Технология кондитерского производства

Дефекты желейного мармелада, которые выявляются органолептическими методами:

• деформация изделий — возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;

• наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

• мокрая, липкая поверхность — результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

• грубая засахарившаяся корочка на поверхности — появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);

• плотная, твердая консистенция — появляется в изделиях, где много фруктового пюре;

• сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;

• невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах — результат использования сырья низкого качества.

Следы помутнения могут быть:

• в случае недостатка патоки в желейном мармеладе.

При недостатке патоки желейный мармелад подвержен засахариванию, что внешне выражается в виде помутнения. Засахаривание возникает в случае недостатка в массе редуцирующих сахаров, менее 14 %.

Засахаривание мармелада обусловливается повышенной концентрацией сахарозы и низким содержанием редуцирующих са­харов или недостаточной влажностью мармелада, или чрезмер­ной сухостью окружающего воздуха. Низкое качество пюре и слабость пектина могут вызвать при соответствующих условиях либо засахаривание мармелада, либо его намокание.

Следует также отметить, что накопление инвертного сахара в процессе варки свыше указанной нормы ведет к повышению гигроскопичности мармелада и отражается отрицательно на его стойкости в хранении.

При пользовании яблочным пюре с нормальным содержанием кислоты количество получаемого в процессе варки инвертного сахара не превышает требуемой нормы.

Повышенному накоплению инвертного сахара способствует главным образом продолжительность варки. Ввиду этого необходимо добиваться более быстрой варки, в особенности в случае работы с пюре, имеющим высокую кислотность или сильно сульфитироваиным.

Для предотвращения излишнего накопления инвертного сахара в процессе варки мармеладной массы (а также в последующем процессе сушки мармелада) используется введение в рецептурную смесь щелочных или буферных солей. Однако последние при работе со слабокислым пюре, даже при небольших дозировках этих солей, приводят к необ­ходимости введения в мармеладную массу инвертного сахара извне в виде инвертного сиропа.

• Преждевременно внесён сироп, патока;

При использовании различных студнеобразователями сироп готовят разными способами.

Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем добавляют сахар и патоку, которую стараются добавить в конце уваривания или после него.

Агароид, благодаря лучшей растворимости по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии только после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренную рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки, а также значительно снижается температура застывания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина.