Скачать готовую работу по теме

Оценка микробиологических показателей качества сухого молока

Купить эту готовую работу со скидкой за 60,00 BYN

Стоимость

от

60,00

75,00

BYN

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СУХОЕ МОЛОКО, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА

ГЛАВА 2 МИКРОБИОТА СУХОГО МОЛОКА

ГЛАВА 3 САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

Установлено что условия проживания людей поспособствовали накапливанию у них значительного опыта в переработке молока в значимые согласно питательным и лечебным свойствам продукты питания, которые захватывают внушительное пространство в их провиантском балансе.

Вне всякого сомнения можно говорить о том, что коровье молоко и кисломолочные продукты питания, изготовленные на его базе, считаются одним из наиболее высокоценных пищевых товаров для здорового существования людей. «Молоко, – как считал ученый И.П.Павлов, – это изумительная пища, приготовленная самой природой» [17].

Для эффективного решения проблем, связанных с повышением ценности и биологического качества пищевых продуктов, требуется концепция мер, которые улучшают санитарные и гигиенические условия для создания, а также условия для приема товаров в соответствии с официальными правилами и рецептурой их изготовления.

Наряду с этим молоко считается оптимальной средой для образования и развития бактерий.

Получить полностью обеззараженное молоко нереально, так как в сосковом канале вымени регулярно встречаются представители нормальной микробиоты. На пути к покупателю молоко вступает в контакт с другими путями заражения микроорганизмами. Эти источники ни в коем случае не одинаковы как по численности, так и по видовому составу интродуцированных бактерий.

Многолетние исследования обстоятельств практической действительности показали, что молочнокислые пищевые продукты, изготовленные на основе более активных видов кисломолочных микроорганизмов и дрожжей, содержат в легкоусвояемой форме все комплексные компоненты, необходимые для питания человека и животных.

Например, при лечении дисбактериоза, который возникает в результате применения эффективных доз лекарств, в том числе химиотерапевтических веществ [2, 3].

Главными источниками микробиоты молока считаются сами животные, здания, воздушное пространство, корма, слабо вымытые доильные конструкции, цистерны, молокопроводы, а кроме того, ресурсы его доставки.

Актуальность: понимание задач и вопросов, исследуемых санитарной микробиологией, являются необходимым аспектом в обеспечении высокого качества молочной продукции.

ГЛАВА 1 СУХОЕ МОЛОКО, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА

Молоко и молочные продукты - важнейшие продукты для всех возрастов, состав которых не имеет себе равных. Рацион должен включать: для взрослого населения - 25% молока и продуктов его переработки, для детей и подростков - 50%, для детей новорожденных - 90%.

В ежегодном рационе человека молоко и продукты его переработки должны составлять до 30-35% калорий, среднесуточная потребность в белках животного происхождения должна составлять 35-40%, покрываемых молоком. По питательной ценности молочные продукты занимают первое место среди продуктов животного происхождения по содержанию белков, жиров, минералов, витаминов и ферментов. Из молока изготавливают разнообразные продукты и продукты для профилактики и лечения различных заболеваний [11].

Молоко содержит более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, включая полиненасыщенные (линолевая кислота, арахидоновая кислота), 25 различных минералов в значительных количествах и 12 витаминов. Молоко содержит компоненты, снижающие уровень холестерина в сыворотке крови.

Молоко  это полноценный пищевой продукт, содержащий практически все питательные вещества, необходимые для здоровья человека, в легкоусвояемой и сбалансированной форме.

Неслучайно в большинстве стран мира молочное животноводство является ведущим видом экономической деятельности в сельском хозяйстве, потребление молока и молочных продуктов увеличивается с каждым годом, а поставки молочных продуктов растут. Перерабатывающие компании в настоящее время предъявляют повышенные требования к качеству и безопасности молока [1].

Сухой молочный продукт – это сыпучий молочный продукт, получаемый путем сгущения и дальнейшей сушки до значений массовой доли сухого вещества не менее 90%.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: сухое цельное коровье молоко с жирностью 20% и 25%, обезжиренное коровье молоко, сухое растворимое молоко, сухие сливки, сухие сливки с высоким содержанием жира, сухой кисломолочный продукт, сухая сыворотка, сухие молочные продукты для детского питания и сухие мороженные смеси.

Сухие молочные продукты также производятся из растительных ингредиентов.

ГЛАВА 2 МИКРОБИОТА СУХОГО МОЛОКА

При производстве сухих молочных продуктов полное уничтожение микроорганизмов не достигается, и они находятся в состоянии анабиоза (подавление жизнедеятельности живых микроорганизмов, создание неблагоприятных условий для их существования).

После пастеризации в сухом молоке остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термостойкие клетки энтерококков, микрококков и стафилококков микробиоты сырого молока. В некоторых случаях сальмонелла обнаруживается в молоке, хоть это не термостойкий микроорганизм. По всей видимости, это связано с резкими нарушениями способов термической обработки молока.

Психротрофные бактерии погибают при термической обработке молока, однако протеолитические ферменты, вырабатываемые ими в сыром молоке, при пастеризации не разрушаются и впоследствии при сохранении готового продукта могут негативно влиять на его вкус, так как расщепляют белки молока.

Способ получения сухих молочных продуктов влияет на видовой и количественный состав их микробиоты. При производстве сухого молока вальцовой сушкой, используют температуру нагрева 100 °С, что приводит к вымиранию большего количества микроорганизмов, а чем при сушке распылением.

При сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60-90 °С, что оказывает относительно небольшое губительное действие на микроорганизмы.

Итак, в сухом молоке, полученном вальцовой сушкой, остаются главным образом споры бактерий, а при производстве продукта распылительной сушкой, состав его микробиоты несколько отличается: в нем могут присутствовать споры бацилл, микрококки, термостойкие молочнокислые палочки.

При последующих операциях – охлаждении, транспортировке, упаковке – может происходить дополнительное повторное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесени и дрожжей и др.

ГЛАВА 3 САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА

Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов состоит из входного контроля сырья, контроля технологического процесса производства сухих молочных продуктов и контроля готовой продукции.

Не реже одного раза в месяц рекомендуется контролировать технологический процесс производства сухих молочных продуктов. Каждую партию контролируют по нескольким показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы E. coli, бактерий Salmonella и Staphylococcus aureus.

При контроле сухого детского питания, помимо вышеперечисленных показателей, выборочно определяется количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесени один раз в неделю.

Качество сухих молочных продуктов определяется по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей официальной документации [8].

Важнейшими характеристиками сухих молочных продуктов являются их безопасность и микробиологическая устойчивость.

Количественные показатели показывают общее количество микроорганизмов в 0,1 г или 0,1 см3 сухого молока.

Качественные показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов определенных видов или групп в определенной массе или определенном объеме продукта.

Существуют микробиологические показатели санитарно-гигиенического статуса продукта для определения его эпидемиологической безопасности. Прямая идентификация патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднена из-за очень небольшого количества этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микробиоты.

Поэтому при санитарно-гигиенической оценке молочных продуктов используются косвенные методы для определения уровня загрязнения продукта человеком (уровня фекального загрязнения). Чем выше это значение, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам проведенного анализа теоретических источников о кисломолочных продуктах можно сделать следующие выводы:

1. Сухое молоко – это растворимый порошок, полученный путем сушки нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Обычно его разводят в теплой воде и употребляют в виде напитка, он сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Широко используется в кулинарии. Он входит в состав многих типов детских смесей. Сохранность данного продукта обеспечивается его низким содержанием влаги (не более 5%).

2. При производстве сухих молочных продуктов полное уничтожение микроорганизмов не достигается, и они находятся в состоянии анабиоза. После пастеризации в сухом молоке остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термостойкие клетки энтерококков, микрококков и стафилококков микробиоты сырого молока. В некоторых случаях сальмонелла обнаруживается в молоке, хоть это не термостойкий микроорганизм. По всей видимости, это связано с резкими нарушениями способов термической обработки молока.

Патогенные микроорганизмы особенно опасны при производстве сухого молока, так как они могут продолжать размножаться при восстановлении сухого молока. К этим бактериям относятся сальмонелла, патогенные стафилококки и Bac. Cereus, вызывающие пищевое отравление.

Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки могут развиваться в молоке во время испарения, особенно при низких температурах. Бактерии группы E. coli не размножаются в течение жизнедеятельности и могут служить индикатором санитарно- гигиенического статуса производства при мониторинге конечных продуктов.

3. Важнейшими характеристиками сухих молочных продуктов являются их безопасность и микробиологическая устойчивость. Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов состоит из входного контроля сырья, контроля технологического процесса производства сухих молочных продуктов и контроля готовой продукции.

Список литературы

1. Белетов, Н. В. Санитарная микробиология / Н. В. Белетов, Р. П. Корнелаева, П. Г. Костринина − М.: Пищевая промышленность, 2010г. – 352 с.

2. Вербенина, Н. М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербенина, Ю. В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 2008. – 256 с.

3. Глазачев, В. В. Производство кисломолочных продуктов / В. В. Глазачев – М.: Пищепромиздат, 2010. – 142 с.

4. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова – М.: Колос, 2003. – 192 с.

5. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. / Г. Г. Жарикова – М.: ACADEMA, 2005. – 304с.

6. Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов / Л. В. Калинина. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.

7. Королева, Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. / Н. С. Королева – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009. – 168 с.

8. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 256 с.

9. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов – СПб.: Издательство Профессия, 2010. – 656 с.

10. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс [и др.]. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2007. – 321 с.

11. Моисеева, Е. Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. / Е. Л. Моисеева – М.: Агропромиздат, 2018. – 223 с.

12. Молоко и молочная продукция.: ГОСТ 9225-84. – Введ. 28.01.94. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2014. – 21 с.

13. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа : ГОСТ 32901-2014. – Введ. 16.02.14. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2014. – 28 с.

14. Молоко и молочная продукция. Обнаружение Salmonella spp.: ГОСТ 31659-2012. – Введ. 02.08.12. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. – 35 с.

15. Молоко и молочная продукция. Обнаружение S.aureus.: ГОСТ 30347-2016. – Введ. 12.10.16. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. – 35 с.

16. Ребезов, М. Б. Микробиология молока и молочных продуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г. К. Альхамова. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

17. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко – М.: Колос, 2006. – 271 с.

18. Фирсов, Н. Н. Микробиология / Н.Н. Фирсов. - М.: Дрофа, 2014. - 256 c.

19. Черкес, Ф. К. Микробиология / Ф.К. Черкес, Л.Б. Богоявленская, Н.А. Бельская. - М.: Альянс, 2012. - 528 c.

Купить эту работу