Введение
1. Основная часть
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции
1.3. Краткая характеристика национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Курица по-испански»
2. Практическая часть работы
2.1. Акт контрольной проработки блюда «Курица по-испански»
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Курица по-испански»
2.3. Технологическая схема приготовления блюда «Курица по-испански»
2.4. Технологическая карта блюда «Курица по-испански»
Заключение
Литература
Введение
Национальная кухня является неотъемлемой частью культуры любого народа. В ней отражаются самобытность, характер, история, образ жизни народа. Традиционные кухни у разных народов мира различаются, каждая из них формировалась в течение многих веков таким образом, чтобы максимально полно обеспечить организм человека питательными веществами, необходимыми для жизни в определенных климатических условиях.
Существуют следующие факторы, которые определяют характер традиционной кухни:
1) природные ресурсы;
2) климатические условия;
3) география страны;
4) образ жизни народа (традиционный вид деятельности);
5) религиозные верования;
6) влияние соседних стран.
Влияние данных факторов, как по отдельности, так и совместно, ярко проявляется в сформированных традиционных кухнях различных народов. Так, в традиционной кухне кочевых народов (например, казахи, киргизы, буряты), много кисломолочных продуктов, мясо в основном сушат, солят или вялят. Сквашивание молока, использование соли для мяса позволяли предотвратить порчу продуктов.
Примером влияния на традиционную кухню природных ресурсов может служить русская кухня. Широко применяются для приготовления блюд ягоды, грибы, орехи, дичь. Это обуславливается тем, что обширные территории страны покрыты лесами.
Своеобразие традиционной японской кухни в свою очередь заключается в недостатке природных ресурсов. Это выражается в использовании нетрадиционных компонентов как мхи и морские водоросли.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше пряностей, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.
Во многих странах с жарким климатом распространены холодные супы. Так, одним из символов испанской кухни является «гаспачо» – холодный суп из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса.
В странах с холодным климатом традиционно много калорийных, жирных блюд. Это понятно, так как такая кухня помогает согреться даже в самый холодный день.
Способы приготовления пищи во многом зависят от культуры и традиций тех или иных народов. Часто аналогичные блюда, отличающиеся использованием различных сортов мяса, специй и зелени, можно встретить в кухнях разных народов.
Целью курсовой работы является закрепление полученных знаний и приобретение необходимых навыков в области мировой кухни на примере испанской национальной кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) рассмотреть и проанализировать тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе;
2) рассмотреть и проанализировать достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;
3) изучить технологии мировой кухни, ознакомиться с ассортиментом, традициями приготовления и подачи блюд национальной испанской кухни;
4) рассмотреть физико-химические процессы, протекающие в процессе приготовления блюда «Курица по-испански»;
5) разработать акт контрольной проработки, технологическую карту, технологическую схему, инструкционно-технологическую схему и рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда «Курица по-испански».
1. Основная часть
1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе
Приготовление пищи – важнейшая часть человеческого быта, которая непосредственным образом отражает опыт людей, живших до нас, и уходит корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня – одна из важнейших составляющих истории и материальной культуры народа.
Параллельно с формированием национальной культуры у каждого народа складывались собственные гастрономические вкусы, которые стали основой национальной кухни и неотъемлемой частью культуры народа.
Однако в рамках одного государства могут существовать различия в кулинарных традициях отдельных регионов. Например, кухня морского и океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, расположенных вглубь материка, отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Особенно четко можно проследить эти различия в крупных государствах. Большое влияние оказывают страны-соседи, кроме этого, сегодняшние географические и политические границы в большинстве случаев не совпадают с историческими [1].
В XX веке наблюдался быстрый рост городского населения за счет сельского, при этом соотношение между городским и сельским населением стало резко изменяться в пользу первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время – в обеденное. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.
В таких условиях национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, поскольку домашняя кухня требует, в первую очередь, много времени. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи, которая по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых продуктов, употребляемых холодными или подогретыми.
В таких условиях сохранялись и получали все большее распространения национальные кухни, в которых были представлены блюда, способные стать стандартными и, в то же самое время, не дорогими.
2. Практическая часть работы
2.1. Акт контрольной проработки блюда «Курица по-испански»
Контрольная проработка является обязательным этапом при разработке новых блюд, кондитерских изделий для определения норм отходов и потерь при технологической обработке [13].
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно в количестве не менее 2 порции.
Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.
Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается пищевая ценность 100 г продукции.
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г№70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке [14].
На основании утвержденного акта контрольной проработки блюда разрабатывается технологическая карта на блюдо.
Акт контрольной проработки блюда «Курица по-испански» представлен в приложении А.
1 Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня. – М.: Юнти, 2005. – 432 с
2 Новожжёнов Ю.М., Титюнник А.И. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1977. – 478 с
3 Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. – М.: Центрополиграф, 2009. – 975 с
4 Файловый архив студентов// История развития кулинарного искусства, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: https://studfiles.net (дата доступа: 06.08.2018)
5 Escapes. Журнал путешествий от лучших путешественников // Испанская кухня, 2016. [Электронный ресурс]/ URL: https://www.muchosol.ru/escapes (дата доступа:05.08.2018)
6 Гастроном// Классификация испанской кухни по регионам, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://www.gastronom.ru (дата доступа: 03.08.2018)
7 Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. – М.: ИД Дашков и К, 2009. – 812 с
8 Новожжёнов Ю.М., Титюнник А.И. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1977. – 383 c
9 Сомов И.Н. Кухни народов мира. – М.: Вече, 2005. – 448 с
10 Студопедия// Технология приготовления блюд, 2014. [Электронный ресурс]/ URL: https://studopedia.ru (дата доступа: 09.08.2018)
11 Першина С.Е. Секреты хорошего вкуса. Испанская кухня. – М.: Астрель, 2013. – 226 с
12 Блог технолога// Физико-химические изменения в мясопродуктах при термической обработке, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://meat-and-spices.com (дата доступа: 07.08.2018)
13 Юридическая консультация.// Порядок проведения контрольных проработок новых видов кулинарной продукции, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://spravka-jurist.com (дата доступа: 06.08.2018)
14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70
15 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с
16 Самулевич И.А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебное пособие. – М.: ЛитРес, 2015. – 480 с
