Введение
1 Основная часть
1.1 Определение ассортимента и количества из заданного количества сырья
1.2 Физико-химические изменения, происходящие при производстве теста и изделий из него. Контроль качества изделий из теста
1.3 Технологические схемы производства 3-х блюд
1.4 Результаты патентного поиска и работы с литературой
1.5 Разработка рецептуры и технологии нового изделия из слоеного теста
2 Выводы
Список использованных источников
Приложение А Технологическая карта
Приложение Б Акт контрольной проработки
Спецификация
Введение
К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Цель данной курсовой работы – разработка рецептуры и технологии нового изделия из слоеного теста.
Задачи:
- овладеть методологией выбора и обоснования режимов подготовки и обработки сырья и полуфабрикатов;
- изучить порядок разработки научно-обоснованных технологий блюд и кулинарных изделий;
- приобрести навыки расчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий;
- научиться составлять аппаратурно-технологические схемы производства блюд и изделий.
1 Основная часть
1.1 Определение ассортимента и количества изделий из слоеного теста
Из слоеного теста готовят пирожные, слойки, полоски штучные и другие изделия.
Технологическая схема производства может изделий из теста быть сведена к трем фазам:
1. Приготовление основных (выпеченных) полуфабрикатов.
2. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
3. Приготовление тортов и пирожных из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Слоеный полуфабрикат
Данный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой и легко отделяемых друг от друга; верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая.
В рецептуре слоеного полуфабриката отсутствует сахар.
Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката состоит из: замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки, выпечки.
Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.
Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38–40 %), которая при замесе способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивлявшегося разрыву при многократной его прокатке.
Добавление лимонной кислоты повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Что также увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста при последующих прокатках.
Замес теста производят в тестомесильных машинах любой конструкции.
Сырье загружают в следующем порядке.
Вначале заливают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку.
Замес длится 15–20 мин до тех пор, пока не получится равномерно перемешанное, без следов непромеса тесто упругой консистенции, сухое на ощупь.
Влажность – 41–44 %, температура должна составлять 20 °C.
Готовое тесто для дальнейшей обработки выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой. Затем его делят на равные куски, которым придают форму шара. Их нарезают крестообразно ножом и оставляют на отлежку.
Параллельно подготавливают масло.
Его освобождают от бумаги, нарезают стружкой и смешивают с мукой (10:1) до получения однородной массы. Последней придают форму прямоугольника, который подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12–14 °C. Цель перемешивания масла с мукой – связывание влаги масла и предотвращение тем самым слипания слоев теста при многократной прокатке.
Выводы
В результате проделанной работы мною было разработано новое кулинарное изделие «Пирожок слоеный с фруктами». Благодаря введению порошка облепихи в качестве добавки в тесто, и яблок, груш, кураги – в качестве начинки, изделие из теста обогатилось многими веществами, полезными для организма человека.
«Пирожок слоеный с фруктами» содержит:
- белки, которые входят в состав клеток всех органов и тканей, участвующими в процессе воспроизводства живой материи. Также белки входят в состав хрящей, костей, обеспечивают сокращение мышц, выполняют защитную функцию, влияют на процесс свёртывания крови, на перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ, оказывают влияние на процесс возбуждения и торможения в коре головного мозга, а также являются источником энергии для человека.
- жиры, которые являются растворителями витаминов А, D, Е, К и способствуют их усвоению, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов, предохраняет тело от переохлаждения, придают коже эластичность, предохраняет её от высыхания и растрескивания, и также являются источником энергии для человека.
- углеводы, которые являются основным источником энергии, необходимым для жизнедеятельности всех клеток тканей и органов, особенно мозга, сердца и мышц.
- витамины:
С – необходим для укрепления организма и повышения его сопротивляемости различным заболеваниям;
В2 – необходим для обеспечения цветового зрения и процессов кроветворения;
РР – участвует в клеточном дыхании, оказывает регулирующее влияние на органы пищеварения, обеспечивает нормальный обмен веществ в коже, улучшает функцию печени;
А – это витамин роста, так как он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета, для нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной и пищеварительной систем.
- минеральные вещества:
Са – основной структурный компонент костей и зубов, необходимый для свёртывания крови, влияет на многие биохимические и физиологические процессы в организме;
К – участвует в передачи нервных импульсов, участвует в регуляции деятельности сердца;
Р – принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма;
Fe – необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание и кроветворение.
Энергетическая ценность блюда составляет 331,78 ккал и позволяет удовлетворить суточные потребности человека в энергии на 13,27 %.
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614с.
2 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1,3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. проф. д.т.н. И.М.Скурихина и проф. д.т.н. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987 – 223с.
3 Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов /Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. – М.: Экономика,1983. – 208с.
4 Технология производства продукции ОП общественного питания: Учебное пособие / И.Н.Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.: ил.
5 Физиология питания: Учебник для технологических товароведческих факультетов торговых вузов /Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, М.М.Эйдельман. – М.:Высшая школа, 1989. – 368с.: ил.
6 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий: приложение к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 62с.
7 СТП СМК 4.2.3-0-2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов. – Могилев: УО «МГУП», 2011. – 43 с.
8 Технология производства продукции общественного питания. Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 1-910101 «Производство продукции и организация общественного питания». Специализации 1 – 91010101 «Технология продукции и организация общественного питания дневной и заочной форм обучения». Составители: Василенко З.В., Пискун Т.И. – Могилев: УО «МГУП», 2012. – 23 с.
