Биологический контроль молочной продукции Курсовая работа (проект)

ВВЕДЕНИЕ

Проблема производства пищевых продуктов, безопасных в эпидемиологическом отношении, является чрезвычайно важной в плане охраны здоровья населения. Наибольшую опасность представляет загрязнение продуктов переработки молока условно патогенными микроорганизмами - энтерококками, стафилококками и патогенными энтеробактериями. По действующему положению лаборатории предприятий, производящих молочные продукты, не могут проводить стандартную идентификацию патогенных и условно патогенных микроорганизмов, выделяемых из исследуемого материала, в связи с опасностью распространения инфекции. Применяемые методы бактериологического контроля не позволяют давать быстрое заключение о качестве продуктов. Результаты бактериологического исследования поступают уже после регламентируемого срока их реализации. Экспресс-методы оценки микробного загрязнения пищевых продуктов в настоящее время практически не используются. Есть необходимость в своевременном выявлении обсемененности продуктов патогенной микрофлорой.

Объект исследования: Пищевая продукция животного происхождения.

Предмет исследования: Методы бактериологического исследования продукции животноводства.

Цель исследования: изучить выявляемость бактерий группы кишечных палочек в молочных продуктах в условиях ОАО «Молодеченский молочный комбинат» Молодеченского района, Минской области.

Для реализации намеченных целей поставлены следующие задачи:

1. Выполнить исследования и обобщить данные, касающиеся содержания микроорганизмов в пищевой продукции животного происхождения,

2. Установить уровень контаминации продукции животноводства отдельными видами регламентируемых микроорганизмов, потенциально опасными для потребителей.

3. Дать оценку пищевой продукции животного происхождения по содержанию отдельных групп микроорганизмов.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика молочной отрасли Республики Беларусь

Молочное скотоводство – одно из ведущих направлений животноводства в Беларуси, это обусловлено как внутренней потребностью в молоке и молочной продукции, так ориентацией на мировой рынок. Молоко во всех его видах составляет значительную часть повседневного рациона населения, ведь никакой другой продукт не содержит такого большого количества легкоусвояемого кальция. 97% кальция из молока усваивается организмом полностью. Помимо кальция и огромного количества витаминов, в состав молока входит целый ряд полезных минеральных веществ: калий, фосфор, магний, хлор, натрий, сера, хлориды, фосфаты и цитраты – которые необходимы для человека. На долю молока и молочной продукции приходится около трети затрачиваемых материальных и денежных средств, а около 38% молока и молокопродуктов идет на экспорт, создается более 25% валовой продукции сельского хозяйства страны, потребляется 38% всех кормовых ресурсов. Средства от реализации данной продукции являются первостепенным источником доходов сельскохозяйственных предприятий республики. Потребность внутреннего рынка в молочной продукции составляет около 4,5 млн.т и полностью обеспечивается отечественными производителями. Так, потребление молока в расчете на душу населения в РБ в 2013 году составило 701 кг, что меньше аналогичного показателя 2012 года практически на 2%. РБ производит 1,4% мировых объемов молока, а в экспорте молокопродуктов занимает 5 % мирового экспорта. Важнейший импортер – Российская Федерация, которая потребляет порядка 95% всей экспортируемой продукции, также страны СНГ [1, 4, 7].

Экспорт молока и продуктов его переработки также как и других экспортных товаров для Беларуси имеет большое значение. Это значение определяется в первую очередь тем, что наша страна не располагает собственными энергоресурсами в объеме, достаточном для удовлетворения своих потребностей, поэтому вынуждена приобретать энергоносители у других государств, обладающих запасами нефти и газа, и оплачивать их в иностранной валюте, которую можно получить только от экспортных операций, в частности, от реализации молока на внешний рынок. Анализ эффективности производства молока и молокопродуктов в Республике Беларусь за последние годы приведен в таблице 1.1. По данным таблицы, следует отметить - в нашей стране рост производства молока увеличивается за счет увеличения поголовья коров, что характеризует экстенсивный путь, т.е. вместо того, чтобы непосредственно наращивать надой, применяются меры по увеличению молочного стада, данная тенденция не приносит существенных результатов, так как увеличение молочного стада влечет за собой увеличение затрат на его содержание.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объекта и условий проведения исследований

