ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ПОНЯТИЯ «СОЦИАЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ»
1.1. Разновидности столовых
1.2. История создания и развития социальных столовых
Выводы
2. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОЕКТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ СОЦИАЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ
2.1. Описание проекта
2.2. Определение сроков проекта
2.3. Оценка ресурсов
2.4. Оценка качества
2.5. Заинтересованные стороны проекта
2.6. Планирование человеческих ресурсов
2.7. Управление стоимостью
2.8. Управление рисками
Выводы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Сегодня столовые – популярные общественные места, ориентированные на широкий круг потребителей, а столовые – источник значительного дохода для государства, компаний и граждан. Существует множество заведений общественного питания, которые различаются в зависимости от их назначения, и классификация таких заведений учитывает: техническое оснащение, профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала, методы и время обслуживания клиентов, местонахождение компании, услуги. условность, а также комфорт холла, мебели, эстетичность дизайна и интерьера. Сегодня среди большого разнообразия заведений общественного питания комфорт, стиль и дизайн интерьера столовой являются важнейшими критериями, влияющими на прибыльность предприятия, его посещаемость и уровень.
Цель исследования: разработать проект по организации социальной столовой.
Задачи:
1. Выявить теоретические аспекты изучения понятия «социальная столовая».
2. Разработать проект по организации социальной столовой.
Объект: столовая – как учреждение общественного питания.
Предмет: проект по организации социальной столовой.
Методы: теоретический анализ, синтез, расчетно-аналитический, метод оптимизации плановых решений, балансовый, аналитико-системный метод.
Научная новизна. В Республики Беларусь фактически отсутствуют социальные столовые.
Практическая значимость исследования. Материалы курсовой работы могут в дальнейшем применяться для практической реализации функционирования социальной столовой.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ПОНЯТИЯ «СОЦИАЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ»
1.1. Разновидности столовых
Столовая – это учреждение общественного питания. Все блюда В столовых готовятся заранее, а не по индивидуальному заказу, как в ресторане. Покупка еды осуществляется в типичной форме самообслуживания в столовой. Специализированные столовые обслуживают граждан по месту их обучения, работы, службы, лечения или отдыха. Режим посещения таких столовых может быть бесплатным или установлен по расписанию, с возможностью сервировки столов на определенное количество человек [5, с. 19].
Столовые как места общественного питания могут быть как самостоятельными предприятиями, для которых в соответствии с уставом общественное питание является основным видом деятельности, так и единицами, созданными в организационной структуре учреждения или предприятия (школа, фабрика, научно-исследовательский институт и т. д.). Блюда в столовой выбираются из существующего на данный момент ряда предложенных вариантов первого, второго и третьего блюда (обычно это дополнительные блюда / продукты – салаты, кексы и т. д.). Обычная форма обслуживания в столовых – самообслуживание или питание. Унифицированные тарелки из небьющегося материала (алюминий, олово), пригодные для автоматической мойки [7, с. 4].
Помимо своей основной функции, столовые также могут выполнять заказы на различные праздничные мероприятия (банкеты, свадьбы, юбилеи), частично принимая на себя функции ресторанов.
На ранних этапах развития частного предпринимательства, в условиях неразвитости системы государственного контроля над юридическими аспектами предпринимательства и рекламы, некоторые кафе могут иметь признаки «столовых», фактически не в контексте фактического состава их деятельности. В наши дни многие кафе (которых в изобилии появилось в постсоветских странах) часто берут на себя функции столовых.
Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в общественных местах, а также на предприятиях, организациях и учебных заведениях, характеризуется: одним меню на день (набор блюд меняется день ото дня), приготовлением еды на специально оборудованной кухне, постановкой в очереди, ускоренной за счет живой очереди, чтобы клиенты могли получать блюда, которые они несут на подносе сами, предоплатой потребленных обедов через кассу.
В то же время столовые в санаториях и домах отдыха часто близки к ресторанам по организации обслуживания и рассадке. Там официанты могут нести ответственность за поставщиков продуктов питания и посудомоечные машины. Иногда также принимают заказы в соответствии с установленной диетой (так называемый больничный стол, диета), но взаимные денежные выплаты с этих столовых исключены в связи с тем, что блюда включены в оплату путевки [1, с. 116-117].
ГЛАВА 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОЕКТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ СОЦИАЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ
2.1. Описание проекта
Создание проекта по организации социальной столовой будет осуществлено в соответствии с классической моделью процесса обмена знаниями PMBOK 5
Для реализации проекта была использована четырехэтапная модель жизненного цикла проекта, состоящая из инициации, планирования, реализации и завершения проекта.
Группа процессов инициации состоит из процессов, выполняемых для определения нового проекта или новой фазы существующего проекта путем получения авторизации на начало проекта или фазы. В рамках процессов инициации определяется изначальное содержание и выделяются изначальные финансовые ресурсы. Определяются внутренние и внешние заинтересованные стороны, которые будут взаимодействовать и влиять на общий результат проекта. Выбирается руководитель проекта, если он еще не назначен [2, с. 19].
Группа процессов планирования состоит из процессов, выполняемых для определения общего содержания работ, постановки и уточнения целей и разработки последовательности действий, требуемых для достижения данных целей. Процессы планирования разрабатывают план управления проектом и документы проекта, которые будут использованы для выполнения проекта.
Группа процессов реализации состоит из процессов, выполняемых для исполнения работ, указанных в плане управления проектом, с целью соответствия спецификациям проекта. Эта группа процессов включает в себя координацию людей и ресурсов, управление ожиданиями заинтересованных сторон, а также интеграцию и выполнение операций проекта в соответствии с планом управления проектом.
