Микробная обсемененность сырья и готовой продукции на предприятиях молочной промышленности

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Микробиология молока и молочных продуктов

1.1.1 Представители технически полезной микрофлоры и процессы ими вызываемые

1.1.2 Представители технически вредной микрофлоры и процессы ими вызываемые

1.1.3 Микробиологический контроль качества молочных продуктов

1.1.4 Источники микрофлоры сырого молока и её изменение в процессе хранения

1.1.5 Изменение микрофлоры молока при термической обработке (стерилизации, пастеризации). Микробиологические показатели качества пастеризованного (питьевого) молока

1.2 Виды порчи молока

1.3 Характеристика и контроль заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности

1.4 Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок

1.5 Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения

1.6 Микробиология сухих молочных продуктов

1.7 Микробиология побочного молочного сырья

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Микробиологический контроль качества молочной продукции

2.1.1 Отбор проб продукции

2.1.1.1 Отбор проб молока, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока

2.1.1.2 Отбор проб сливок

2.1.1.3 Отбор проб жидких кисломолочных продуктов

2.1.1.4 Отбор проб сметаны

2.1.1.5 Отбор проб творога, творожных изделий и полуфабрикатов, домашнего сыра, сыров для плавления

2.1.1.6 Отбор проб мороженого

2.1.1.7 Отбор проб коровьего масла (сливочного всех видов, топленого) и пластических сливок

2.1.1.8 Отбор проб сыра

2.1.2 Подготовка проб к анализу

2.1.3 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

2.1.4 Определение бактерий группы кишечной палочки

2.1.5 Определение Staphylococcus aureus

2.1.6 Выявление бактерий рода Salmonella

2.2 Нормативные требования к микробиологическим показателям мясных изделий

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил в процессе технологии получения [Королева, Медико] и переработки, а также хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация государственного ветеринарного надзора на всех этапах получения, транспортировки, закупа, переработки, хранения и реализации молока с целью контроля их качества и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении [Жарикова, Королева].

Санитарно-гигиеническая оценка молока при проведении лабораторных исследований включает ряд показателей (кислотность, жирность, механическая загрязненность, СОМО, колититр, наличие токсикантов и патогенных видов бактерий, общее число некоторых групп микроорганизмов), среди которых микробиологический критерий качества имеет первостепенное значение [Глазачев, Горбатова].

По данным некоторых исследователей, наибольшую опасность для здоровья человека представляет молоко от коров, больных маститами и инфекционными заболеваниями, такими как иерсиниоз, лейкоз и т. д., а также с желудочно-кишечными патологиями, т. к. с молоком длительное время выделяются микроорганизмы - опасные в экологическом отношении. Также источниками микробного обсеменения молока могут быть состояние кожного покрова коров, вымя, молочное оборудование, руки дояра и др.

Целью данной курсовой работы является изучение направлений оценки качества производства молока и молочных продуктов на ОАО «Бабушкина крынка» - управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка».

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

1. Охарактеризовать основных представителей микрофлоры молока и процессы ими вызываемые.

2. Определить направления микробиологического контроля качества молочной продукции.

3. Изучить особенности микробиологии сырого и пастеризованного молока.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Микробиология молока и молочных продуктов

1.1.1 Представители технически полезной микрофлоры и процессы ими вызываемые

1.1.1 Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне

При переработке молока в производстве молочных продуктов основную роль играют следующие процессы:

- процессы расщепления лактозы через моносахара и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами.

- процессы расщепления молочного белка (казеина), осуществляемые молочнокислыми и протеолитическими бактериями, микрококками, дрожжами и микроскопическими грибами.

- процессы разложения молочного жира, происходящие в результате развития психрофильных липолитических микроорганизмов и микроскопических грибов [Семенихина].

Молочнокислые бактерии.

Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты. Особенностью молочнокислых бактерий является наличие у них ферментов: b-галактозидазы, осуществляющей гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, и лактатдегидрогеназы, восстанавливающей пировиноградную кислоту, образующуюся при гликолизе, в молочную кислоту. В зависимости от вида возбудителя различают две формы молочнокислого брожения: гомоферментативное и гетероферментативное [Асенова].