Методологическая основа представлена принципиально новым подходом к исследованию пищевой продукции животного происхождения, заключающимся в использовании альтернативных методов микробиологических анализов, что обеспечивает возможность быстрого получения объективных результатов исследований, при одновременном увеличении надежности и легкости интерпретации полученных результатов, высокой чувствительности и специфичности. В работе применен комплекс методов: бактериологические, биохимические, серологические, а также методы анализа, сопоставления и статистики

Исследования по работе выполнялись в 2016 году г. в условиях УО «Белорусского государственного университета», а также в лаборатории ОАО «Молодеченский молочный комбинат»

2.2 Методика проведения исследований

Исследования проводились по следующим микробиологическим показателям: БГКП – 32, а КМАФАнМ - 57 исследований

Отбор проб конкретных видов пищевых продуктов проведен согласно следующим ГОСТам: взаимосвязанных с техническим регламентом Республики Беларусь «Молоко и молочная продукция. Безопасность» (ТР2010/018/BY).

Отбор проб проводился согласно СТБ1036-97 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности». Определение микробиологических показателей молока было согласно ГОСТ9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

Поскольку свежевыдоенное молоко, полученное в асептических условиях от здоровых животных, обычно стерильно и обсеменяется микрофлорой в процессе получения и переработки. Значит, содержание микроорганизмов характеризует санитарное состояние молока. Микрофлора в молоке в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу. Установлено, чем больше в молоке микрофлоры, тем выше содержание фермента редуктазы. Получить представление о степени общей бактериальной загрязненности молока, не прибегая к длительному бактериологическому исследованию, с большой точностью и в короткие сроки позволяют методы по выявлению фермента редуктазы.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Определение качественных показателей исследуемого молока

При проведении исследования по выявлении бактерий группы кишечной палочки в молоке полученном в промышленных условиях, не маловажную роль играют и качественные показатели молока (таблица 3.1).

Как видно, что массовая доля жира в 2015 году согласно статистическим данным полученным в управлении сельского хозяйства Молодеченского райисполкома составляет 3,82 ±0,12 %, что на 6,8 % больше чем в 2014 году (3,56±0,17). Аналогичная тенденция складывается и по содержанию белка (+0,3%). Стоит отметить, что среднесуточный удой в 2015 году также был выше на 0,9 г или 4,7 % чем в 2014, и составил 20,2 кг. Увеличение удоя, а также процента жира и белка в молоке животных, является свидетельством оптимизации обменных процессов в организме лактирующих коров.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что в молоке в 2015 году содержится 12,6% сухого вещества, что на 0,8% больше чем в 2014 году (таблица 3.2).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Теоретически охарактеризовано состояние молочной отрасли Республики Беларусь, ее экономическая составляющая, как по Республике, так и по Молодеченскому району, где видно, что уровень производства молока в Молодеченском районе составляет 1,1 % от уровня производства в республике.

2. Дана краткая характеристика представителей группы кишечной палочки, их локализация и влияние на организм.

3. Результаты лабораторных исследований в Молодеченской райветлаборатории показали, что значительная часть выявленных отклонений по пищевым продуктам приходится на показатель КМАФАнМ. Наибольшее количество проб, не соответствующих нормативам ГОСТ, было выявлено в 2013 году, а по бактериям группы кишечной палочки наибольшее количество проб было выделено в 2012 году.

4. Снижение позитивных проб по показателям КМАФАнМ и БГКП наблюдается к 2015году.

5. В 2012 году на долю бактерий группы кишечной палочки приходится 116 положительных проб в 2012 году, что на 4 пробы или 3,6 % больше по отношению KMAФАнМ. Уже в 2015 году данный процент составляет 9 % или 1 пробу.

6. в происледованных образцах готовой продукции (15 проб сыворотки , 15 проб творога , 15 проб масла ), а также отобранных образцах воды из крана цеха каждого участка отклонений выявлено не было. Все образцы соответствовали нормам.