Введение
1 Основная часть
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
1.3 Краткая характеристика национальной узбекской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной узбекской кухни
1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски)
2 Практическая часть работы
2.1 Акт контрольной проработки блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски)
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски)
2.3 Технологическая схема приготовления блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски)
2.4 Технологическая карта блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски)
Заключение
Список использованных источников
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является важнейшей отраслью народного хозяйства. Во всем мире огромное количество предприятий занимается производством и реализацией кулинарной продукции. Главные задачи, которые должны выполнить предприятия общественного питания – это расширение ассортимента, повышение качества продуктов, внедрение нового оборудования, внедрение новых форм обслуживания.
Для успешной реализации поставленных задач создают специализированные объекты общественного питания, которые характеризуются определенными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Каждое специализированное предприятие общественного питания стремится привлечь клиентов необычными блюдами, а также низкими ценами. Данная задача достаточно сложная для многих предприятий общественного питания.
В настоящее время с каждым годом все чаще обращаться к национальной кухне. Многие специализированные объекты общественного питания стремятся включить в меню блюда, которые потребитель не сможет попробовать в других местах, добывая при этом самобытные рецепты, обслуживая клиентов в соответствии с традициями. В таких условиях появляются концептуальные рестораны и кафе, тематикой которых является национальная кухня.
Темой курсовой работы являются национальные традиции в технологии приготовления и способы отпуска кулинарной продукции узбекской кухни.
Цель курсовой работы – это закрепление приобретенных теоретических знаний, формирование необходимых практических навыков и умений по технологии приготовления блюд мировой кухни.
При выполнении курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
1) изучение тенденций развития мировой кулинарии на современном этапе;
2) рассмотрение достижений отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;
3) изучение ассортимента, особенностей национальной узбекской кухни, а также распространенных способов кулинарной обработки блюд;
4) разработка технологической документации для приготовления блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски).
Индивидуальное задание выполняется в виде красочной презентации, посвященной традициям и обычаям узбекской кухни, а также национальному блюду «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски) и технологическому процессу производства.
Вывод, сделанный на основе полученных результатов, представлен в заключении работы.
1 Основная часть
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
История кулинарии начинается с момента появления человека. Первые шаги в развитии кулинарии заключались в смешивании компонентов: кореньев, растений, плодов деревьев, мяса, личинок. Эти первые попытки, не смотря на свою примитивность, имеют большое значение, поскольку их можно считать зарождением современной кулинарии. Далее развитие значительно продвинулось вперед. Это было обусловлено появлением огня.
Земледелие и скотоводство можно считать началом третьего этапа развития кулинарии. Но настоящее творчество началось с момента открытия соли и сахара – первых специй. Люди начали искать новые вкусовые сочетания, экспериментировать, формировались первые национальные блюда [1].
Национальные особенности кухни, вкусовые предпочтения формировались на протяжении долгого времени. В большей степени использовали продукты, доступные в регионах проживания народов.
Любознательность, поиск мест с оптимальными условиями для жизни заставляли людей мигрировать, а также завоевывать новые земли. Началось взаимное влияние национальных обычаев и традиций, в первую очередь связанных с кухней.
На протяжении веков формировалась национальная кухня, с которой люди сталкиваются в настоящее время. Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе своего развития [2].
В настоящее время все еще наиболее активно развивающейся отраслью во всем мире является сеть «фаст-фуд» – недорогие заведения быстрого питания. Наиболее популярны среди них McDonalds, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silvers (морепродукты); KFC, Churchs (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи), а также суши-бары, блинные. Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей, поскольку основная задача предприятия фаст-фуд – быстро и недорого накормить посетителей. Несмотря на то, что представленная в них еда называется вредной, жирной и калорийной, – сеть быстрого питания только набирает обороты, и сдавать свои позиции не собирается [3].
Одна из современных тенденций – бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и другими. Эти рестораны могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания.
Следует выделить еще одну не маловажную тенденцию развития – это создание сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов. Особенно большую популярность приобретают рестораны для всей семьи.
2 Практическая часть работы
2.1 Акт контрольной проработки блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски)
В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и полуфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом [14].
Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий – не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий – не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.
Для проведения контрольной проработки создается комиссия, в состав которой входят: технолог, заведующий производством, бухгалтер. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта не утверждается руководителем объекта общественного питания.
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда.
Акт контрольной проработки блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски) представлен в приложении А.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Национальная узбекская кухня – это неотъемлемая часть культуры узбекского народа. В отличие от своих кочевых соседей, узбеки всегда были оседлым народом, культивировавшим земледелие и животноводство. В своих плодородных долинах испокон веков узбеки выращивали для себя овощи, фрукты и злаки. Разводили скот, который служил источником мяса, обилие которого можно наблюдать во многих блюдах.
Национальная узбекская кухня впитала в себя кулинарные традиции тюркского, казахского, уйгурского, таджикского, татарского и монгольского народов, населявших эту территорию и соседних народов. Среди заимствованных есть такие блюда, как жаркое, люля-кебаб, богурсак, хворост, пельмени, манты, лагман и другие.
Однако, в свою очередь такие исконно узбекские блюда, как многие разновидности плова, димлама, буглама, шурпа, мастава и другие, украсили столы многих стран мира.
Множество различных рецептов в узбекской кухне связано с тем, что тут широко используются не только мясные продукты, но и сочные овощи, фрукты, зелень, специи, злаки.
В практической части курсовой работы была разработана технологическая документация, необходимая для производства блюда «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски) в специализированном объекте общественного питания: акт контрольной проработки, технологическая схема, технологическая карта, а также рассчитаны пищевая и энергетическая ценность готового блюда.
При выполнении курсовой работы были решены поставленные задачи, тема раскрыта в полном объеме, практическая часть представлена в виде приложений к курсовой работе, а также в виде красочного наглядного буклета о национальной узбекской кухне, а также национальном блюде «Тухум-дульма» (зразы по-узбекски).
1 Студопедия// Развитие общественного питания в современных условиях, 2013. [Электронный ресурс]/ URL: http://studepedia.org (дата доступа: 02.10.2018)
2 Похлебкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты/ В.В. Похлебкин. – М.: Центрополиграф, 2009. – 975 с
3 Свободная энциклопедия// Быстрое питание, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://ru.wikipedia.org (дата доступа: 01.10.2018)
4 Кулинарный портал// История и наука кулинарии, 2013. [Электронный ресурс]/ URL: http://kuking.net (дата доступа: 01.10.2018)
5 Наука и инновации. Научно-практический журнал// Новые разработки в пищевой промышленности, 2010. [Электронный ресурс]/ URL: http://innosfera.by (дата доступа: 02.10.2018)
6 Библиотека// Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века, 2013. [Электронный ресурс]/ URL: http://litresp.ru (дата доступа: 02.10.2018)
7 Федоренко, В.Ф., Мишуров, Н.П. Инновационные технологии, процессы и оборудование для производства продуктов питания/ В.Ф. Федоренко, Н.П. Мишуров Л.А. – М.: ФГБНУ , 2017. – 174 с
8 Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня/ Т.Г. Кумагина. – М.: Юнти, 2005. – 432 с
9 Новожжёнов, Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня/ Ю.М Новожжёнов, А.И. Титюнник. – М.: Высшая школа, 1977. – 383 c
10 Новожжёнов, Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня/ Ю.М Новожжёнов, А.И. Титюнник. – М.: Высшая школа, 1979. – 478 с
11 Похлебкин, В.В. Кухни закавказских и среднеазиатских народов/ В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2007. – 256 с
12 Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни/ А.Т. Васюкова. – М.: ИД Дашков и К, 2009. – 812 с
13 Блог технолога// Физико-химические изменения в продуктах при термической обработке, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: http://meat-and-spices.com (дата доступа: 27.08.2018)
14 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия: СТБ 1210-2010. – Введ. 19.10.2010. – Мн.: Мин. торговли Республики Беларусь: Госстандарт Республики Беларусь, 2010. – 16 с
15 Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1/ И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с
16 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс,2006. – 352 с
17 Самулевич, И.А. Калькуляция и учет в общественном питании.Учебное пособие/ И.А. Самулевич. – М.: ЛитРес, 2015. – 480 с