Группа процессов завершения состоит из процессов, выполняемых для завершения всех операций в рамках всех групп процессов управления проектом в целях формального завершения проекта, фазы или договорных обязательств. Данная группа процессов, будучи завершенной, подтверждает, что процессы, определенные в рамках всех групп процессов, выполнены необходимым образом для закрытия проекта или фазы проекта, и формально устанавливает, что проект или фаза проекта завершена [8, с. 304-305].
На фазе инициации необходимо изучить актуальность проекта, сформировать команду и распределить обязанности между членами команды проекта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, в результате анализа источников и литературы были решены поставленные задачи исследования. В результате были сформулированы следующие выводы.
1. Столовая – это предприятие общественного питания. По ассортименту меню столовые делятся на общего типа и диетические, по обслуживаемому контингенту они делятся на школьные, студенческие, военные (в воинских частях), заводские (на предприятиях и в учреждениях) и публичные. Столовые как места общественного питания могут быть как самостоятельными предприятиями, для которых в соответствии с уставом общественное питание является основным видом деятельности, так и единицами, созданными в организационной структуре учреждения или предприятия. Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в общественных местах, а также на предприятиях, организациях и учебных заведениях, характеризуется меню на день (набор блюд меняется день ото дня), приготовлением еды на специально оборудованной кухне, постановкой в очередь, ускоренной за счет живой очереди, чтобы клиенты могли получать блюда, которые они несут на подносе сами, предоплатой потребленных обедов через кассу. «Питание в обществе» было впервые зарегистрировано около 12 000 лет назад. В древности столовая сначала стала отдельной комнатой. Большое внимание было уделено обустройству столовой, так как здесь принимали гостей и устраивали застолья для мужчин – симпозиумы. В 1200 году в Лондоне было введено новшество. Были построены здания, где люди готовили еду и предлагали ее на вынос. Спустя 200 лет в этих заведениях появились скатерти, вилки и ложки, тарелки, чашки. В 1656 г. в Америке были открыты таверны. В начале XIX века уже набирало обороты развитие предприятий общественного питания. Социальные столовые начали массово появляться в США в 1929 году, когда экономика уже находилась в упадке. В 1930 году «Братство орлов» в Огайо открыло крупный центр помощи голодающим. История общепита в России восходит к XVII веку, когда первыми заведениями общественного питания.
2. Создание проекта по организации социальной столовой будет осуществлено в соответствии с классической моделью процесса обмена знаниями PMBOK 5. Для реализации проекта была использована четырехэтапная модель жизненного цикла проекта, состоящая из инициации, планирования, реализации и завершения проекта. С целью поэтапного выполнения задач проекта были установлены сроки реализации фаз проекта: инициация (4 дня), планирование (3 дня), реализация (7 дней), завершение (1 день). Общий срок выполнения проекта 15 дней. Планирование проекта осуществлялось с помощью диаграмм Ганта.
1. Аманжолова, В. Э. Введение в специальность: история сервиса / Д. А. Аманжолова, В. Э. Багдасарян, В. Н. Горлов. – М.: АСТ, 2007. – 315 с.
2. Бэгьюли, Ф. Управление проектом / Ф. Бэгьюли. – М.: Гранд ФАИР-ПРЕСС, 2002. – 202 с.
3. Воробьева, Е.А. Развитие услуг общественного питания / Е.А. Воробьева // Карельский научный журнал. – 2015. – №1. – С. 159-164.
4. Долгих, Е.В. История общественного питания в России по законодательным источникам (1626-1861 гг.) / Е.В. Долгих // Исторический журнал: научные исследования. – 2015. – № 5. – С. 7-16.
5. Долгих, Е.В. К истории повседневности: развитие общественного питания в России в XVI-XX вв. / Е.В. Долгих // Вестник Московского университета. – 2019. – №2. – С. 17-44.
6. Долгих, Е.Н. Правовое Положение заведений общественного питания России в 1861-1918 гг. / Е.Н. Долгих // Вестник Московского университета. – 2017. – №5. – С. 14-41.
7. Жубрева, Т.В. История и теория кулинарии / Т.В. Жубрева, Е.П. Якушкина. – М.: Издательство Российской экономической академии, 2007. – 20 с.
8. Ивасенко, А. Г. Управление проектами / А. Г. Ивасенко, Я. И. Никонова, М. В. Каркавин. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 327 с.
9. Малышкина, Е.А. Эволюционный путь развития индустрии общественного питания в дореволюционной России / Е.А. Малышкина // Социально-экономические явления и процессы. – 2014. – №3. – С.12-19.
10. Мартин, П. Управление проектами / П. Мартин, К. Тейт. – СПб.: Питер, 2006. – 224 с.
11. Протасова, Л.Г. Анализ рынка и классификация предприятий общественного питания / Л.Г. Протасова // Управленец. – 2013. – №4. – С.55-57.
12. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
13. Тимирьянова, В.М. Развитие общественного питания (краткий исторический экскурс) / В.М. Тимирьянова // Торговля, предпринимательство и право. – 2010. – № 3. – С. 38-47.
14. Федоров, А.Н. К вопросу о складывании системы общественного питания в Советской России в 1918-1920 годах / А.Н. Федоров // Вестник Тюменского государственного университета. – 2009. – № 1. – С. 2.
15. Фридман, А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества / А.М. Фридман. – М.: Дашков и Ко, 2009. – 626 с.
16. Фунтов, В.Н. Основы управления проектами в компании / В. Н. Фунтов. – СПб.: Питер, 2011. – 393 с.
