Идентификационная экспертиза пшеничной муки Курсовая работа (проект)

На сегодняшний день, когда ассортимент товаров приятно удивляет и забыты времена дефицита, покупатели уделяют большое внимание качеству товара. Поэтому обеспечение наличия товаров надлежащего качества является для магазина первостепенной задачей. Удостовериться в качестве товара можно посредством различных экспертиз, и в этом отношении идентификационная товароведная экспертиза является основополагающей, т.к. пока правильно не идентифицирован товар, нельзя и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. Кроме того, при идентификации оценивается соответствие товара определенным индивидуальным признакам, приведенным в нормативной документации, которые для данного товара являются основополагающими. Исходя из всего выше перечисленного, мы можем говорить, что проведение исследования по объекту идентификационная товароведная экспертиза является актуальным.

Предметом исследования является мука пшеничная. Качество данного продукта нелегко оценить особенно не специалисту. Исходя из этого целью, курсовой работы является разработка инструкции по проведению идентификационной экспертизы муки пшеничной, которая позволит оценить данный продукт и выявить наличие фальсификации.

При написании работы ставились следующие задачи:

− раскрыть понятие идентификации и охарактеризовать её методы;

− выявить критерии идентификации муки пшеничной;

− изучить современный ассортимент пшеничной муки и её свойства;

− изучить основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения;

− оценить практическую эффективность применения выявленных критериев за счет создания и работы с экспертной группой;

Более подробно с планом исследования можно ознакомиться в приложении А.

При написании работы использовались следующие методы: изучение и анализ литературы по данной тематике, нормативной документации на продукцию, наблюдение, ранжирование, математико-статистические методы обработки данных, органолептические методы.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности.

Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и меньшую - макаронная.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым мякишем и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.

Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.

Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.

Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом и другими особенностями.

Крупчатка вырабатывается при трех- и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10 %. Для нее характерны относительно крупные (200 - 300 мкм) частицы, их высокая однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины не менее 30 % хорошего качества. Мука содержит до 0,6 % золы и до 0,15 % клетчатки.

При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность, но обладает способностью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопечении она особенно ценится при приготовлении сдобного теста. Она также используется для получения высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).

Свойства крупчатки обусловлены составом помольной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной подготовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выделение эндосперма в виде однородной крупки высокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хорошим качеством.

Мука высшего сорта получается при двухсортном помоле с выходом 40 %, а также трехсортном с выходом 10-15 %. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма. Средний размер частиц 30-40 мкм.