Введение
1 Пищевая ценность, классификация и качество рыбных консервов
1.1 Пищевая ценность рыбных консервов
1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента рыбных консервов
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество рыбных консервов
1.4 Анализ рынка рыбы и рыбной продукции в Республике Беларусь
2 Анализ ассортимента и оценка уровня качества рыбных консервов, реализуемых в магазине «веста» Климовичского райпо
2.1 Анализ ассортиментной линейки рыбных консервов реализуемых в магазине «Веста» Климовичского райпо
2.2 Исследование потребительских предпочтений при выборе рыбных консервов
2.3 Оценка качества рыбных консервов по собственным исследованиям
2.3.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования
2.3.2 Оценка качества рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям
2.4 Оценка потребительского уровня качества рыбных консервов экспертным методом
Заключение
Список использованных источников
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Рыба и рыбные продукты давно завоевали довольно прочное место в рационе человека благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам. Кроме того все вышеуказанные свойства помогают ей использоваться и в детском, и в диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
Рыбное сырье даже содержит больше протеина. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты. В рыбе они находятся в виде жиров (жидких).
Рыбные консервы изготавливаются при помощи переработки различных объектов рыбного промысла. Кроме того, рыбные консервы являются продуктом, готовым к употреблению и устойчивым при хранении. Обычно рыбные консервы реализуются в герметичной таре и подвергаются стерилизации.
Рыбные консервы являются одним из самых востребованных видов консервов. Имея в запасе несколько вкусных и сытных баночек рыбных консервов, можно не бояться остаться голодным. Также консервы из рыбы идеально подходят для приготовления супов и салатов, довольно хороши они и в качестве самостоятельного блюда.
Ассортимент рыбных консервов довольно широк. Каждый сможет выбрать себе то, что ему по душе.
За последние годы ассортимент и объемы реализации различных видов рыбных консервов в Республике Беларусь довольно сильно увеличились. Торговые предприятия реализуют на своих прилавках рыбные консервы самых различных видов, различного уровня качества и мест производства.
Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что на рынке рыбопродуктов Беларуси рыбные консервы пользуются довольно высоким спросом и отмечаются разнообразием.
Что касается производства, то производство рыбных консервов является одной из немногих отраслей белорусской промышленности, которая развивается довольно медленно. Белорусские предприятия демонстрируют довольно неустойчивую динамику роста производства консервов. Кроме того ассортимент характеризуется отсутствием видового разнообразия в линейке рыбных консервов.
Среди товарных категорий рыбных консервов наибольший объем приходится на натуральные рыбные консервы. При этом производство практически не меняется и заводы до сих пор ориентированы на неприхотливых потребителей, которые обычно приобретают более доступные по ценовому фактору рыбные консервы – это рыбные консервы в томатном соусе («Тефтели в томатном соусе», «Фрикадельки в томатном соусе», «Салака в томатном соусе», «Килька балтийская разделанная в томатном соусе», «Килька балтийская неразделанная в томатном соусе»).
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1 Пищевая ценность рыбных консервов
Консервы из рыбы – это продукт из рыбного сырья (морепродуктов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения [1, c. 112].
Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов, так как при консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части. Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки. Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д.
Так как пищевая ценность консервов из рыбы напрямую зависит от той рыбы, из которой их изготавливают. Поэтому подробнее рассмотрим пищевую ценность отдельных видов рыб.
Пищевая ценность рыбы определяется количеством белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. Наиболее ценными рыбами в пищевом отношении являются осетровые рыбы (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо данных видов рыб является одновременно плотным и нежным, имеет жировые прослойки. В мясе осетровых содержится 7-12% жира и 16-19% белка [3, c. 112].
Также очень вкусными и довольно питательными являются лососевые рыбы. Наиболее полезными представителями лососевых являются – семга, курильский и тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. В мясе лососевых рыб в среднем содержится 8-13% жира и 16-22% белка.
Также довольно питательной является такая рыба, как сельдь. В ее мясе содержится 16-19% белка и до 25% жира. По ценности сельди не уступают и скумбриевые рыбы, мясо у них довольно нежное и вкусное, без мелких костей, содержит 19-23% белка и до 24% жира. Также очень ценными являются корюшковые рыбы, содержащие 1,7-3% белка и 16-17% жира. Из ставридовых можно назвать ставриду, вомера, каранксу. Содержат 12-19% белков, 2-4% жиров.
Что касается жиров, то у рыб они жидкие, довольно легко усваиваются организмом, а также содержат много непредельных жирных кислот. При этом они являются совершенно нестойкими. Наибольшее количество жиров содержится в рыбьей печени.
Содержание жиров в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она, соответственно крупнее и жирнее. Исключением являются щука, белуга, налим, кефаль. Рыбий жир является источником арахидоновой кислоты, которая очень важная для человеческого организма.
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ «ВЕСТА» КЛИМОВИЧСКОГО РАЙПО
2.1 Анализ ассортиментной линейки рыбных консервов реализуемых в магазине «Веста» Климовичского райпо
Климовичское районное потребительское общество (Климовичское райпо) является добровольным объединением граждан, либо граждан и юридических лиц, которые проживают и работают на территории Климовичского района. Климовичское райпо было образовано 7 апреля 1994 года в соответствии с решением общего собрания уполномоченных, на основании объединения имущественных паевых взносов для осуществления торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения потребностей населения. Адрес Климовичского райпо: Могилевская обл., Климовичский р-н, г. Климовичи, ул. Советская, д.47
При осуществлении своей деятельности райпо руководствуется законодательством Республики Беларусь, решениями Белорусского республиканского союза потребительских обществ, Могилевского областного союза потребительских обществ, а также Уставом общества.
