ВВЕДЕНИЕ
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Пищевая ценность мясных кулинарных изделий
1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента мясных кулинарных изделий
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество мясных кулинарных изделий
1.4 Анализ рынка мяса и мясных продуктов в Республике Беларусь
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ «ГИППО», «ИРИНА-СЕРВИС», «ЕВРОТОРГ»
2.1 Анализ ассортиментной линейки мясных кулинарных изделий, реализуемых в торговых сетях «Гиппо», «Ирина-Сервис», «Евроторг»
2.2 Исследование потребительских предпочтений при выборе кулинарных изделий
2.3 Оценка качества мясных кулинарных изделий по собственным исследованиям
2.3.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования
2.3.2 Оценка качества мясных кулинарных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям
2.4 Оценка потребительского уровня качества мясных кулинарных изделий экспертным методом
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время мясная отрасль Республики Беларусь претерпевает существенные изменения, как отрицательные, так и положительные. Отрицательные связаны, по большей части с экспортом мясной продукции, поисками новых, перспективных рынков сбыта. Положительные указывают на рост производства и потребления мяса среди населения, развитие и модернизацию предприятий-переработчиков мяса и мясопродуктов. С каждым годом в стране растет численность поголовья КРС, свиней и птиц. Все эти факторы тесно связаны с развитием такой отрасли, как общественное питание, особенно в области производства мясных кулинарных изделий. Ведь проблемой современного человека в настоящее время является именно нехватка времени на приготовление пищи из-за ускорения темпа жизни. Предприятия общественного питания и кулинарные цеха предлагают довольно широкий выбор мясных кулинарных изделий. Поэтому актуальна тема исследования, направленная на выявление уровня качества мясных кулинарных изделий от ведущих торговых сетей.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских предпочтений и уровня качества мясных кулинарных изделий. Объектом исследования в данной курсовой работе являются три популярных объекта общественного питания г. Гомеля: «Гиппо», «Евроопт», «Ирина-Сервис». Предметом исследования являются мясные кулинарные изделия.
Исходя из цели работы сформированы следующие задачи исследования:
- изучить пищевую ценность мясных кулинарных изделий;
- рассмотрение классификации и характеристики современного ассортимента мясных кулинарных изделий;
- изучить факторы, формирующие ассортимент и качество мясных кулинарных изделий;
- провести анализ рынка мяса и мясных продуктов в Республике Беларусь.
- проанализировать ассортиментную линейку мясных кулинарных изделий, реализуемых в «Гиппо», «Евроопт», «Ирина-Сервис»;
- исследовать потребительские предпочтения при выборе мясных кулинарных изделий;
1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Пищевая ценность мясных кулинарных изделий
Мясными кулинарными изделиями являются мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления в пищу. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий является мясо различных видов убойных животных и птицы, а также мясные полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи [14, c. 234].
Мясные горячие блюда являются важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению травяных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясные кулинарные изделия хорошо сочетаются с овощами, которые используют в качестве гарнира либо готовятся непосредственно вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношения кальция и фосфора, повышается витаминная активность. Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.
В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества испытывают довольно сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании выпадают в осадок и вытесняют жидкость, которая содержится в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ «ГИППО», «ИРИНА-СЕРВИС», «ЕВРОТОРГ»
2.1 Анализ ассортиментной линейки мясных кулинарных изделий, реализуемых в торговых сетях «Гиппо», «Ирина-Сервис», «Евроторг»
В данной курсовой работе будут проанализированы мясные кулинарные изделия, находящиеся в ассортименте в довольно крупных торговых сетях, таких, как «Гиппо», «Ирина-Сервис» и «Евроопт».
Иностранная компания «БелВиллесден», которой принадлежит сеть «Гиппо», является одним из ведущих операторов гипермаркетов и супермаркетов в Республике Беларусь. Одним объектов ИП «БелВиллесден» является ТЦ «ГИППО», расположенный по адресу: Г. Гомель, ул. Косарева, 18.
Собственное производство предприятия наиболее ярко выражено продукцией отдела кулинарии. Отдел кулинарии организован в торговом зале гипермаркета и представляет собой современный объект общественного питания, который реализует свою продукцию через витрину-прилавок, оснащенную современным холодильным и тепловым оборудованием.
Ассортимент мясных кулинарных изделий данного объекта исследования представлен в Приложении А. Согласно приложению А, проведем анализ ассортимента мясных кулинарных изделий гипермаркета «Гиппо».
Анализ ассортимента будет производить по уже вышеперечисленным критериям: полнота, устойчивость, новизна, рациональность.
Полнота ассортимента – это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу [20, c. 276].