При гомоферментативном молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота:

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Настоящее исследование проводилось на базе микробиологической лаборатории ОАО «Бабушкина крынка» – управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка», г. Могилев (далее – ОАО «Бабушкина крынка»).

В ходе исследования анализировались результаты микробиологических исследований качества молочных продуктов. Часть исследований проведена непосредственно автором исследования во время прохождения производственной практики.

Первичная статистическая обработка данных проводилась в табличном редакторе Microsoft Office Excel 2003.

2.1 Микробиологический контроль качества молочной продукции

2.1.1 Отбор проб продукции

2.1.1.1 Отбор проб молока, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока

Перед отбором проб молоко и жидкие молочные продукты в емкостях перемешивают. После перемешивания продукта точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с погружением. Объем объединенной пробы должен быть не менее 2,0 дм³.

При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов в бутылках и пакетах производят перемешивание путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32 ± 2) °С на водяной бане при температуре (38 ± 2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа, объемом не менее 2,0 дм³ [1036].

2.1.1.2 Отбор проб сливок

Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1 мин. Отбор точечных проб сливок для составления объединенной пробы объемом не менее 2,0 дм³ проводят как и пункте 2.1.1.1.

Список литературы

1. Асенова, Б.К. Контроль качества молока и молочных продуктов / Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия, Л.Ю. Топурия, Ф.Х. Смольникова – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 212 с.

2. Бацукова, Н.Л. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях: учеб.-метод. пособие / Н.Л. Бацукова, Н.В. Борушко, П.Г. Новиков. – Мн.: БГМУ, 2011. – 35 с.

3. Вербенина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербенина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 1988. – 256 с.

4. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52. [Электронный ресурс] / Министерство здравоохранения. – Минск, 2011. Режим доступа: http://minzdrav.gov.by/dadvfiles/000358_263484_ PostMZ_N52_2013_GigNormatives.zip. Дата доступа: 20.05.2017 г.

5. Глазачев, В.В. Производство кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев – М.: Пищепромиздат, 1980.

6. Горбатова, К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова – М.: Колос, 1993. – 192 с.

7. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. / Г.Г. Жарикова – М.: ACADEMA, 2005. – 304 с.

8. Королева, Н.С., Семенихина, В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 255 с.

9. Королева, Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. / Н.С. Королева – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 168 с.

10. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1996.

11. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов – СПб.: Издательство Профессия, 2010. – 656 с.

12. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.

13. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А Кудряшова, В.П. Дедюхина. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.

14. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др., пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

15. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. / Е.Л. Моисеева – М.: Агропромиздат, 1988. – 223 с.

16. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа: ГОСТ 9225-84. – Введ. 01.01.86. – М.: Издательство стандартов, 1990. – 16 с.

17. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus: ГОСТ 30347-97. – Введ. 01.01.86. – М.: Стандартинформ, 1998. – 12 с.

18. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности: СТБ 1036-97. – Введ. 01.07.97. – Мн.: БелГИСС, 2010. – 40 с.

19. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella: ГОСТ 31659-2012. – Введ. 01.07.2013. – М.: Стандартинформ, 2014. – 25 с.

20. Ребезов, М.Б. Микробиология молока и молочных продуктов / М.Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Г.К. Альхамова, Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, Р.В. Залилов, О.В. Зинина – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.

21. Санитарная микробиология / Н.В Билетова, Р.П Корнелаева и др. Под ред. С.Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.

22. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52. [Электронный ресурс] / Министерство здравоохранения. – Минск, 2011. Режим доступа: http://minzdrav.gov.by/dadvfiles/000358_940638_ PostMZ_N52_2013_Sanpin.doc. Дата доступа: 20.05.2017 г.

23. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. / П.П. Степаненко – М.: Колос, 1996. – 271 с.

24. Уварова, В.М., Мазаев, А.Н., Шель, И.А., Попова М.А., Шкаева, Н.А. Микробиологический контроль молочной продукции // Молодой ученый. - 2014. - №12. - С. 110-112.

25. Храмцов, А.Г., Нестеренко, П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко – М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

26. Шевелев, К. Сыворотка – ценный субпродукт. // Молочная промышленность. – 2005. – №1. – С. 60-61.

27. Шуляк, Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – №7. – С. 35-38