Горячий цех ресторана боливийской кухни на 87 мест с банкетным залом Курсовая работа (проект)

Организация общественного питания является составной частью социаль-ной деятельности государства.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.

Социальные и экономические перемены не только отражаются на уровне жизни нации в целом, но и воздействуют на все слои общества, меняя отношение людей к пище и к тому, как они ее едят. При этом люди начинают по-новому оценивать кулинарные традиции своего народа и качество своей пищи.

Благодаря развитию туризма многие жители нашей страны посещают во время своих отпусков самые далекие уголки мира, а наша страна, в свою очередь, принимает множество зарубежных гостей. Такие поездки расширяют кругозор людей, знакомят их с обычаями и традициями других народов, в частности, в том, что касается кулинарии.

В данной курсовой работе будет рассмотрена боливийская кухня.

Боливийская кухня сумела сохранить оригинальные рецепты индейцев аймара и кечуа, одновременно впитав в себя испанские кулинарные традиции и ощутив влияние арабской кухни. Основные ингредиенты, использующиеся в кухне Боливии – картофель и мясо. Свинина является наиболее ценным, но не самым употребляемым продуктом, он используется в особых случаях. Чаще всего употребляют в пищу говядину и курицу. Любителям экзотики боливийская кухня предлагает опробовать мясо обезьяны и аллигатора, значительно чаще здесь используют в приготовлении пищи мясо ламы и козы.

Боливия не имеет выхода к морю, поэтому пробовать рыбные блюда лучше рядом с озером Титикака, где вылавливают огромных рыб суруби (surubi), достигающих 2-х метров в длину и почти центнера в весе. Что касается напитков, то «чича» занимает ведущее место как среди алкогольных, так и безалкогольных напитков, ее пьют часто и при любом случае.

В данном курсовом проекте разрабатывается горячий цех ресторана боливийской кухни на 87 мест с банкетным залом.

Ресторан реализует холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.

Часы работы ресторана с 11.00 до 23.00, без перерыва и без выходных, т. к это время наиболее удобное для разных возрастных категорий населения.

Обслуживание на ООП осуществляется официантами и барменами.

Интерьер ресторана предполагается создать в тематическом стиле, чтобы посетители могли почувствовать и насладиться боливийской атмосферой.

Планируется использование живой музыки, а также обеспечить доступ к бесплатному интернету Wi-Fi.

Характеристика горячего цеха

Горячий цех – это основной производственный участок на ООПР и предназначен для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Основным оборудованием горячего цеха (технологический расчет которого приведен ниже) являются: плиты, жарочные шкафы, сковороды, котлы и другое специализированное оборудование, которое позволяет сократить время тепловой обработки продуктов и повысить качество выпускаемых изделий. Основным немеханическим оборудованием горячего цеха являются производственные столы. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием в горячем цехе устанавливают и механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления продуктов, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. Наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые располагаются в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы торгового зала столовой. Технологический процесс производства блюд и изделий в горячем цеху складывается из следующих этапов:

-получение сырья и полуфабрикатов в соответствии с производственной программой;

-тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов и производство готовых блюд и изделий;

-порционирование блюд и изделий, оформление готовых блюд, отпуск готовых блюд потребителям (через линии самообслуживания).

Горячий цех оборудуют вблизи холодного цеха и торгового зала.

Таблица 1 – Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
11-12	1,5	20	26
12-13	1,5	30	39
13-14	1,5	90	117
14-15	1,5	70	91
15-16	1,5	40	52
16-17	1,5	30	39
17-18	0,4	40	14
18-19	0,4	40	14
19-20	0,4	100	35
20-21	0,4	90	31
21-22	0,4	80	28
22-23	0,4	40	14
Итого			500