Введение
С того времени, как проведение корпоративных мероприятий вошло в общепринятую практику, одной из самых востребованных услуг в индустрии кейтеринга стала организация фуршетов. Проведение и организация фуршетов, как правило, становится завершающим этапом семинаров, конференций, выставок или презентаций. Фуршет устраивается не только для празднования важных корпоративных мероприятий, но и для проведения календарных праздников, свадеб, дней рождений или частных вечеринок.
Само понятие «фуршет» произошло от французского слова «lа fоurchеttе», что буквально означает «на вилке». Это вполне логично, так как в меню фуршета не предусмотрены горячие блюда, и основные блюда и закуски действительно берутся «на вилку».
Фуршеты условно классифицируют на несколько подвидов: коктейль - фуршеты, бизнес - фуршеты и частные фуршеты.
Коктейль - фуршеты чаще всего практикуются на выставках или семинарах, бизнес - фуршеты на более масштабных мероприятиях, юбилеях и днях рождения. Обычно, бизнес - фуршеты организовываются вечером и длятся ограниченное время, но если хотите отметить день рождения, то фуршет может продлиться до тех пор, пока не разойдутся последние гости.
В отличие от банкета на фуршете не предусмотрены сидячие места для длительного застолья. Особенность фуршета - это максимально располагающая к общению обстановка: гости могут свободно перемещаться по залу, самостоятельно выбирать закуски и параллельно общаться друг с другом.
Организация фуршета по праву считается одним из самых универсальных способов празднования корпоративных мероприятий, так как фуршет одинаково подходит как для проведения презентаций, так и для празднования дня рождения фирмы.
Кроме этого, фуршет - это и самый экономичный вид проведения корпоративных торжеств и личных праздников. На фуршет можно пригласить большое количество людей и разместить их в одном небольшом зале.
Организация фуршета позволяет компаниям наладить деловые связи и заявить о своих успехах и достижениях, так как на фуршете нередко присутствуют не только партнеры по бизнесу, а и потенциальные клиенты, и представители средств массовой информации.
Организация фуршета включает в себя и оформление помещения, и расстановку столов, и составление меню, и сервировку. Фуршет, как правило, приурочен к какому-либо определенному событию, поэтому в оформлении фуршетного зала часто присутствует символика, логотипы или корпоративные цвета компании. В фуршетном зале устанавливают буфет с легкими и горячими закусками, салатами и десертами.
Фуршет - это непродолжительное мероприятие. Обыкновенное время его продолжения час-полтора. Во время фуршета блюда стоят на специальных фуршетных столах, отдельно размещается стол с напитками - импровизированный бар.
1. Основная часть
1.1 Общая характеристика, объекта питания
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан «Ля Менска» - это классическая элегантность, совмещенная с домашним уютом.
К ресторанным услугам организация и обслуживание банкетов, фуршетов, свадеб, официальных приемов и конференций.
В интерьер ресторана органично вписано структурное дерево, сделанное на заказ в сочетании с камнем, изысканно подчеркнутые комфортной мебелью из черной кожи. Живой звук и белорусская кухня придутся по вкусу и дополнят ощущения комфорта и удовольствия. Для гостей играют лучшие кавер-бэнды и вокалисты.
В ресторане вас порадуют блюда европейской и белорусской кухни с авторскими доработками. С 12.00 до 16.00 в ресторане действует обеденное меню по приемлемым ценам.
Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, обслуживание посетителей предусмотрено официантами.
Время работы ресторана с 8.00 до 24.00. Предприятие находится пер.Ермака 21, г. Минск.
Ресторан «Ля Менска» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
К торговым помещениям ресторана относятся торговый зал, вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал, бар, курительная комната. Помимо этого, в ресторане организован один банкетный зал и конференц-зал. В торговом зале выделена площадь для эстрады и танцев.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель- кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров.
2 Организация обслуживания банкета
2.1 Характеристика банкета (приема)
Фуршет - наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.
Устраивают фуршет в следующих случаях:
- Когда гостей много, а места для их встречи мало.
- Когда хозяева и гости ограничены во времени.
- Когда цель встречи - общение, а не обильная трапеза.
Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.
На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.
Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.
Характерной особенностью банкета-фуршета является рационирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках.
Заключение
Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.
В меню банкета - фуршета включают горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в курсовой работе меню фуршета предусматривает холодные закуски, канапе, тарталетки, легкие закуски. Кроме того, в меню фуршета включены традиционные канапе, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.
Для организации обслуживания фуршета:
- изучены характеристики и особенности организации банкета с полным обслуживанием: банкет носит официальный характер;
- продолжительность мероприятия зависит того, является ли банкет завтраком, обедом или ужином от 1 часа до 2 часов; подача всех блюд и напитков производится каждому из гостей;
- Количество гостей на обслуживание одним официантом может варьироваться от значимости персоны;
- Этапы обслуживания между официантами строго распределены (назначаются ответственные за подачу напитков, блюд, а также уборку столов);
- Разработка меню производилась в соответствии с назначением вечера; расчет и подбор посуды производился исходя из меню;
- Расчёт количества и длин столов производился, опираясь на норму длины на одного человека - 0,6;
- Разработка банкетного зала и расстановки столов производилась на основе полученных знаниях о норме расположения столов от стены, предварительной сервировке столов.
- Разработка сценария обслуживания опиралась на базу знаний о обслуживании на банкетах;
- Определение источников снабжения объекта сырьем и полуфабрикатами производилось с учетом расположения поставщика по отношению к заведению.
