Введение
В зависимости от назначения овощерезки делятся на две группы: для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты овощерезок — ножи — могут быть различной формы: прямолинейной, криволинейной (серповидной) и в виде режущих отверстий (терок) или ножевых решеток.
В зависимости от принципа работы овощерезки подразделяются на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированного действия.
У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов.
В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.
1 Состояние вопроса и литературный обзор
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.
Однако, предприятиям общественного питания свойственны специфические особенности, как в технологии, так и в оборудовании. В частности, оборудование должно быть малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным.
В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение некоторых предприятий общественного питания достигло современного уровня.
Ко всем аппаратам и машинам предъявляют следующие требования: аппарат (машина) должен быть высокоэффективным (высокопроизводительным), надежным, малоэнергоемким и металлоемким, удовлетворять требованиям безопасности работы и быть удобным в обслуживании.
Непременными условиями длительной и бесперебойной работы оборудования являются его механическая надежность и конструктивное совершенство. Механическую надежность характеризуют: прочность, жесткость, устойчивость, долговечность, герметичность. Прочность тесно связана с долговечностью и безопасностью конструкции.
Конструктивное совершенство аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.
Кроме отечественного оборудования широко представлены и зарубежные машины аппараты. К сожалению, иногда технический уровень некоторых видов оборудования не соответствует рекламным параметрам и уровню цен.
В связи с этим в значительной степени изменились требования к обслуживающему персоналу, в том числе их электромеханикам, поварам и другим работникам, осуществляющим эксплуатацию, а также монтаж, наладку, техническое обслуживание и ремонт механического и теплового оборудования.
Работник предприятия общественного питания должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.
Степень совершенства конструкции характеризуют технико-экономические показатели: производительность оборудования, расходные коэффициенты, стоимость и расходы на его эксплуатацию, себестоимость продукции.
Выбор материала для изготовления оборудования пищевых производств начинается с изучения рабочих условий, в которых предстоит работать оборудованию: давления, температуры, коррозионной агрессивности среды и других факторов. При этом учитывают важнейшие свойства материала: прочность, тепловую и химическую стойкость, физические свойства, а также технологические характеристики, состав и структуру материала, стоимость и
2 Описание, конструкции и принципа действия
Роторные овощерезательные машины и механизмы.
Особенность таких машин состоит в том, что ножи машины в процессе резания остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями. Роторная овощерезка (рисунок 5), как и дисковая, входит в комплект универсальной овощерезательной машины МРО-400-1000.
На роторной овощерезательной машине овощи нарезаются ломтиками толщиной 3 мм, брусочками сечением 6x6 мм и 10x10 мм и соломкой 3 мм. Рабочей камерой 8 этой машины служит вертикально расположенный литой цилиндр, который прикрепляют к корпусу 11 с помощью зацепа, с фиксирующей защелкой 10. Сверху на рабочую камеру устанавливают откидную загрузочную воронку 5, которая поворачивается вокруг оси 4 и стопорится фиксатором 6. В боковой стенке рабочей камеры выполнен проем, куда вставляют сменный ножевой блок 3. Ножевые блоки закрепляются в стенке камеры с помощью вилки и откидного болта.
Внутри рабочей камеры установлен ротор, имеющий литое основание в виде диска 9, к которому прикреплены три вертикальные лопасти 7, расположенные под углом 65° к касательной окружности основания ротора. Ротор смонтирован на верхнем конце выходного вала 1 приводного устройства машины и закреплен винтом с левой резьбой.
Вращение ротору передается от электродвигателя 12 через клиноременную передачу 13. С внешней стороны рабочей камеры, напротив режущих инструментов, расположены разгрузочный канал 2, и переходящий в разгрузочное устройство машины.
Для обеспечения безопасной работы машина снабжена блокировочным выключателем, предотвращающим включение электродвигателя при снятых рабочей камеры и загрузочного устройства.
