1.Понятие «хлебопекарные свойства муки». Показатели, характеризующие хлебопекарные свойства пшеничной муки.
2.Хлебопекарные свойства ржаной муки. Способы определения автолитической активности ржаной муки.
3.Замес теста, сущность замеса. Физические, коллоидные и биохимические процессы, происходящие при замесе п/ф
4.Брожение и созревание п/ф. Характеристика созревших полуфабрикатов. Определение готовности полуфабрикатов.
5.Процесса созревания теста. Способы консервирования полуфабрикатов.
6.Классификация способов приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Технологический режим.
7.Приготовление пшеничного теста на густой и большой густой опаре. Технологический режим приготовления.
8.Сущность ускоренных способов приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного теста на молочной сывороткк.
9.Приготовление пшеничного теста на концентрированной молочнокислой закваске. Технологический режим приготовления.
10.Особенности приготовления ржаного теста, вызванные характерным химическим составом и хлебопекарными свойствами ржаной муки. Классификация способов приготовления ржаного теста.
11.Приготовление ржаного теста на традиционных густых заквасках и больших густых. Технологический режим приготовления.
12.Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. Краткие сведения о разводочном цикле приготовления заквасок.
13.Основные операции разделки пшеничного и ржаного теста. Харак-ка операций. Технологическое значение каждой операции.
14.Окончательная расстойка теста, её значение. Факторы, влияющие на продолжительность расстойки.
15.Процессы, происходящие в тесте-хлебе при выпечке.
16.Характеристика различных стадий выпечки изделий, параметры среды пекарной камеры в различных зонах печи.
17.Особенности выпечки формового, подового хлеба, булочных и сдобных изделий.
19.Правила укладки хлебобулочных изделий в лотки. Условия и сроки хранения готовых хлебобулочных изделий на предприятии.
20.Процессы. Происходящие в хлебобулочных изделиях при хранении. Усушка хлеба. Влияние различных факторов на размер усушки. Меры по снижению усушки.
21.Черствение хлебобулочных изделий, его признаки. Факторы, влияющие на интенсивность черствения хлеба. Способы сохранения свежести.
22.Роль улучшителей качества хлебобулочных изделий, их классификация.
23.Понятие «выход» и «норма выхода» хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба.
24.Характеристика технологических затрат и потерь. Расчёт выхода хлеба.
25.Картофельная болезнь хлеба, признаки болезни, меры по предупреждению.
26.Плесневение хлебных изделий. Меловая болезнь хлеба. Болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Меры по предупреждению болезней.
27.Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные низким качеством сырья. Технологические меры, предупреждающие дефекты изделий.
28.Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологического режима на разных стадиях производства. Технологические приёмы по предупреждению дефектов.
29.Значение планирования технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Показатели технологического плана.
30.Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности хлебобулочных изделий. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.
32.Характеристика ассортимента, рецептур, режимов изготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
33.Ассортимент булочных изделий: батоны, булки, сайки, халы, плетёнки. Характеристика формы, изделий, рецептур. Особенности приготовления теста, разделки, выпечки булочных изделий.
34.Характеристика ассортимента, рецептур сдобных изделий. Особенности приготовления теста для сдобных изделий традиционным опарным способом.
35.Характеристика ассортимента и рецептур бараночных изделий. Технологические стадии процесса производства бараночных изделий, характеристика и назначение каждой операции.
36.Отлёжка, натирка, разделка теста для бараночных изделий. Характеристика операций. Требования, предъявляемые к качеству бараночных изделий.
37.Характеристика ассортимента и рецептур простых сухарей. Технологические стадии и операции производства армейских сухарей.
38.Характеристика ассортимента и рецептур сдобных сухарей. Технологическая схема производства сдобных сухарей, характеристика операций.
39.Характеристика ассортимента и рецептур пирогов. Способы приготовления теста для пирогов, разделка и выпечка.
40.Характеристика ассортимента и рецептур караваев. Особенности приготовления теста для караваев, разделка, выпечка.
41.Классификация диетических хлебобулочных изделий. Характеристика ассортимента и назначение диетических хлебобулочных изделий.
42.Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий.
43.Требования, предъявляемые к качеству муки для макаронных изделий.
44.Показатели, характеризующие технологические свойства макаронной муки.
45.Технологическая схема производства макаронных изделий. Характеристика операций.
46.Приготовление теста для макаронных изделий. Структура и особенности теста. Типы замеса.
47. Способы формования макаронных изделий: прессование и штампование. Изменение реологических свойств при прессовании.
48.Дефекты сырых макаронных изделий, их причины и способы устранения.
49.Разделка сырых макаронных изделий, назначение операций.
50.Сушка макаронных изделий, цель сушки. Способы сушки.
51.Стабилизация и охлаждение макаронных изделий после сушки. Технологическое значение операции.
52.Дефекты макаронных изделий, вызванные нарушением режима сушки.
