Микробиология

Горячий разлив. Горячий розлив представляет собой асептическое консервирование, т. е. консервирование в условиях, при которых исключена возможность попадания микроорганизмов. В этом случае простерилизованный отдельно горячий продукт фасуют в тару, герметически ее укупоривают и после выдержки в течение времени, необходимого для стерилизации внутренней поверхности тары, охлаждают.  Горячий розлив не позволяет полностью устранить недостатки классического способа консервирования. Это связано с тем, что сам процесс стерилизации продукта в теплообменниках интенсивного действия проходит быстро, но для уничтожения микрофлоры, которая находится на внутренней поверхности банок, за счет теплоты нагретого продукта требуется довольно длительное время, так как температура продукта у стенок банок практически не выше 98°С. Кроме того, в таре больших размеров охлаждение протекает слишком медленно, что отрицательно сказывается на качестве продукта в центральной части банок. В настоящее время способ горячего розлива применяется только при производстве некоторых кислотных консервов (например, фруктовых соков, томатной пасты) в таре вместимостью 3-5 л.  Снизить вредное влияние теплового воздействия на качество продуктов в таре любого объема позволил метод асептического консервирования. Сущность его заключается в том, что продукт и тара (банки и крышки) стерилизуются отдельно, а затем в асептических условиях предварительно охлажденный продукт помещают в банки и герметически укупоривают их крышками. В отличие от горячего розлива продукт не только мгновенно нагревается, но и так же быстро охлаждается.