Горячий цех ресторана монгольской кухни на 82 места с банкетным залом

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана первого класса на 82 места.

Ресторан – это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан работает: с 11.00 до 23.00. Перерыв: 17.00 – 18.00

Обслуживание: официантами с последующим расчётом.

В меню представлены блюда монгольской и частично европейской кухни.

Ресторан первого класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

- к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

- к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посуда из современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

- к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка - из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

- к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола - с предварительным накрытием, оформление - композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СНиП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (зал с раздаточной банкетный зал, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и

Разработка расчётного меню блюд реализуемых в зале включает в себя решение следующих вопросов:

- расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;

- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;

- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;

- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;

- составление расчётного меню.

Определение количества потребителей

Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас) определяется по формуле

где P – количество мест в зале;

% загр. – средний процент загрузки зала;

η – количество посадок в час.

Общее количество потребителей в день определяется по формуле

Таблица 1 – Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
11.00-12.00	1,0	30	25
12.00-13.00	1,0	40	33
13.00-14.00	1,0	100	82
14.00-15.00	1,0	90	74
15.00-16.00	1,0	50	41
16.00-17.00	1,0	30	25
17.00-18.00	Перерыв
18.00-19.00	0,4	40	13
19.00-20.00	0,4	100	33
20.00-21.00	0,4	90	30
21.00-22.00	0,4	80	26
22.00-23.00	0,4	40	13
Итого			395

Таблицы реализации блюд составляются для всех видов продукции. Основой для составления таблиц являются график загрузки зала и расчётное меню предприятия.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 7 – График реализации супов

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячем цехе выделяется два отделения :

1) для приготовления первых блюд и горячих напитков (суповое отделение)

2) для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров (соусное отделение).

Основным оборудованием горячего цеха (технологический расчет которого приведен ниже) являются: плиты, жарочные шкафы, сковороды, котлы и другое специализированное оборудование, которое позволяет сократить время тепловой обработки продуктов и повысить качество выпускаемых изделий. Основным немеханическим оборудованием горячего цеха являются производственные столы. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием в горячем цехе устанавливают и механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. Наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагаются в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос. Такое оборудование повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цехе в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: функциональные емкости, наплитные котлы, кастрюли, сотейники различной емкости, сковороды. Противни, сита, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.

Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы торгового зала. Технологический процесс производства блюд и изделий в горячем цеху складывается из следующих этапов:

-получение сырья и полуфабрикатов в соответствии с производственной программой;

-тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов и производство готовых блюд и изделий;

-порционирование блюд и изделий, оформление готовых блюд;

-отпуск готовых блюд потребителям (через официантов).

Официант, получая заказ от потребителей, передает его на производство, где он и выполняется. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи холодного цеха и торгового зала.

Блюда и изделия готовятся к определенному времени ( в соответствии со сроками реализации) и отпускаются по требованию в торговый зал.