Введение
1 Особенности польской кухни
2 Общая характеристика проектируемого объекта общественного питания
3 Разработка производственной программы ООП
4 Составление графика реализации блюд и изделий собственного производства
5 Технологический расчет горячего цеха
Список использованных источников
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Объекты питания выполняют такие функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Объекты общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
В настоящий момент крупные города Беларуси, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть объектов общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Рестораны – это объекты питания, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других объектов общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в
1 Особенности польской кухни
У каждого народа есть свои тонкости в приготовлении национальных блюд, секретная рецептура, которая передается из поколения в поколение. Кухня Польши очень похожа на российскую и украинскую кухни. Порции в польских ресторанах и кафе очень большие, а блюда сытные и вкусные, с минимальным количеством приправ и специй.
Рецепты традиционных польских блюд бережно передаются в семье по наследству. В повседневном польском меню много грибных и овощных супов, холодных борщей, супов на кислом молоке, рассольников. Что интересно, в Польше нет привычных нам кисло-сладких блюд. Приготовленное блюдо будет либо кислое, либо соленое, либо сладкое без какого-либо смешения вкусов. На столе всегда большой выбор копчёной, жареной и пареной рыбы. Всегда можно отведать и такие вкусности, как копчёное мясо, грибы, сало и дичь, колбасы, мёд и пиво. Ни одна польская трапеза не обходится без свинины.
Национальными польскими блюдами являются блюда из мяса и дичи: заяц в сметане, зразы, котлеты, цыпленок по-польски.
Кроме того польская кухня славится и разнообразной выпечкой. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, оладьи. Из сладких блюд популярны кисели, узвары, желе, воздушные муссы, мороженое и легкие фруктовые салаты.
2 Общая характеристика проектируемого объекта общественного питания
Тип объекта общественного питания – ресторан польской кухни «Варшава»; класс – первый; количество посетителей – 83 человека.
Ресторан – это объект общественного питания, реализующий широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и реализация первых блюд.
Цель работы ресторана «Варшава» - организация питания и досуга.
К торговым помещениям ресторана «Варшава» относятся торговый зал на 87 мест, банкетный зал. К производственным помещениям относятся – горячий, холодный, мясорыбный цеха. К подсобным помещениям - сервизная и моечная столовой посуды.
В ресторане «Варшава» посетители имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Для этого есть вестибюль, аванзал, гардероб, туалетные комнаты.
Гардероб расположен при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками не менее 70 см. Крючки вешалок расположены на расстоянии 1,5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб имеет оборудование для хранения сменной обуви. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале ресторана.
Туалетные комнаты расположены рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.
Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.
Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзал используется для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.
Интерьер аванзала, его художественное оформление связано с декоративным решением основного зала.
Оборудован аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале.
Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала это четкая организация связи зала с производственными помещениями: кухней, сервизной, моечной столовой посуды.
3 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания
Производственная программа ресторана включает расчетное меню блюд, реализуемых в зале, и расчетный ассортимент кулинарных, кондитерских и вино-водочных изделий, реализуемых в банкетном зале.
Разработка расчетного меню блюд включает в себя решение следующих вопросов:
- Расчет количества потребителей по графику загрузки зала;
- Определение общего количества блюд, реализуемых в зале;
- Определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
- Определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;
- Составление расчетного меню
Определение количества потребителей
Количество потребителей N, чел., за каждый час работы зала определяется по формуле
4 Составление таблиц реализации готовой продукции
В горячем цехе приготавливаются супы и горячие блюда, горячие закуски, а также производится обработка продуктов для изготовления холодных блюд.
Расчет горячего цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов:
- разработка производственной программы и режима работы цеха;
- составление таблиц реализации готовой продукции;
- разработка графика приготовления пищи;
- технологический расчет и подбор оборудования(теплового, механического и холодильного);
- расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу;
- расчет полезной и общей площади цеха;
- разработка плана цеха с размещением оборудования
Таблицы реализации блюд составляются для всех видов продукции. Основой для составления таблиц являются график загрузки зала и расчетное меню предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
5 Расчет горячего цеха
Расчет варочного оборудования
Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле
Vк= Vпрод+Vв - Vпром /К (6)
Q = n×q /1000 (8)
где n- количество блюд, приготовляемых на данном бульоне
q- норма продукта на одну порцию, г
Vв=Qосн×nв (9)
где Q - вес основного продукта, который используется для варки бульона, кг
nв- норма воды на один кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона, л
Vпром=Vпрод×b (10)
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков производится по формуле
Vк = V1×n/К (11)
где V1- объем одной продукции, дм3
n - количество порций, приготовляемых за расчетный период
К- коэффициент заполнения котла
Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров производится по формулам(12-15)
- для продуктов, набухающих во время тепловой обработки
Vк =(Vпрод+Vв)/К (12)
1 Бердичевский, В.Х. Проектирование предприятий общественного питания / В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин, – Киев: Выща школа, 1988.
2 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987.
3 Шаповалов, Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов/ Н.Н. Шаповалов. – Москва: Экономика,1990. – 272 с.
4 Методические указания к разработке технологической части курсовых и дипломных проектов для студентов специальности 1-910101 « Производство продукции и организация общественного питания». Раздел 3. Технологический расчет и проектирование производственных цехов доготовочных предприятий. Могилев, 2009 – 48 с.
5 Производственная программа различных типов предприятий общественного питания. Методические указания к составлению производственной программы для дипломных проектов по специальности 1-910101 «Производство продукции и организация общественного питания». Могилев, 2005. – 48 с.
6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. - 614 с.
7 Приказ Министерства торговли РБ от 25 мая 1998 г. №73 «Об утверждении положения о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других ПОП к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания»
8 СНиП 11-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Экономика, 1982.
