Организация выпечки разных видов хлебобулочных изделий на одной печи.
Список литературы
Организация выпечки разных видов хлебобулочных изделий на одной печи.
Хлебопекарные печи классифицируются по ряду признаков. Технология, определяющая ассортимент вырабатываемых изделий (универсальный или ограниченный) – ключевой параметр, определяющий назначение печи.
Режимы выпечки хлеба устанавливаются отдельно для разных видов изделий, так как скорости тепломассообменных процессов зависят от многочисленных факторов: сорта муки и влажности теста, массы и формы изделия, способа выпечки (на поду или в форме), параметров газовой среды пекарной камеры и др.
Продолжительность выпечки меньше для изделий из пшеничной муки, более высокой влажности теста и меньшей массы, продолговатой формы, но одинаковой массы, подовых. Высокая температура и относительная влажность паровоздушной среды в пекарной камере ускоряют выпечку.
Решающим фактором, влияющим на продолжительность выпечки, является масса тестовой заготовки. Для выпечки, например, мелкоштучных изделий (до 100 г) требуется 8-12 мин, для изделий массой 200 г – 14 мин, для пшеничных батонов по 0,4-0,5 кг – 15-17 мин, батонов по 0,8-1,0 кг – 28-30 мин. Ржаные формовые хлебцы массой 1,0 кг выпекаются 55-60 мин.
Тепло тесту-хлебу передается посредством термоизлучения, конвекции и кондукции, причем доля тепла лучистой энергией примерно в 5-6 раз превышает конвективный и кондуктивный теплоподвод. В хлебопекарных печах с терморадиационным обогревом, доля лучистой энергии еще выше.
При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.
1 Информационный портал Пищевик// Выпечка хлеба, 2017. [Электронный ресурс]/ URL: http://mppnik.ru (дата доступа:).
2 Хлеб Оборудование// Хлебопекарные печи, 2016. [Электронный источник]/ URL: http://www.xleb-obor.ru (дата доступа:).
3 Все о технологии хлебопродуктов// Выпечка хлебобулочных изделий, 2015. [Электронный ресурс]/ URL: http://hleb-produkt.ru (дата доступа:).
