Введение
В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.
К объектам общественного питания относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи и необходимые производственные и бытовые помещения.
Сеть объектов общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, объектами быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, обслуживанием различных контингентов населения.
Для каждого типа ООП определён ассортимент продукции, наиболее приемлемые методы и формы обслуживания потребителей, отражены особенности организации производства, рекомендованы места их размещения.
При разработке ассортимента блюд и составлении меню для отдельных типов ООП руководствуются действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, а также рецептурами фирменных и других блюд, разработанными и утверждёнными в установленном порядке.
Технология производства продукции общественного питания основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на новейших достижениях в области физиологии и гигиены питания.
К основным задачам развития общественного питания относятся:
- Повышение качества продукции и культуры обслуживания;
- Индустриализация общественного питания;
- Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- Расширение сети специализированных объектов общественного питания, в том числе объектов быстрого обслуживания;
- Повышение уровня организации труда и управления;
- Экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.
Дальнейшее развитие общественного питания связано с совершенствованием технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, расширением материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных объектов общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
1 Общая характеристика ООП
Ресторан «Идиллия», расположенный в г. Могилев, относится к ресторанам «первого» класса. Зал рассчитан на 85 посадочных мест.
В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Ресторан «Идиллия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в коричнево-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Ресторан «Идиллия» предлагает всё, что необходимо любителям хорошего времяпрепровождения:
– Великолепный интерьер;
– Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;
– Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;
– Постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан «Идиллия» – это общедоступный объект общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- Организацию музыкального обслуживания;
2 Изучение и анализ организации производства на предприятии общественного питания
Организация оперативного планирования на производстве
Первостепенной задачей объекта общественного питания, как и любого другого производственного предприятия, является выполнение производственного процесса. Его выполнение имеет ряд особенностей: трудовые ресурсы, навыки, оборудования и пр.
Технологические процессы в совокупности составляют производственный процесс. На ОП выполняют большое количество технологических процессов: начиная от обработки сырья, производства полуфабрикатов и заканчивая процессом реализации продукции. Успешное выполнение зависит от правильной организации и оперативного планирования работы всех субъектов производственного процесса. Основой оперативного планирования производства является составление производственной программы предприятия, вопросами составления программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
– составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
– расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
– оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
– распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
3 Проект совершенствования организации производства в ООП
Для совершенствования производственной деятельности ресторана «Идиллия» с учетом данных проведенного анализа можно порекомендовать следующие направления:
- совершенствование материально-технической базы производства
- совершествование производственной программы предприятия
- повышение качества производимой продукции
Совершенствование материально-технической базы производства предполагает:
- Переоборудование производственного помещения
- Необходимо установить на производство пароконвектавтомат Rational марки CombiMaster Plus, который возьмет на себя большую часть времени на приготовление блюд
- Установить одну сковороду электрическую
Также рекомендуется направить поварской состав на курсы повышения квалификации.
На производстве отсутствует четкий механизм получений заказа и его отдачи. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести мягкий чек, прочесть его и позвать официанта для того что бы он отнес заказ.
Одной из задач внедрения автоматизированной системы в ресторане это обеспечение связи между залом и кухней. Оптимальным и самым удобным для производства вариантом является установка мониторов (компьютеров) VDU (Video Display Unit) для управления заказами. Данный метод успешно применяется в Америке, Англии и других странах.
Для более высокой конкурентоспособности необходимо было наладить производство кулинарной продукции.
Выводы
При выполнении данной курсовой работы были изучены принципы работы в ресторане «Идиллия», его структурой, составом и оснащением производственных цехов, основными производственными процессами.
Ресторан «Идиллия» удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к объектам общественного питания. На нём выполняются все технологические и санитарно-эпидемиологические нормы.
В основном все полуфабрикаты приготавливаются с нормируемыми потерями и минимальными допустимыми отклонениями от них.
Модернизация и переоснащение ресторана способствует тому, что выход продукции увеличивается, сокращается время тепловой обработки, качество готовой продукции становиться значительно лучше, ассортимент выпускаемых блюд разнообразен.