3 Расчетная часть
3.1 Технологический расчет
Роторные овощерезательные машины. Производительность роторных овощерезательных машин рассчитывается по общей формуле производительности машин непрерывного действия и зависит от диаметра ротора, толщины ломтиков продукта и частоты вращения ротора. Применительно к роторным' ово¬щерезательным машинам формула принимает следующий вид[11,c,110]:
Q = 3600πDnhlkρφ (1)
где n — частота вращения ротора, с-1; [11,c,110]:
h — толщина отрезае¬мого ломтика, м; [11,c,110]:
D — диаметр ротора, м; [11,c,110]:
l—длина ножа, м; [11,c,110]:
р —плотность продукта, кг/м3; [3c,274]: р=700кг/м3
k —коэффициент использования длины лезвия (k = 0,4.. .0,6) [11,c,110]:;
φ — коэффициент заполнения объ¬ема ротора продуктом φ ( = 0,2.. .0,3).
Так как нам известна производительность найдем длину ножа
l=Q/(π∙D∙n∙h∙k∙ρ∙φ) (2)
Недостающие данные возьмем из характеристик роторной овощерезки МПО400-1000 [3.табл.7.1]
l=2000/(3.14∙0,4∙7,75∙0,002∙0,3∙700∙3600∙0,6) =0,226мм
4 Правила безопасной эксплуатации оборудования
Перед началом работы на овощерезках проверяют исправность заземления корпуса и надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины.
При эксплуатации овощерезок нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине, направлять и проталкивать застрявший продукт руками. Необходимо использовать специальные деревянные или пластмассовые толкатели, а в случае заклинивания продукта необходимо выключить машину и его удалить. В конструкции овощерезок МРО предусмотрена блокировка включения электродвигателя. Блокировочный выключатель установлен на корпусе машины. До тех пор, пока на приводную часть машины не будет установлено съемное загрузочное устройство овощерезки, включение машины с установленными на рабочем валу опорным диском с ножами и сбрасывателем невозможно.
Работа на овощерезках включает следующие операции: установку сменного рабочего органа и загрузочного устройства, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку после окончания работы.
Перед началом работы на овощерезательных машинах МРО устанавливают и закрепляют в корпусе машины соответствующий сменный рабочий орган и съемное загрузочное устройство. Овощи и картофель моют, очищают от кожуры и удаляют глазки, крупные клубни разрезают на части. Капусту очищают, моют, вырезают кочерыжку и разрезают кочан на части.
При нарезке на ломтики (кружочки) устанавливают на рабочем валу сбрасыватель, затем опорный диск с криволинейными ножами.
На корпус машины устанавливают съемное загрузочное устройство и фиксируют его на корпусе защелкой.
Далее подставляют под разгрузочное устройство машины приемную тару, включают машину, загружают в одно из загрузочных отверстий продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся опорному диску с ножами. После нарезки подготовленных продуктов машину отключают.
При нарезке брусочками 10×10 мм и соломкой 3×3 мм вместо опорного диска с криволинейными ножами устанавливают опорный диск с комбинированными ножами и закрепляют его болтом на валу.
При нарезке стружкой вместо опорного диска с комбинированными ножами устанавливают терочный диск с отверстиями 3×3 мм.
При шинковке капусты используют опорный диск с криволинейными ножами. Для загрузки продукта используют серповидное отверстие загрузочного устройства. При этом для обеспечения более качественной нарезки, а также предотвращения разбрасывания продуктов и уменьшения крошки при использовании серповидного отверстия рекомендуется загрузку продуктов
Заключение
В данном курсовом проекте был разработана механизм универсальной кухонной машины для нарезания сырого картофеля производительностью 2000 кг/ч.
Были произведены расчеты скорости продвижения продукта через ножевую решетку, площади и диаметра ножевой рамки, общей длины лезвий, а также определена мощность привода.
В ходе курсового проекта выполнен сборочный чертеж механизма в двух проекциях и кинематическая принципиальная схема.
В заключение можно сделать вывод, что разработанная овощерезательная машина является удобной в эксплуатации благодаря своим размерам, небольшой потребляемой мощности и несложному принципу действия, поэтому разработанная машина наиболее применима на небольших предприятиях общественного питания.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых, более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим, следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям науки.
Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с
Заказать работу
Купить работу
.svg){kind=icon}
Купить эту работу
Вуз: МГУП (Могилёвский государственный университет продовольствия)
Дисциплина: Процессы и оборудование объектов общественного питания
Тип работы: Курсовая работа (проект)
Тип работы: Курсовая работа (проект)
