Введение
1 Общая характеристика объекта
2 Изучение и анализ организации производства в торговых объектах общественного питания
3 Проект совершенствования организации производства в торговых объектах общественного питания
Выводы
Список использованных источников
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют ООП, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма объектов общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие объекты общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления.
В данной курсовой работе будут рассмотрены вопросы связанные с организацией производства в ресторане «Наш Питер».
1 Общая характеристика объекта
Ресторан «Наш Питер» расположен по адресу: г. Витебск, ул. Ленина, 53
Ресторан «Наш Питер» основан в 2001 году и предназначен для обслуживания жителей города и туристов, то есть является объектом открытого типа.
Назначением данного объекта общественного питания является приготовление и реализация продукции на заказ по меню. Также ресторан оказывает дополнительные услуги, например приём заказов на проведение торжеств, обеды для туристических групп и т. д.
Режим работы: с 11.00 до 23.00. Без перерывов и без выходных дней. Санитарный день: каждый 2-ой понедельник месяца.
Ресторан «Наш Питер» является объектом общественного питания высшего класса.
Ассортимент блюд включает холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого ООП ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню было достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом
При составлении меню учитывались вкусовые качества блюд, их внешнее оформление. Следует также отметить, что в блюдах достигается вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, который учитывался при составлении меню, – сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Меню преподносится каждому посетителю.
Ресторан «Наш Питер» является объектом питания с полным обслуживанием официантами. Расчёт за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты – за безналичный и за наличный счет.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
2 Изучение и анализ организации производства в торговых объектах общественного питания
Оперативное планирование
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы ООП. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В данном ООП оперативное планирование заключается в составлении меню, которое утверждается директором ресторана. Все блюда по меню имеются в наличии в течение всего рабочего дня.
Меню ресторана составлено на основании примерного ассортиментного минимума.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определённое количество наименований блюд, напитков, характерных для ресторанов.
При составлении меню учитывалось наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включенные в меню, разнообразные как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
В Приложении А представлено меню данного ресторана.
Изучение и анализ соблюдения объёмно-планировочных и санитарно-технических требований
Размещение производственных помещений
В состав производственных помещений данного ресторана входят: горячий и холодный цехи, мясорыбный цех, овощной цех; моечные столовой, кухонной посуды; раздаточная, сервизная, помещение заведующего производством, помещение персонала.
При проектировании объектов общественного питания к цехам и прочим помещениям производственной группы предъявляются определенные требования, учитывающие рекомендации НОТ.
Цехи следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания с ориентировкой относительно сторон света, в частности на север, северо-восток, северо-запад.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом. Допускается размещать в одном помещении цехи, разделенные оборудованием (бесцеховая планировочная структура), при соблюдении требуемых санитарных условий на рабочих местах.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобную связь с рядом других помещений. При расположении цехов в плане здания должна быть обеспечена последовательность технологических процессов:
3 Проект совершенствования организации производства на предприятии
Выполнив курсовую работу можно сделать заключение о том, что ресторан в основном соответствует правилам и нормам проектирования объектов общественного питания. Однако стоит отметить нерациональное размещение моечной столовой посуды, которая расположена на первом этаже, а торговый зал – на втором. При данном расположении происходит пересечение потоков готовой продукции и грязной посуды.
Ситуация на объекте очень устойчива и свойственна всем ООП с сильным и грамотным руководителем и хорошо подобранным персоналом.
Всё оборудование относительно новое, 2000-2001 года выпуска.
В ресторане работают повара с очень высокой квалификацией, победители и призёры городских и областных соревнований, что не может не сказываться на качестве выпускаемой продукции и известности ресторана. Мною отмечено, что качество нарезки, украшение, приготовление и подача блюд в ресторане очень близка к идеальной. Все необходимые условия при приготовлении блюд всегда соблюдались. Блюда с любыми недостатками сразу же забраковались.
Большинство операций в ресторане осуществляется в ручную, а не при помощи механического оборудования, это ещё раз доказывает мастерство поваров.
В ресторане очень широкий выбор блюд в меню (см. Приложение А).
При расстановке оборудования в цехах полностью соблюдены нормы расстояний между различными видами оборудования.
Не предусмотрен гардероб для посетителей, а так же не предусмотрен вспомогательный вход для обслуживающего персонала.
Выводы
Выполнив данную курсовую работу можно сделать вывод об организации работы исследуемого объекта общественного питания.
Ресторан «Наш Питер» удовлетворяет практически всем требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания. На нём выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.
В ходе выполнения курсовой работы мною были рассмотрены и изучены такие вопросы как назначение и составление всех видов меню (плановое, план – меню), составление заявок на получение сырья. Рассмотрены вопросы по соблюдению объемно – планировочных и санитарно – гигиенических требований. Изучен состав цехов, их оборудование, организация рабочих мест. Представлены графики выхода на работу работников. Также изучены вопросы кооперирования и разделения труды как неотъемлемой части научно – технического прогресса.
В приложениях курсовой работы представлены меню ресторана, план с указанием потоков движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов, схема горячего и холодного цехов с расположением оборудования (существующая и усовершенствованная), карта организации труда поваров.
1 Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алёшина и др. - М.: Колос, 2000. – 416 с
2 Баранов ВС. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд., пер. - М.: Экономика, 1987. – 206 с.
3 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. –352 с. (СПО.)
4 Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов. – Москва: Экономика,1990. – 272 с.
5 Методические указания для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» специализации 1-91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания» Курсовая работа по дисциплине «Организация производства в торговых объектах общественного питания». Могилев,2014.
6 ТКП 45-3.02-36-2006. Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования. Беларусь
7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614 с.
8 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011.-Введ.2011-04-07.-Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 43с.
