Микробная обсемененность сырья и готовой продукции на предприятиях молочной промышленности Курсовая работа (проект)

ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил в процессе технологии получения [Королева, Медико] и переработки, а также хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация государственного ветеринарного надзора на всех этапах получения, транспортировки, закупа, переработки, хранения и реализации молока с целью контроля их качества и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении [Жарикова, Королева].

Санитарно-гигиеническая оценка молока при проведении лабораторных исследований включает ряд показателей (кислотность, жирность, механическая загрязненность, СОМО, колититр, наличие токсикантов и патогенных видов бактерий, общее число некоторых групп микроорганизмов), среди которых микробиологический критерий качества имеет первостепенное значение [Глазачев, Горбатова].

По данным некоторых исследователей, наибольшую опасность для здоровья человека представляет молоко от коров, больных маститами и инфекционными заболеваниями, такими как иерсиниоз, лейкоз и т. д., а также с желудочно-кишечными патологиями, т. к. с молоком длительное время выделяются микроорганизмы - опасные в экологическом отношении. Также источниками микробного обсеменения молока могут быть состояние кожного покрова коров, вымя, молочное оборудование, руки дояра и др.

Целью данной курсовой работы является изучение направлений оценки качества производства молока и молочных продуктов на ОАО «Бабушкина крынка» - управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка».

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

1. Охарактеризовать основных представителей микрофлоры молока и процессы ими вызываемые.

2. Определить направления микробиологического контроля качества молочной продукции.

3. Изучить особенности микробиологии сырого и пастеризованного молока.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Микробиология молока и молочных продуктов

1.1.1 Представители технически полезной микрофлоры и процессы ими вызываемые

1.1.1 Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающими в него извне

При переработке молока в производстве молочных продуктов основную роль играют следующие процессы:

- процессы расщепления лактозы через моносахара и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами.

- процессы расщепления молочного белка (казеина), осуществляемые молочнокислыми и протеолитическими бактериями, микрококками, дрожжами и микроскопическими грибами.

- процессы разложения молочного жира, происходящие в результате развития психрофильных липолитических микроорганизмов и микроскопических грибов [Семенихина].

Молочнокислые бактерии.

Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты. Особенностью молочнокислых бактерий является наличие у них ферментов: b-галактозидазы, осуществляющей гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, и лактатдегидрогеназы, восстанавливающей пировиноградную кислоту, образующуюся при гликолизе, в молочную кислоту. В зависимости от вида возбудителя различают две формы молочнокислого брожения: гомоферментативное и гетероферментативное [Асенова].

При гомоферментативном молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота:

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Настоящее исследование проводилось на базе микробиологической лаборатории ОАО «Бабушкина крынка» – управляющая компания холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка», г. Могилев (далее – ОАО «Бабушкина крынка»).

В ходе исследования анализировались результаты микробиологических исследований качества молочных продуктов. Часть исследований проведена непосредственно автором исследования во время прохождения производственной практики.

Первичная статистическая обработка данных проводилась в табличном редакторе Microsoft Office Excel 2003.

2.1 Микробиологический контроль качества молочной продукции

2.1.1 Отбор проб продукции

2.1.1.1 Отбор проб молока, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока

Перед отбором проб молоко и жидкие молочные продукты в емкостях перемешивают. После перемешивания продукта точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с погружением. Объем объединенной пробы должен быть не менее 2,0 дм³.

При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов в бутылках и пакетах производят перемешивание путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32 ± 2) °С на водяной бане при температуре (38 ± 2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа, объемом не менее 2,0 дм³ [1036].

2.1.1.2 Отбор проб сливок

Перед отбором проб сливки во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями в течение 1 мин. Отбор точечных проб сливок для составления объединенной пробы объемом не менее 2,0 дм³ проводят как и пункте 2.1.1.1.