Выражается полнота ассортимента через коэффициент полноты (Кп) ассортимента, который определяют по формуле:
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения курсовой работы были решены следующие задачи и получены следующие выводы:
1) Изучена пищевая ценность мясных кулинарных изделий. Мясными кулинарными изделиями являются блюда из мяса, которые находятся уже в готовом виде, то есть уже были подвержены некоторой кулинарной обработке. Таким образом, благодаря наличию самых разнообразных ингредиентов в своем составе, данные блюда имеют достаточно высокую калорийность, а также пищевую ценность. Также мясные кулинарные изделия имеют довольно высокую степень усвояемости.
2) Рассмотрена классификация и характеристика современного ассортимента мясных кулинарных изделий. По товарной классификации мясные кулинарные изделия относятся к группе мясных продуктов, подгруппа – мясные кулинарные изделия. Что касается классификации, то мясные кулинарные изделия классифицируются по следующим критериям: в зависимости от термического состояния, в зависимости от вида мяса убойных животных, в зависимости от состава сырья, в зависимости от технологии производства, по способу и по характеру обработки. Ассортимент мясных кулинарных изделий довольно разнообразен и классифицируется по характеру обработки: отварные, копченые, запеченные, тушеные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки.
3) Изучены факторы, формирующие ассортимент и качество мясных кулинарных изделий. Ассортимент мясных кулинарных изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии их изготовления, а также спроса и рентабельности.
Основными факторами, формирующими качество мясных кулинарных изделий являются следующие:
1. Сырье. Сырьем являются различные виды мяса, а также соль, приправы, овощи, сыр, крупа, яица, рис, фрукты.
2. Производство. Технологический процесс формируется исходя из вида кулинарного изделия.
3. Упаковка и маркировка. На сегодняшний день для упаковки мясных кулинарных изделий используют, в первую очередь, полимерные материалы: полипропилен, полиэтилен, полиэтилентерефталат и другие. Из них изготавливают лотки, термоусадочные и стретч-пленки, контейнеры.
1 СТБ 1100-2017 Информация для потребителя.
2 СТБ 1210-2010 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3 ГОСТ 5897-90 Определение размера изделия, массы нетто, составных частей.
4 ГОСТ 5898-87 Определение массовой доли титруемых кислот.
5 ГОСТ 5899-85 Определение массовой доли жира.
6 ГОСТ 5900-73 Определение массовой доли влаги и сухих веществ.
7 ГОСТ 5901-87 Определение массовой доли золы и металломагнитных примесей.
8 ГОСТ 5903-89 Определение массовой доли сахара.
9 ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса.
10 ГОСТ 9792-93 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
11 ГОСТ 13685-84 Определение массовой доли поваренной соли.
13 ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.
13 ГОСТ 23392-78 Методы химического и микроскопического анализа свежести.
14 Кругляков В.Н. Товароведение мясных товаров. – М., 2004. – 498 с.
15 Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
16 Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 295 с.
17 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.
18 Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2006. – 448 с.
19 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. – 476 с.
20 Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
21 Евдохова, Л.Н. Товарная экспертиза: учебное пособие / Л.Н. Евдохова, С. Л. Масанский. – Минск: Выш. шк., 2013. – 332 с.
22 Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов. – M.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.
23 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов. – М.: Издательство «Норма», 2000. – 283 с.
24 Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2001. – 291 с.
25 Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
26 Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
27 Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
28 Пищевая ценность мяса [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://vetvo.ru/pishhevaya-cennost-myasa.html.
29 Производство кулинарных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://tekhnolog.com/2018/01/05/tehnologicheskaya-instruktsiya-po-proizvodstvu-izdelij-kulinarnyh-iz-myasa-ohlazhdennyh-i-zamorozhennyh.
30 Упаковка мясных кулинарных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://article.unipack.ru/57099.
31 Мясная промышленность в Беларуси [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.uniter.by/upload/Meat-processing.
32 Центр систем идентификации и прослеживаемости [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://aits.by/cows/Default.aspx.
33 Национальный статистический комитет [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.belstat.gov.by.
34 Мясная промышленность Республики Беларусь [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://investinbelarus.by/docs/-1483.
35 Определение качества кулинарных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lab.ru/kachestvo_obshepit/section-10.html
36 Отбор проб мясных и кулинарных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.fgu-radiovetlab.ru/sobytiya-i-novosti/poleznaya-informatsiya/item/1791-otbor-prob-kolbasnykh-i-kulinarnykh-myasnykh-izdelij281216.
37 Контроль качества мясных кулинарных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://refdb.ru/look/2187608-p4.html
38 Показатели качества кулинарной продукции и методы их определения [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://kursak.net/pokazateli-kachestva-kulinarnoj-produkcii-i-metody-ix-opredeleniya.
