих правил, которые устанавливаются в технических нормативных правовых актах (ТНПА).

В области технического нормирования и стандартизации разрабатываются и утверждаются технические нормативные правовые акты.

Технические нормативные правовые акты обеспечивают:

1) национальную безопасность;

2) защиту жизни, здоровья и наследственности человека;

3) охрану окружающей среды, рационального использования природных ресурсов и энергосбережения;

4) предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей продукции и услуг относительно их назначения, качества или безопасности.

Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья: производственного процесса и готовой продукции проводимый в соответствии с программой производственного контроля. Программа производственного контроля - документ предприятия-изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля санитарно-гигиенического состояния производства, сырья, производственного   процесса   и   готового   продукта,  разработанный ответственными лицами предприятия и утвержденный руководителем предприятия - изготовителя. Руководитель производственной микробиологической лаборатории несет ответственность за разработку программы производственного контроля и ее выполнение.

Данный рефрактометр предусмотрен для быстрого определения сухих веществ в продукте.

В основу принципа действия прибора положены явления, происходящие при прохождении светом границы раздела двух сред с различными показателями преломления. Определение показателя преломления прозрачных жидкостей производится в проходящем или отраженном свете. Несколько капель исследуемого вещества помещают между двумя гипотенузными гранями.

Показатель титруемой кислотности готовой продукции является суммарным и отражает содержание кислот в полуфабрикатах, в том числе и растворенной углекислоты, а также количество растворимых соединений белка, являющихся амфотерными электролитами. Этот

показатель в достаточной мере характеризует степень созревания ГП.

Метод стандартизации — это прием или совокупность приемов, с помощью которых достигаются цели стандартизации.

В работе по стандартизации широко используются рассмотренные ниже методы.

Упорядочение объектов стандартизации — универсальный метод в области стандартизации продукции, процессов и услуг. Упорядочение как управление многообразием связано прежде всего с сокращением многообразия. Результатом работ по упорядочению являются, например, ограничительные перечни комплектующих изделий для конечной готовой продукции; альбомы типовых конструкций изделий; типовые формы технических, управленческих и прочих документов. Упорядочение как универсальный метод состоит из отдельных методов: систематизации, селекции, симплификации, типизации и оптимизации.

Методы количественного определения жира в сырье и пищевых продуктах разнообразны и по способам анализа делятся на две группы: 1) методы определения массовой доли жира непосредственно в объекте и 2) методы, связанные с предварительным извлечением жира.

Жиры в продуктах питания находятся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и углеводами различной прочности. Свободные жиры экстрагируют при помощи неполярных растворителей. Для экстракции связанных жиров используются системы двух-трех растворителей, в которые обычно включен спирт. Суммарные жиры чаще всего извлекают смесью этанола и диэтилового эфира или хлороформа и метанола. Применение метанола обеспечивает более полное извлечение жира из продукта. Однако в связи с токсичностью метанола используют смесь хлороформа с этанолом. При выделении прочносвязанных жиров экстракции обычно предшествует обработка материала щелочами или кислотами.

Порядок разработки установлен ТКП 1-2-2004 В целях обеспечения организационного единства и создания условий для своевременной подготовки к применению стандартов предусматриваются, как правило, следующие стадии разработки:

1) организация разработки стандарта;

2) разработка проекта стандарта (первой и последующих редакций);

3) разработка проекта стандарта (окончательной редакции) и представление его для принятия;

4) принятие и государственная регистрация стандарта;

5) издание стандарта.