Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 Микробиология молока и молочных продуктов

1.1 Представители технически полезной микрофлоры и процессы ими вызываемые

1.2 Представители технически вредной микрофлоры и процессы ими вызываемые

1.3 Микробиологический контроль качества молочных продуктов

2 Микробиология сырого и пастеризованного молока, заквасок и кисломолочных продуктов

2.1 Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения

2.2 Изменение микрофлоры молока при термической обработке (стерилизации, пастеризации). Микробиологические показатели качества пастеризованного (питьевого) молока

2.3 Виды порчи молока

2.4 Характеристика и контроль заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности

2.5 Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок

2.6 Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения

2.7 Микробиология сухих молочных продуктов

2.8 Микробиология побочного молочного сырья

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил в процессе технологии получения [7, 8] и переработки, а также хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация государственного ветеринарного надзора на всех этапах получения, транспортировки, закупа, переработки, хранения и реализации молока с целью контроля их качества и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении [5, 6].

Санитарно-гигиеническая оценка молока при проведении лабораторных исследований включает ряд показателей (кислотность, жирность, механическая загрязненность, СОМО, колититр, наличие токсикантов и патогенных видов бактерий, общее число некоторых групп микроорганизмов), среди которых микробиологический критерий качества имеет первостепенное значение [3, 4].

По данным некоторых исследователей, наибольшую опасность для здоровья человека представляет молоко от коров, больных маститами и инфекционными заболеваниями, такими как иерсиниоз, лейкоз и т. д., а также с желудочно-кишечными патологиями, т. к. с молоком длительное время выделяются микроорганизмы - опасные в экологическом отношении. Также источниками микробного обсеменения молока могут быть состояние кожного покрова коров, вымя, молочное оборудование, руки дояра и др.

Целью данной курсовой работы является изучение направлений оценки качества производства молока и молочных продуктов на ОАО «Молодечненский молочный комбинат».

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

1. Охарактеризовать основных представителей микрофлоры молока и процессы ими вызываемые.

2. Определить направления микробиологического контроля качества молочной продукции.

3. Изучить особенности микробиологии сырого и пастеризованного молока.

1 Микробиология молока и молочных продуктов

1.1 Представители технически полезной микрофлоры и процессы ими вызываемые

Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне.

При переработке молока в производстве молочных продуктов основную роль играют следующие процессы:

- процессы расщепления лактозы через моносахара и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами.

- процессы расщепления молочного белка (казеина), осуществляемые молочнокислыми и протеолитическими бактериями, микрококками, дрожжами и микроскопическими грибами.

- процессы разложения молочного жира, происходящие в результате развития психрофильных липолитических микроорганизмов и микроскопических грибов [6].

Молочнокислые бактерии.

Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты. Особенностью молочнокислых бактерий является наличие у них ферментов: b-галактозидазы, осуществляющей гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, и лактатдегидрогеназы, восстанавливающей пировиноградную кислоту, образующуюся при гликолизе, в молочную кислоту. В зависимости от вида возбудителя различают две формы молочнокислого брожения: гомоферментативное и гетероферментативное [1].

При гомоферментативном молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота:

С₆Н₁₂О₆ ® 2 СН₃СН₂ОСООН + Е

Глюкоза Молочная кислота

К возбудителям гомоферментативного молочнокислого брожения относятся следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum [1].

2 Микробиология сырого и пастеризованного молока

2.1 Источники микрофлоры сырого молока и ее изменение в процессе хранения

Источниками микрофлоры сырого молока являются:

1. Вымя, кожные покровы животных.

2. Аппаратура для доения и посуда.

3. Руки и спецодежда персонала ферм [1].

Микрофлора свежего молока разнообразна. Больше всего содержится микрококков. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке могут присутствовать и патогенные микроорганизмы: бруцеллы, микобактерии туберкулеза, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.

На качественный и количественный состав микрофлоры молока оказывает влияние характер кормов. Например, при использовании сухих кормов в молоке содержится больше спорообразующих бактерий.

В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое молоко, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ) не должно превышать 1×10⁶ КОЕ/см³, а содержание термостойких микроорганизмов должно быть не выше значения 4×10⁴ КОЕ/см³. К молоку, перерабатываемому на молочные консервы более жесткие требования: не допускается содержание спор бактерий в количестве более 1×10² КОЕ/см³.

В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз [13]:

1. Бактерицидная фаза. Характеризуется отсутствием размножения и даже частичным отмиранием микроорганизмов. Это обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ – лизоцимов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от уровня бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Чем ниже температура хранения, тем более длительна бактерицидная фаза: при 0°С она длится 48 часов, при 10°С – 24 часов, а при 30°С – 3 часа.

2. Фаза смешанной микрофлоры. Характеризуется активным размножением микроорганизмов. В зависимости от температуры хранения молока различают следующие типы микрофлоры:

- криофлора (флора низких температур – от 0 до 8°С). Характеризуется медленным развитием психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus;

- мезофлора (флора средних температур – от 10°до 35°С). Отличается быстрым размножением молочнокислых бактерий;

- термофлора (флора высоких температур – от 40° до 45°С). В молоке развиваются термофильные молочнокислые палочки и стрептококки.

3. Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза возможна только при температуре выше 10°С. К концу этой фазы растет кислотность, молоко сквашивается. Другие бактерии погибают в кислой среде. Следует отметить, что вначале развиваются молочнокислые стрептококки, повышая кислотность молока до 120°Т, а затем – молочнокислые палочки, которые погибают при достижении значений титруемой кислотности 250-300°Т.

4. Фаза дрожжей и плесеней. На поверхности кислого молока растут плесневые грибы и дрожжи, которые усваивают молочную кислоту. Кислотность молока снижается, благодаря чему создаются условия для развития гнилостных бактерий [13].

Таким образом, для предотвращения развития микроорганизмов в сыром молоке его необходимо быстро охлаждать. Это позволит увеличить время бактерицидной фазы, достаточной для транспортировки молока на предприятие молочной промышленности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив особенности распространения представителей микрофлоры, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, в зависимости от их роли в формировании качества молочных продуктов можно разделить на 3 группы:

1. Технически важная микрофлора. Она делится на полезную микрофлору (микрофлору заквасок: молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и технически вредную микрофлору (микрофлору, вызывающую пороки молочных продуктов).

Другие представители технически важной микрофлоры играют только отрицательную роль в производстве молочных продуктов (например: микроскопические грибы, психрофильные и спорообразующие бактерии).

2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые заболевания.

Патогенные микроорганизмы – возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.) в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Из патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл.

3. Микроорганизмы – показатели санитарного состояния

В нашей стране в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочных продуктов выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию БГКП судят о степени загрязнения продуктов выделениями человека и, следовательно, о степени их эпидемиологической опасности для потребителя. Поэтому наличие БГКП нормируется для всех без исключения молочных продуктах.

О санитарном состоянии молочных продуктов, не содержащих технически полезной микрофлоры, можно также судить по количеству в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ).

Микробиология молока и молочных продуктов – отрасль технической микробиологии, изучающая как микроорганизмы, используемые в молочной промышленности при изготовлении различных продуктов, но и патогенные микроорганизмы, встречающиеся на данном производстве.

Санитарная микробиология исследует микрофлору окружающей среды на предмет возможного отрицательного или благоприятного воздействия присутствующих в ней микроорганизмов на здоровье человека. Санитарное состояние молочных предприятий является одним из важнейших факторов, влияющих на качество и сроки хранения молочных продуктов. На всех предприятиях отрасли должны быть созданы необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивающие выпуск полностью безопасной и высококачественной продукции.

Микрофлора свежего молока разнообразна. Больше всего содержится микрококков. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке могут присутствовать и патогенные микроорганизмы: бруцеллы, микобактерии туберкулеза, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.

Для предотвращения развития микроорганизмов в сыром молоке его необходимо быстро охлаждать. Это позволит увеличить время бактерицидной фазы, достаточной для транспортировки молока на предприятие молочной промышленности. Наиболее современным и распространенным способом производства стерилизованного молока является способ однократной стерилизации молока в потоке с последующим розливом. Встречаются следующие виды порчи молока: пороки консистенции, вкуса и цвета, а также пороки смешанного характера.

Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активность (предельной кислотности и продолжительности свертывания молока).

Список литературы

1. Асенова, Б.К. Контроль качества молока и молочных продуктов / Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, Ф.Х. Смольникова – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 212 с.

2. Вербенина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербенина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 1988. – 256 с.

3. Глазачев, В.В. Производство кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев – М.: Пищепромиздат, 1980.

4. Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова – М.: Колос, 1993. – 192 с.

5. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. / Г.Г. Жарикова – М.: ACADEMA, 2005. – 304 с.

6. Королева, Н.С., Семенихина, В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 255 с.

7. Королева, Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. / Н.С. Королева – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 168 с.

8. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1996.

9. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов – СПб.: Издательство Профессия, 2010. – 656 с.

10. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.

11. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А Кудряшова, В.П. Дедюхина. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.

12. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др., пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

13. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. / Е.Л. Моисеева – М.: Агропромиздат, 1988. – 223 с.

14. Ребезов, М.Б. Микробиология молока и молочных продуктов / М.Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г.К. Альхамова, Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, Р.В. Залилов, О.В. Зинина – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

15. Санитарная микробиология / Н.В Билетова, Р.П Корнелаева и др. Под ред. С.Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.

16. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. / П.П. Степаненко – М.: Колос, 1996. – 271 с.

17. Уварова, В.М., Мазаев, А.Н., Шель, И.А., Попова М.А., Шкаева, Н.А. Микробиологический контроль молочной продукции // Молодой ученый. - 2014. - №12. - С. 110-112.

18. Храмцов, А.Г., Нестеренко, П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко – М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

19. Шевелев, К. Сыворотка – ценный субпродукт. // Молочная промышленность. – 2005. – №1. – С. 60-61.

20. Шуляк, Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – №7. – С. 35-38