Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью объектов общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание.
В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности объектов общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота объектов общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения.
Большинство объектов общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент города Беларуси переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
1 Характеристика проектируемого объекта общественного питания, горячего цеха
В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана первого класса на 82 места.
Ресторан – это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.
Ресторан работает: с 11.00 до 23.00. Перерыв: 17.00 – 18.00
Обслуживание: официантами с последующим расчётом.
В меню представлены блюда монгольской и частично европейской кухни.
Ресторан первого класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.
Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).
- к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.
- к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посуда из современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.
- к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка - из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.
- к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола - с предварительным накрытием, оформление - композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.
Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СНиП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (зал с раздаточной банкетный зал, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и
2 Разработка производственной программы ООП
Разработка расчётного меню блюд реализуемых в зале включает в себя решение следующих вопросов:
- расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;
- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;
- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;
- составление расчётного меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас) определяется по формуле
где P – количество мест в зале;
% загр. – средний процент загрузки зала;
η – количество посадок в час.
Общее количество потребителей в день определяется по формуле
Таблица 1 – Определение количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость | Средний процент загрузки зала | Количество посетителей |
| 11.00-12.00 | 1,0 | 30 | 25 |
| 12.00-13.00 | 1,0 | 40 | 33 |
| 13.00-14.00 | 1,0 | 100 | 82 |
| 14.00-15.00 | 1,0 | 90 | 74 |
| 15.00-16.00 | 1,0 | 50 | 41 |
| 16.00-17.00 | 1,0 | 30 | 25 |
| 17.00-18.00 | Перерыв |
| 18.00-19.00 | 0,4 | 40 | 13 |
| 19.00-20.00 | 0,4 | 100 | 33 |
| 20.00-21.00 | 0,4 | 90 | 30 |
| 21.00-22.00 | 0,4 | 80 | 26 |
| 22.00-23.00 | 0,4 | 40 | 13 |
| Итого | | | 395 |
3 Составление таблиц реализации блюд и изделий собственного производства
Таблицы реализации блюд составляются для всех видов продукции. Основой для составления таблиц являются график загрузки зала и расчётное меню предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 7 – График реализации супов
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за период | Часы реализации |
| 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 |
| Коэффициент пересчета ΣК=1 |
| 0,369 | 0,333 | 0,185 | 0,113 |
| Количество блюд, реализуемых за 1 час |
| Плёба | 28 | 11 | 9 | 5 | 4 |
| Бринчоба со сметаной | 96 | 37 | 30 | 16 | 13 |
| Суп гуджа | 14 | 6 | 4 | 2 | 2 |
4 Расчет горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячем цехе выделяется два отделения :
1) для приготовления первых блюд и горячих напитков (суповое отделение)
2) для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров (соусное отделение).
Основным оборудованием горячего цеха (технологический расчет которого приведен ниже) являются: плиты, жарочные шкафы, сковороды, котлы и другое специализированное оборудование, которое позволяет сократить время тепловой обработки продуктов и повысить качество выпускаемых изделий. Основным немеханическим оборудованием горячего цеха являются производственные столы. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием в горячем цехе устанавливают и механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. Наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагаются в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос. Такое оборудование повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цехе в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: функциональные емкости, наплитные котлы, кастрюли, сотейники различной емкости, сковороды. Противни, сита, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.
Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы торгового зала. Технологический процесс производства блюд и изделий в горячем цеху складывается из следующих этапов:
-получение сырья и полуфабрикатов в соответствии с производственной программой;
-тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов и производство готовых блюд и изделий;
-порционирование блюд и изделий, оформление готовых блюд;
-отпуск готовых блюд потребителям (через официантов).
Официант, получая заказ от потребителей, передает его на производство, где он и выполняется. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи холодного цеха и торгового зала.
Блюда и изделия готовятся к определенному времени ( в соответствии со сроками реализации) и отпускаются по требованию в торговый зал.
1. Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания / В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин, – Киев: Выщ. школа, 1988.
2. Василенко З.В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. – Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с. : ил.
3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. - М.: Экономика, 1987.
4. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов/ Н.Н. Шаповалов. ― Москва: Экономика,1990. – 272 с.
5. Методические указания к разработке технологической части курсовых и дипломных проектов для студентов специальности 1-910101 «Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий. Могилев, 2009 – 48 с.
6. Производственная программа различных типов предприятий общественного питания. Методические указания к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-910101 «Производство продукции и организация общественного питания». Могилев, 2005. – 48 с.
7. Приказ Министерства торговли РБ от 25 мая 1998 г. №73 «Об утверждении положения о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других ПОП к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания»
8. СНиП 11-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Экономика, 1982.
