ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ И НЕГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
1.1 Классификация
1.2 Общие технические требования
1.3 Технология производства
2 МОНИТОРИНГ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
2.1 Методы контроля качества продукции
2.2 Транспортирование и хранение
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Напитки безалкогольные представляют собой насыщенные диоксидом углерода (газированные) или не насыщенные водные растворы смесей сахарного сиропа, концентратов и композиций для напитков, соков плодово-ягодных, экстрактов плодово-ягодных, виноградных виноматериалов, настоев сухих растительных измельченных смесей для ароматизации, настоев и экстрактов трав и пряностей, чая, кофе, эссенций ароматических пищевых, коллера и других красителей, пищевых кислот, сахара и его заменителей и других компонентов. Входящие в их состав минеральные вещества, витамины и другие вещества делают напитки продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них – продуктами диетического и лечебного назначения. Основное содержание сухих веществ в них приходится на сахара, содержание которых в последние годы не превышает 7%. Калорийность до 45 ккал на 100 г напитка.
За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в Республике Беларусь значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.
С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода – одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступающих в продажу.
Целью данной курсовой работы является изучение направлений оценки качества производства безалкогольных газированных и негазированных напитков.
При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотреть классификацию безалкогольных напитков.
2. Охарактеризовать общие технические требования.
3. Раскрыть особенности технологии производства.
4. Изучить методы контроля качества продукции.
5. Рассмотреть особенности транспортирования и хранения.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ И НЕГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
1.1 Классификация
Напитки классифицируются по следующим признакам: насыщение двуокисью углерода (кроме квасов брожения), массовая доля сухих веществ, внешний вид, способ обработки, используемое сырье.
В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки, кроме квасов брожения, изготавливают двух типов:
- газированные;
- негазированные [2].
В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15% и более относятся к концентрированным напиткам.
В зависимости от внешнего вида напитки изготавливают прозрачными и замутненными. В зависимости от способа обработки напитки изготавливают непастеризованными, пастеризованными, с применением консерванта, без применения консерванта. В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:
- сокосодержащие безалкогольные напитки;
- безалкогольные напитки - морсы;
- безалкогольные напитки на растительном сырье;
- безалкогольные напитки на подсластителях;
- безалкогольные напитки на ароматах;
- безалкогольные напитки на основе минеральной воды;
- безалкогольные напитки специального назначения;
- квасы брожения;
- напитки на зерновом сырье (квасные напитки).
1.2 Общие технические требования
Напитки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности 1; 3.
Напитки изготавливаются как фасованный товар с одинаковым
2 МОНИТОРИНГ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
2.1 Методы контроля качества продукции
В рамках контроля качества продукции осуществляется:
- отбор проб – по ГОСТ 6687.0;
- отбор и подготовка проб для определения показателей безопасности и радиационного контроля – по ГОСТ 26929, СТБ 1036, СТБ 1053;
- отбор, подготовка проб и культивирование микроорганизмов для определения микробиологических показателей – по ГОСТ 26668 - ГОСТ 26670.
Методы испытаний – по ГОСТ 6687.2 - ГОСТ 6687.7, [10], ГОСТ 12258, ГОСТ 26188, СТБ 1181 и методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке:
1. Определение содержания аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия – по ГОСТ 30059, бензойной кислоты – по ГОСТ 28467, сорбиновой кислоты – по ГОСТ 26181.
2. Определение содержания витаминов – по ГОСТ 7047, ГОСТ 8756.22, ГОСТ 24556, ГОСТ 25999 и методикам выполнения измерений, разработанным и утвержденным в установленном законодательством порядке. В случае внесения в напиток смеси двух и более витаминов содержание витаминов контролируют в напитке по содержанию витамина С либо другого витамина, входящего в смесь, указанного в рецептурах, согласованных с Минздравом и утвержденных в установленном порядке.
3. Определение микронутриентов, других биологически активных веществ, инулина, лактулозы, генетически модифицированных ингредиентов, диметилдикарбоната – по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном законодательством порядке.