Основной целью деятельности данного предприятия является удовлетворение материальных и других потребностей, как членов Общества, так и населения города Климовичи и Климовичского района.
На основании данной цели у Климовичского райпо существует следующий перечень задач:
– организация оптовой и розничной торговли, общественного питания;
– осуществление закупки у населения и юридических лиц сельскохозяйственных продукции и сырья, изделий и продукции личных подсобных хозяйств и промыслов, дикорастущих плодов, ягод и грибов, лекарственно-технического сырья, вторичных материальных ресурсов, других видов продукции и сырья;
– производство сельскохозяйственной продукции, пищевых продуктов, непродовольственных товаров, продукции производственно-технического назначения;
– оказание различного рода платных услуг населению;
– организация рынков для торговли товарами;
– осуществление внешнеэкономической деятельности;
– реализация иных видов деятельности, которые не запрещены законодательством Республики Беларусь.
Объектом исследования в данной курсовой работе является магазин «Продукты» №16 «Веста» Климовичского райпо, расположенный по адресу: г. Климовичи, ул. Советская. Специализация данного магазина – розничная торговля смешанным ассортиментом товаров. Торговая площадь составляет 188 м. кв.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе написания данной курсовой работы и решения поставленных задач были получены следующие выводы:
1) Консервы из рыбы – это продукт из рыбного сырья (морепродуктов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов, так как при консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части. Полезность рыбных консервов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью.
2) Рыбные консервы классифицируются по следующим критериям: по виду исходного сырья, по назначению, по способу обработки, в зависимости от сроков хранения, по составу и наличию компонентов.
Ассортимент рыбных консервов определяется рядом факторов, основные из них: химический состав исходного сырья, предварительная тепловая обработка, форма и размер тары.
3) Качество рыбных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. Основным фактором при формировании качества рыбных консервов является используемое сырье, процесс производства и отдельные его стадии. Основным сырьем для производства рыбных консервов является: рыба, а также отдельные виды ракообразных, моллюсков, морских водорослей, печень, молоки и съедобные отходы некоторых видов рыб.
Основные требования, предъявляемые к упаковке рыбных консервов - это гигиеничность, большая теплопроводность, минимальная масса, термостойкость (для стекла), герметичность, коррозийная стойкость. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, стекла, алюминия и его сплавов. Наиболее распространенной является металлическая тара.
4) Белорусский рынок рыбной продукции в основном представлен продуктами премиум-класса из рыб ценных видов высокого ценового сегмента и эконом-класса для потребителей среднего уровня доходов. Пищевые предпочтения населения Республики Беларусь определяются как общим уровнем культуры питания, так и национальными традициями и приоритетами. В республике рыбное сырье собственного производства представлено продукцией аквакультуры и продукцией, полученной от ведения рыболовного хозяйства.
Несмотря на то, что годовое производство рыбы в Беларуси за последние 5 лет выросло в три раза (с 4,8 до 16,7 тыс. тонн), обеспеченность внутреннего рынка отечественной рыбой остается низкой. Доля белорусской рыбы на рынке оценивается примерно в 10%. В стране производится ежегодно 16 тыс. тонн рыбы, в то время как завозится около 160 тыс.т.
1 Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Н.В. Коник. – М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 416 c.
2 Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.
3 Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров : учеб. пособие / Л. А. Галун [и др.] ; под ред. Л. А. Галун, Д. П. Лисовской. – Минск : ИВЦ Минфина, 2007. – 352 с.
4 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов : утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63. – Минск: М-во здравоохранения Респ. Беларусь, 2009.
5 Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М. : Агропромиздат, 1987. – Т. 1. – 224 с.
6 Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – Т. 2. – 360 с.
7 Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. – М.: Дашков и К, 2013. – 220 c.
8 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. – Рн/Д: Феникс, 2013. – 494 c.
9 Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: Academia, 2018. – 432 c.
10 Косолапова, Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учебное пособие / Н.В. Косолапова. – М.: Академия, 2018. – 224 c.
11 Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. – М.: Дашков и К, 2014. – 930 c.
12 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2016. – 232 c.
13 Промышленность Республики Беларусь: стат. сборник. – Минск,
Национальный статистический комитет, 2017. – 214 с.
14 Розничная и оптовая торговля, общественное питание в Республике Беларусь: стат. сборник. – Минск, Национальный статистический комитет, 2018. – 224с.
15 Внешняя торговля Республики Беларусь: стат. сборник. – Минск, Национальный статистический комитет, 2018. – 389 с.
16 Сафронова, Н.Б. Маркетинговые исследования: учебное пособие / Н.Б. Сафронова, И.Е. Корнеева. – М.: Дашков и К, 2013. – 296 c.
17 Иванов, Г. Г. Организация и технология коммерческой деятельности / Г.Г. Иванов. – М.: Academia, 2015. – 272 c.
18 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию: ГОСТ 8756.0-70. – Введ. 30.06.71. – Москва, Стандартинформ, 2010. – 9с.
19 Продукты пищевые консервированные.Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей: ГОСТ 8756.1-79. – Введ. 01.01.80. – Москва, Стандартинформ, 2010. – 14 с.
20 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия: ГОСТ 13865-2000. – Введ. 01.01.04. – Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, 2004. – 7 с.
21 Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. – М.: Инфра-М, Норма, 2013. – 448 c.
22 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: пособие по выполнению курсовых и дипломных работ / авт.-сост.: Д. П. Лисовская [и др.]. – Гомель: ЦНТУ «Развитие», 2004.
23 Теоретические основы товароведения (в отрасли): пособие по выполнению курсовых работ для студентов / авт.-сост. Галун Л.А. [и др.]. – Гомель, БТЭУ, 2011.
