Введение
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных объектов общественного питания – баров. В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в республике, т.к. у населения наконец появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара. Эта потребность активно ощущается у групп населения, которые ведут активный образ жизни склонны к частой перемене места работы
Цель работы – на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных технологий, а также практического анализа организовать работу коктейль-бара.
Объект исследования – бар «Столичный».
Предмет исследования – организация производства в данном ООП.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
- рассмотреть общую характеристику объекта
- изучить и проанализировать организацию производства в ООП
- предоставить проект совершенствования организации производства в данном ООП.
1 Общая характеристика предприятия
Объект общественного питания предназначен для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Бар «Столичный» расположен по адресу: г. Минск, пр-т Независимости, 52, торговый комплекс «Столица»
Наценочная категория – вторая.
Режим работы – с 10.00 до 23.00. Перерыв – без перерыва и выходных.
Основной контингент – жители и гости города.
Объект общественного питания работает на сырье и полуфабрикатах.
На прилегающей территории растут декоративные деревья, эффектно оформлена клумба цветов, которая огорожена маленьким заборчиком из лозы.
У кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
В баре имеется два зала (для курящих и для некурящих) на 70 посадочных мест.
В состав данного ООП входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые залы бара, фойе.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующей производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Название заведения говорит за себя. Здесь во всем — в интерьере, меню и атмосфере — прослеживается два взаимодополняющих течения. Изящество и респектабельность с одной стороны, комфорт и отсутствие вычурности — с другой.
Интерьер бара привлекает строгой, но в то же время очень элегантной цветовой гаммой, которую прекрасно дополняют изящная мебель, утонченные светильники и картины в аккуратных рамках.
Обязательно порадует каждого гостя богатое и разнообразное меню, а восхитительный вкус блюд европейской кухни никого не оставит равнодушным. В баре «Сталічны» подают также фирменные блюда. Например, канапе «Сталічнае», салат «Сталічны Люкс», рыбное лакомство «Медальён Сталічны», фруктовый коктейль «Сталічны» – секретные рецептуры этого великолепия хранятся только у шеф-повара заведения. Поэтому данные кушанья подаются только здесь, а значит, их нужно непременно попробовать. Кстати, в баре также есть меню завтраков и обедов, покоряющее очень доступными ценами.
Однако изысканный интерьер и вкусная еда не единственные достоинства бара. Приветливые и дружелюбные официанты всегда помогут выбрать блюда,
2 Изучение и анализ организации производства на предприятии общественного питания
Организация оперативного планирования на производстве
Первостепенной задачей объекта общественного питания, как и любого другого производственного объекта, является выполнение производственного процесса. Его выполнение имеет ряд особенностей: трудовые ресурсы, навыки, оборудования и пр.
Технологические процессы в совокупности составляют производственный процесс. На ОП выполняют большое количество технологических процессов: начиная от обработки сырья, производства полуфабрикатов и заканчивая процессом реализации продукции. Успешное выполнение зависит от правильной организации и оперативного планирования работы всех субъектов производственного процесса. Основой оперативного планирования производства является составление производственной программы предприятия, вопросами составления программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
1 составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
2 расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
3 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
4 распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном ООП по дням недели. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение ООП.
3 Проект совершенствования организации производства на предприятии
Характер конкретных мероприятий по улучшению организации производства в различной степени определяется особенностью ООП и сложившимся состоянием дел, вместе с тем можно сформировать общее направление работы по рационализации и последовательности их проведения на ООП.
В соответствующие формы текущего плана вносится наиболее крупные объединённые мероприятия по совершенствованию организации производства. В развитии перспективного и текущего плана ООП разрабатывается план мероприятия, который представляет собой более детализированный документ, чем соответствующий раздел текущего плана.
В качестве областей совершенствования организации производства на ООП выступают:
1 – организация труда, функционирование орудий труда;
2 – организация подготовки производства, производственных процессов, производственной инфраструктуры, технического контроля качества продукции, МТС производства, реализации и сбыта продукции;
3 – формирование и совершенствование производственной структуры ООП и входящих в их состав подразделений;
4 – организация оперативно-производственного планирования.
По каждому из этих направлений совершенствования организации производства разрабатываются конкретные мероприятия. Мероприятия разрабатываются производственными подразделениями и экономическими службами под методическим руководством отдела или бюро организации труда и производства в такой последовательности:
1– на основе результатов анализа выявляются объекты рационализации;
2 – изучается передовой отечественный и зарубежный опыт, анализируются предложения работников предприятия, высказанные в анкетах во время опросов, организуется сбор предложений рабочих и специалистов;
3 – разрабатываются мероприятия по совершенствованию организации производства, определяются исполнители, определяется их экономическая эффективность.
Кафе-бар «Столичный» сравнительное новый объект общественного питания. Во всех помещениях сделан ремонт, красивый декор и мебель в торговых залах.
В производственные помещения имеется все необходимое оборудование и инвентарь.
На предприятии используется современное модульное оборудование. Недавно старый жарочный шкаф был заменен на пароконвектомат. Благодаря этому процесс приготовления пищи стал менее трудоемким, качество блюд стало лучше.