4. Определение действительного количества фасованных напитков:
- объем напитка определяется при помощи прямых или косвенных измерений;
- определение объема напитка при помощи прямых измерений.
Объем напитка определяется по ГОСТ 6687.5 с погрешностью, не превышающей 1/5 предела допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества согласно 5.4.8 настоящего стандарта. Определение объема V c использованием мерных цилиндров осуществляется для каждой упаковочной единицы контролируемой выборки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Безалкогольный напиток, изготовленный с использованием натурального, спиртованного, концентрированного сока и других компонентов, не содержащий искусственных подсластителей, искусственных ароматизаторов и искусственных красителей.
Сырьем для производства безалкогольных напитков являются вода, фруктово-ягодные полуфабрикаты, сахар, пищевые кислоты, жидкий диоксид углерода, ароматические вещества, красители, вина, минеральные соли.
Технологический процесс производства безалкогольных напитков состоит из следующих стадий: подготовка воды; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление и фильтрация купажного сиропа и торговых сиропов; газирование воды, розлив газированных напитков.
Вода является основным компонентом. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. Непригодна для производства напитков жесткая вода. Наилучшей является мягкая вода с общей жесткостью не более 1,5 мг-экв/л (4 жесткости). Большое значение имеют и такие показатели воды, как ее окисляемость, рН, сухой остаток и др.
Поскольку к воде для технологических целей предъявляют более высокие требования, чем к питьевой, водопроводную или артезианскую воду, не соответствующую по тем или иным показателям требованиям технологии, фильтруют, умягчают, удаляют из нее соли железа и обеззараживают. Такая обработка воды называется кондиционированием. Кондиционирование воды улучшает ее вкус, приводит к обесцвечиванию.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты - это натуральные фруктово-ягодные соки, которые консервируют путем добавления спирта (спиртованные соки) или путем сбраживания дрожжами сока или мезги, чаще всего клюквы или брусники (морсы, содержащие до 1,3% спирта к массе), иногда соки пастеризуют, сгущают путем выпаривания под вакуумом (экстракты) либо получают концентраты. Ароматические вещества - это либо экстракты из пряно-ароматического сырья, либо эссенции и настои из цитрусовых.
Красители натуральные (колер) - это экстракты из выжимок смородины, красного винограда, черники, вишни, кизила. Добавляются в напитки для придания им цвета. Для получения напитков необходим белый сахарный сироп. Это концентрированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60-66% сухого вещества.
Для придания цвета напиткам из сахара-песка при высокой температуре (180-200°С) варят карамельную массу (колер). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь сахарного сиропа с остальными компонентами
1. Боровикова, Л. А. Исследование продовольственных товаров / Л.А. Боровикова – М.: Экономика, 1988
2. Бурьян, Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 271 с.
3. Вербенина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербенина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 1988. – 256 с.
4. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов – М.: Мастерство, 2001. – 264 с.
5. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. – М.: ACADEMA, 2005. – 304 с
6. Кудряшов, Л.С. Стандартизация метрология и сертификация в пищевой промышленности / Л.С. Кудряшов – М.: ДеЛиПинт, 2002. – 302с.
7. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с.
8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева – Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. – 448 с.
9. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» Утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 09.06.2009 № 63
10. Гигиенические нормы ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99) Утверждены постановлением главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26 апреля 1999 г. № 16
11. Санитарные нормы и правила Республики Беларусь СанПиН 10-124 РБ 99 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизо¬ванных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
12. Технические условия Республики Беларусь ТУ РБ 101191824.684-2000 Колер сахарный
13. Государственная фармакопея СССР. МЗ СССР. – X изд. – М.: Медицина, 1968. – с. 42.
14. Санитарные нормы и правила Республики Беларусь СанПиН 13-10 РБ 2002 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению
15. Гигиенические нормы Республиканские допустимые уровни содержания цезия-137 и стронция-90 в сельскохозяйственном сырье и кормах, утвержденные Минсельхозпродом 03.08.1999
