Товароведная характеристика и оценка качества масла из коровьего молока

Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Значение молока заключается в свойствах укрепляющего организм человека и повышающего его сопротивляемость. Поэтому потребление высококачественного продукта питания очень серьезно и важно для населения нашей страны.

Для получения высококачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность попадания в него бактерий и их развитие, поэтому требуется соблюдение нормативно-правовой базы, которые определяют требования к сырью и материалам, нормам производства, маркировке, упаковке, транспортировке и хранению. 

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. 

Сливочное масло является популярным продуктом, поэтому для правильного его выбора потребителю необходимо знать основы идентификации. Сливочное масло считается одним из самых часто фальсифицируемых продуктов. Процедура оценки качества сливочного масла и обеспечение его качественного производства, как популярного среди населения продукта, должны быть максимально полно изучены. Кроме того, современные методики оценки качества требуют доработки. Актуальность вопросов, связанных с оценкой качества и конкурентоспособности сливочного масла, проведением его идентификации повлияли на выбор темы выпускной квалификационной работы.  

Цель данного исследования заключается в изучении товароведной характеристики и оценке качества масла из коровьего молока. 

Задачи исследования: 

– изучить товароведную характеристику и классификацию масла из коровьего молока,

– рассмотреть правовую основу качества сливочного масла,

– провести сравнительную характеристику качества масла сливочного.

Сливочное масло – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а в кислосливочное – также молочная кислота плазмы. 

Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. 

Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки его, а количество жидкой части – от температуры и продолжительности ее воздействия

В сливочном масле содержится высокая концентрация витамина А, которого нет ни в одном из видов растительных масел. Примерно 50 г масла в день способны восполнить треть от необходимой нормы в этом витамине, который поддерживает иммунную систему и улучшает зрение. Кроме того, сливочное масло благодаря жировой основе помогает усваиваться таким витаминам, как витамин Е, витамин D и витамины группы B, которым необходимы натуральные жиры для полного усвоения. Олеиновая кислота, которая содержится в сливочном масле, помогает организму в профилактике раковых заболеваний.

Помимо витаминов в нем содержится более 150 жирных кислот, среди них 20 незаменимых, то есть таких, которые организм не может вырабатывать сам и должен получать извне. В состав масла входят также натрий, цинк, марганец, медь, железо и кальций. 

Качество сливочного масла зависит от используемых для его производства сливок и молока. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно, наилучшим по качеству можно вырабатывать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе.

При производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, поэтому для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию. 

Основным документ, действующий на территории РБ ГОСТ 32261-2013 Межгосударственный стандарт Масло сливочное Технические условия Butter. Specifications. Дата введения 2015-07-01.

В Беларуси с 1 июля введен в действие государственный национальный стандарт СТБ 1890-2008 "Масло из коровьего молока. Общие технические условия". 

Ранее действовал ГОСТ 37-91 "Масло коровье", который не в полной мере отвечал современным требованиям. Новый стандарт предусматривает содержание жира в продукте от 50% до 85% и включает в этот предел традиционные виды масла, которые привычны для нашего потребителя, такие как "Любительское" - 78% жира, "Крестьянское" - 72,5%, "Бутербродное" - 61,5% и топленое масло - 99%.

Сливочное масло подразделяется на сладкосливочное и кислосливочное, которое в свою очередь разделяется на соленое и несоленое. В ГОСТе 37-91 было ограничено конкретное количество видов масла, и он включал "Вологодское" (82,5% жира), сладкосливочное и кислосливочное (82,5%), "Любительское" (78%), "Крестьянское" (72,5%), "Бутербродное" (61,5%) и топленое масло (99%).

Оценка качества – это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, к00онтрактах, технических заданиях на проектирование продукции. Невыполнение требования является несоответствием. 

Идентификация – это установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Средством идентификации при проведении исследования послужила маркировка сливочного масла, а критериями идентификации – органолептические и физико-химические показатели отобранных образцов, характеризующие потребительские свойства сливочного масла. 

Для проведения идентификации сливочного масла были отобраны следующие образцы: 

– образец 1 – масло сливочное крестьянское сладко-сливочное несоленое. Производитель: ОАО «Минский молочный завод № 1», торговая марка «Минская марка»; 

– образец 2 – сливочное масло Крестьянское сладко-сливочное несоленое. Производитель: Копыльский филиал ОАО Слуцкий сыродельный комбинат, торговая марка «Complimilk»; 

– образец 3 – масло крестьянское сладко-сливочное несоленое. Производитель: ОАО Лидский молочноконсервный комбинат, торговая марка «Новогрудские дары»;

– образец 4 – масло сливочное традиционное сладко-сливочное несоленое. Производитель: Молодечненский молочный комбинат ОАО, торговая марка «Молодея»;

– образец 5 – масло сливочное традиционное. Производитель: Главмолснаб УП, торговая марка: «Главмолснаб». 

Методы проведения органолептического анализа. Поверхность на разрезе масла должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги. Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе. 

Сливочное масло – результат поэтапной переработки молока животных. В наши дни речь идёт преимущественно о молоке коров, хотя в древности сливочное масло делали из молока овец и коз. Да и сейчас в некоторых странах за основу берут молоко яков или буйволов. 

Из молока получают сливки, которые в свою очередь сбиваются или сепарируются, в результате чего получается эмульсия – жир (в высших категориях масла его доля достигает 85%) с включением воды (15-25% в зависимости от категории и типа). 

Кроме жира и воды, сливочное масло содержит молочные белки и незначительное количество углеводов. Из жироподобных веществ, содержащихся в сливочном масле, наибольшую тревогу у сторонников здорового питания вызывают холестерин и трансжиры. Доля последних может составлять 3-6%, что обычно превышает количество трансжиров в современных спредах. 

Сливочное масло является незаменимым продуктом в рационе человека, благодаря большому количеству витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря низкой температуре плавления масло легко усваивается организмом. Факторами, формирующими ассортимент сливочного масла, являются содержание жира и влаги. Именно исходя из этих показателей масло подразделяют на сладко-сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное и т.д. Конкурентоспособность масла зависит от качественного сырья, используемого в производстве оборудования, соблюдения санитарно-гигиенических условия и условий хранения. Чем выше все перечисленные показатели, тем лучше и конкурентоспособнее будет конечный продукт. 

Сливочное масло в зависимости от исходного сырья делится на подсыпное, топленое, восстановленное и сливочное масло. С учетом основных потребительских свойств сливочное масло подразделяют на сливочное масло, сливочное масло десертное, масло переработанное и консервированное. В свою очередь сливочное масло делят на сладко-сливочное и кисло-сливочное, сливочное масло десертное – на масло с пищевыми наполнителями и масло с повышенным СОМО и пищевыми наполнителями. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта. 

К основным критериям оценки качества сливочного масла относятся органолептические и физико-химические показатели. Органолептическую оценку проводят по 20-балльной шкале, в которой отдельно оценивают вкус и запах, консистенцию, внешний вид, цвет и упаковку. По физико-химическим показателям оценивают массовую долю жира, влаги, хлористого натрия, титруемую кислотность молочной плазмы и т.д.