Организация производства в торговых объектах общественного питания

Организация оперативного планирования на производстве

Первостепенной задачей объекта общественного питания, как и любого другого производственного объекта, является выполнение производственного процесса. Его выполнение имеет ряд особенностей: трудовые ресурсы, навыки, оборудования и пр.

Технологические процессы в совокупности составляют производственный процесс. На ОП выполняют большое количество технологических процессов: начиная от обработки сырья, производства полуфабрикатов и заканчивая процессом реализации продукции. Успешное выполнение зависит от правильной организации и оперативного планирования работы всех субъектов производственного процесса. Основой оперативного планирования производства является составление производственной программы предприятия, вопросами составления программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

1 составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2 расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

3 оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

4 распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном ООП по дням недели. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение ООП.

Характер конкретных мероприятий по улучшению организации производства в различной степени определяется особенностью ООП и сложившимся состоянием дел, вместе с тем можно сформировать общее направление работы по рационализации и последовательности их проведения на ООП.

В соответствующие формы текущего плана вносится наиболее крупные объединённые мероприятия по совершенствованию организации производства. В развитии перспективного и текущего плана ООП разрабатывается план мероприятия, который представляет собой более детализированный документ, чем соответствующий раздел текущего плана.

В качестве областей совершенствования организации производства на ООП выступают:

1 – организация труда, функционирование орудий труда;

2 – организация подготовки производства, производственных процессов, производственной инфраструктуры, технического контроля качества продукции, МТС производства, реализации и сбыта продукции;

3 – формирование и совершенствование производственной структуры ООП и входящих в их состав подразделений;

4 – организация оперативно-производственного планирования.

По каждому из этих направлений совершенствования организации производства разрабатываются конкретные мероприятия. Мероприятия разрабатываются производственными подразделениями и экономическими службами под методическим руководством отдела или бюро организации труда и производства в такой последовательности:

1– на основе результатов анализа выявляются объекты рационализации;

2 – изучается передовой отечественный и зарубежный опыт, анализируются предложения работников предприятия, высказанные в анкетах во время опросов, организуется сбор предложений рабочих и специалистов;

3 – разрабатываются мероприятия по совершенствованию организации производства, определяются исполнители, определяется их экономическая эффективность.

Кафе-бар «Столичный» сравнительное новый объект общественного питания. Во всех помещениях сделан ремонт, красивый декор и мебель в торговых залах.

В производственные помещения имеется все необходимое оборудование и инвентарь.

На предприятии используется современное модульное оборудование. Недавно старый жарочный шкаф был заменен на пароконвектомат. Благодаря этому процесс приготовления пищи стал менее трудоемким, качество блюд стало лучше.