Введение
1 Основная часть
1.1 Определение ассортимента и количества блюд из данного вида сырья.
1.2 Теоретическое обоснование основных технологических процессов производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
1.3 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд из рыбы. Показатели качества изделий из рыбы
1.4 Технологические схемы производства блюд из рыбы
1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой
1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюда из рыбы
2 Выводы
Список использованных источников
Приложение А Технологические карты
Введение
В настоящее время, большое внимание уделяется вопросу индустриализации отрасли, что представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий и другого высокопроизводительного оборудования, специализированных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий доготовочных и магазинов кулинарии. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов.
Рыба – один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический сос¬тав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологичес¬кого состояния, а также условий обитания.
В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.
Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.
Часть рыбного сырья реализуется в свежем виде, но большая ее часть направ¬ляется на переработку, так как оно является скоропортящимся. Рыбу-сырец на¬правляют на производство охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, консер¬вированной продукции; при этом исходное качество рыбного сырья играет ре¬шающую роль в получении высококачественных продуктов.
Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавли¬вать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.
Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. Наряду с белками в тканях рыбы присутству¬ют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органи¬ческих соединений.
Имеется различие в общем содержании и соотношении количества белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных классов
1 Основная часть
1.1 Определение ассортимента и количества блюд из данного вида сырья
Рыбные блюда занимают значительное место в общем, количестве блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткань рыбы легче, нежнее т.к. в ней намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.
В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержит блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, и сазана.
Содержание жира в данных видах этих рыб необходимо знать, чтобы подобрать к ней соответствующий гарнир и соус. Присутствие жира придаёт рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.
Рыбные блюда ценны благодаря высокому содержанию минеральных веществ, особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины Д1, А1, а в некоторых видах витамины В1 и В2. среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества способствующие возбуждению аппетита.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные во фритюре, запеченные.
По условию курсовой работы дано 710 кг рыбы с костным скелетом.
Нормы отходов и потерь при холодной обработке определяем по таблице 15 Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».
В качестве ассортимента будут рассмотрены следующие блюда:
- котлета «Нежность», рец. 528 – треска потрошеная обезглавленная (крупная), филе без кожи и реберных костей
- рыба жареная с луком по-ленинградски, рец. 518 – окунь морской потрошеный обезглавленный (крупный), филе с кожей и реберными костями
- рыба запечённая по-русски, рец. 531 – окунь морской потрошеный обезглавленный (крупный), филе с кожей без костей
- зразы «Донские», рец. 530 – треска потрошеная обезглавленная (крупная), филе без кожи и реберных костей
- шницель «Нептун», рец. 527 – треска потрошеная обезглавленная (крупная), филе с кожей без костей
2 Выводы
В процессе курсовой работы по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания» были выполнены следующие поставленные задачи:
- овладели методологией выбора и обоснования режимов подготовки и обработки сырья и полуфабрикатов;
- изучили порядок разработки научно-обоснованных технологий блюд и кулинарных изделий;
- разработали технологию производства нового блюда;
- приобрели навыки расчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий;
- научились составлять технологические и аппаратурно-технологические схемы производства блюд и изделий.
При выполнении курсовой работы была разработана рабочая рецептура нового блюда, произведен расчет кондиций сырья в соответствии с заданием. Также была рассчитана пищевая ценность блюда и его интегральный скор. По полученным данным можно сделать вывод, что разработанное блюдо богато белками и жирами, витаминами и минеральными веществами.
В ходе данной курсовой работы была выполнена поставленная задача - приобретение практических навыков в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания. На данное блюдо была разработана нормативная документация, а именно технологическая карта и акт контрольной проработки.
1 Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания./ В.С. Баранов.– М.: Экономика, 1986.-400с.
2 Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания: Учебник для технологических товароведческих факультетов торговых вузов /Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, М.М.Эйдельман. – М.:Высшая школа, 1989. – 368с.: ил.
3 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1,2,3: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. проф. д.т.н. И.М.Скурихина и проф. д.т.н. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.-223с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. – 614с.
5 Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий: приложение к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 62с.
6 Технология производства продукции общественного питания. Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 1-910101 «Производство продукции и организация общественного питания» специализации 1-91010101 «Технология продукции и организация общественного питания» дневной и заочной форм обучения. Сост. З.В.Василенко. – Могилев, 2012 г.- 15с
