Оценка микробиологических показателей качества сухого молока

Молоко и молочные продукты - важнейшие продукты для всех возрастов, состав которых не имеет себе равных. Рацион должен включать: для взрослого населения - 25% молока и продуктов его переработки, для детей и подростков - 50%, для детей новорожденных - 90%.

В ежегодном рационе человека молоко и продукты его переработки должны составлять до 30-35% калорий, среднесуточная потребность в белках животного происхождения должна составлять 35-40%, покрываемых молоком. По питательной ценности молочные продукты занимают первое место среди продуктов животного происхождения по содержанию белков, жиров, минералов, витаминов и ферментов. Из молока изготавливают разнообразные продукты и продукты для профилактики и лечения различных заболеваний [11].

Молоко содержит более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, включая полиненасыщенные (линолевая кислота, арахидоновая кислота), 25 различных минералов в значительных количествах и 12 витаминов. Молоко содержит компоненты, снижающие уровень холестерина в сыворотке крови.

Молоко  это полноценный пищевой продукт, содержащий практически все питательные вещества, необходимые для здоровья человека, в легкоусвояемой и сбалансированной форме. 

Неслучайно в большинстве стран мира молочное животноводство является ведущим видом экономической деятельности в сельском хозяйстве, потребление молока и молочных продуктов увеличивается с каждым годом, а поставки молочных продуктов растут. Перерабатывающие компании в настоящее время предъявляют повышенные требования к качеству и безопасности молока [1].

Сухой молочный продукт – это сыпучий молочный продукт, получаемый путем сгущения и дальнейшей сушки до значений массовой доли сухого вещества не менее 90%.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: сухое цельное коровье молоко с жирностью 20% и 25%, обезжиренное коровье молоко, сухое растворимое молоко, сухие сливки, сухие сливки с высоким содержанием жира, сухой кисломолочный продукт, сухая сыворотка, сухие молочные продукты для детского питания и сухие мороженные смеси. 

Сухие молочные продукты также производятся из растительных ингредиентов.

При производстве сухих молочных продуктов полное уничтожение микроорганизмов не достигается, и они находятся в состоянии анабиоза (подавление жизнедеятельности живых микроорганизмов, создание неблагоприятных условий для их существования).

После пастеризации в сухом молоке остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термостойкие клетки энтерококков, микрококков и стафилококков микробиоты сырого молока. В некоторых случаях сальмонелла обнаруживается в молоке, хоть это не термостойкий микроорганизм. По всей видимости, это связано с резкими нарушениями способов термической обработки молока.

Психротрофные бактерии погибают при термической обработке молока, однако протеолитические ферменты, вырабатываемые ими в сыром молоке, при пастеризации не разрушаются и впоследствии при сохранении готового продукта могут негативно влиять на его вкус, так как расщепляют белки молока.

Способ получения сухих молочных продуктов влияет на видовой и количественный состав их микробиоты. При производстве сухого молока вальцовой сушкой, используют температуру нагрева 100 °С, что приводит к вымиранию большего количества микроорганизмов, а чем при сушке распылением. 

При сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60-90 °С, что оказывает относительно небольшое губительное действие на микроорганизмы. 

Итак, в сухом молоке, полученном вальцовой сушкой, остаются главным образом споры бактерий, а при производстве продукта распылительной сушкой, состав его микробиоты несколько отличается: в нем могут присутствовать споры бацилл, микрококки, термостойкие молочнокислые палочки. 

При последующих операциях – охлаждении, транспортировке, упаковке – может происходить дополнительное повторное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесени и дрожжей и др.

Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов состоит из входного контроля сырья, контроля технологического процесса производства сухих молочных продуктов и контроля готовой продукции.

Не реже одного раза в месяц рекомендуется контролировать технологический процесс производства сухих молочных продуктов. Каждую партию контролируют по нескольким показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы E. coli, бактерий Salmonella и Staphylococcus aureus.

При контроле сухого детского питания, помимо вышеперечисленных показателей, выборочно определяется количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесени один раз в неделю.

Качество сухих молочных продуктов определяется по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей официальной документации [8].

Важнейшими характеристиками сухих молочных продуктов являются их безопасность и микробиологическая устойчивость.

Количественные показатели показывают общее количество микроорганизмов в 0,1 г или 0,1 см3 сухого молока.

Качественные показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов определенных видов или групп в определенной массе или определенном объеме продукта.

Существуют микробиологические показатели санитарно-гигиенического статуса продукта для определения его эпидемиологической безопасности. Прямая идентификация патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднена из-за очень небольшого количества этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микробиоты.

Поэтому при санитарно-гигиенической оценке молочных продуктов используются косвенные методы для определения уровня загрязнения продукта человеком (уровня фекального загрязнения). Чем выше это значение, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций.

По результатам проведенного анализа теоретических источников о кисломолочных продуктах можно сделать следующие выводы: 

1. Сухое молоко – это растворимый порошок, полученный путем сушки нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Обычно его разводят в теплой воде и употребляют в виде напитка, он сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Широко используется в кулинарии. Он входит в состав многих типов детских смесей. Сохранность данного продукта обеспечивается его низким содержанием влаги (не более 5%). 

2. При производстве сухих молочных продуктов полное уничтожение микроорганизмов не достигается, и они находятся в состоянии анабиоза. После пастеризации в сухом молоке остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термостойкие клетки энтерококков, микрококков и стафилококков микробиоты сырого молока. В некоторых случаях сальмонелла обнаруживается в молоке, хоть это не термостойкий микроорганизм. По всей видимости, это связано с резкими нарушениями способов термической обработки молока. 

Патогенные микроорганизмы особенно опасны при производстве сухого молока, так как они могут продолжать размножаться при восстановлении сухого молока. К этим бактериям относятся сальмонелла, патогенные стафилококки и Bac. Cereus, вызывающие пищевое отравление.

Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки могут развиваться в молоке во время испарения, особенно при низких температурах. Бактерии группы E. coli не размножаются в течение жизнедеятельности и могут служить индикатором санитарно- гигиенического статуса производства при мониторинге конечных продуктов.

3. Важнейшими характеристиками сухих молочных продуктов являются их безопасность и микробиологическая устойчивость. Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов состоит из входного контроля сырья, контроля технологического процесса производства сухих молочных продуктов и контроля готовой продукции.

Не реже одного раза в месяц рекомендуется контролировать технологический процесс производства сухих молочных продуктов. Каждую партию контролируют по нескольким показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы E. coli, бактерий Salmonella и S.aureus.